Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. sz. végi pesti cukrászati termeléshez I. rész

hez kapcsolódó leltáraknak a velük összefüggő egyéb források adataival együttes vizsgálata és az utóbb említett tanulmány eredményei módot adnak arra, hogy a XVIII. sz. végi pest-budai cukrászati tevékenységről megközelítően teljes képet kapjunk. Tanulmányunk a hazai cukrászipar története szempontjából résztanulmány rendeltetésével készült. Ezért a közreadott képpel szemben a teljesség igénye megalapozottan nem támasztható. A fejlődésre vonatkozó általános következtetések levonására azonban a rendelkezésre álló adatok feltárása módot nyújtott, s így a tanulmány a XVIII. sz. végi pesti cukrászat, ill. a budapesti cukrászipar fejlődésének e szakasza megismerését hivatott elősegíteni. E tanulmányban összefoglalt adatok ismerete nélkül a következő korszakokból származó cukrászipartörténeti adatok megfelelően nem vizsgálhatók és értékelhetők, és belőlük a történeti hűségnek megfelelő következtetések nem vonhatók le. A termelőeszközök és termékek megismerése céljával készült tanulmányban feltáruló kép életközelségéhez szükségesnek mutatkozik a társadalmi vonatkozásokat is megvilágítani. Ezen keresztül van mód a termelőeszközök és termékek társadalmi szerepének, jelentőségének megfelelő értékelésére, de a termelők életviszonyainak megismerésére is. Valamennyi társadalmi vonatkozás még tömör felvázolása is kívül esik e tanulmány jellegén. Szükségesnek mutatkozott azonban olyan tényezők megvizsgálása, mint a cukrászok száma, számuknak a lakosságszámhoz való aránya és ezek változása, a cukrászok származási helye, szakmai képzettségük elnyerésének helye, és a városon belüli topográfiai elhelyezkedésük. Ismertetésre kerülnek a potenciális keresletre vonatkozóan rendelkezésre álló forrásadatok is. A cukrászok életviszonyaiba való betekintést, a személyükről, származásukról, családjukról, tanuló- és segédéveikről, tevékenységükről, vagyonukról rendelkezésre álló forrásadatok felhasználásával készült és a jegyzetekben elhelyezett tömör életrajzok közreadása mozdítja elő. A Gräterre és Agorára vonatkozó életrajzi adatokat -— már csak módszerbeli és szerkesztési megfontolásból is — kiemelten, külön fejezet mutatja be. Mindezzel azt kívánom elérni, hogy a tanulmány központi témája szélesebb látómezőbe helyezve táruljon az olvasó elé. Ezzel kapcsolatot kívántam teremteni a szakmatörténeti adatok és a korszak várostörténete között is. II. A Gräter Frigyes által alapított cukrászati üzemben felvett végrehajtási leltár és a hagyatéki leltárak német nyelven, közelebbről bajor-osztrák nyelvjárásban készültek. A leltárakban az ingóságok egy részét a bécsi dialektus szavaival és a XVIII. sz. végi bécsi cukrászszaknyelv szavaival nevezték meg. Az esetek egy részében a különböző szótárak, elsősorban Adelung felnémet szótárának

1

1 és Schmeller bajor szótárának,

1

2 Castelli alsó-ausztriai szótárának,

1

3 Hügel, Schranka, Jakob és Ebner bécsi szótárának,

1

4 valamint Mayrnak a bécsi dialektus hangtanáról és szóképzéséről írt tanulmánya

1

5 segítségével 127