Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Rózsa Miklós Lajos: Újabb adatok a XVIII. sz. végi pesti cukrászati termeléshez I. rész

formái és azoknak a fogyasztói igények kielégítésében játszott szerepe, a cukrászdának mint üzlettípusnak a fajtái, és ennek változásai stb. stb. tekintetében téves ismeretekkel, feltevésekkel, és ezekből levont — ugyancsak téves — következtetésekkel, megállapításokkal találkozhatunk. E hiányosságok megszüntetése érdekében az 1950-es években megkezdett kutatásnak a nyomtatott forrásokból meríthető adatokra kiterjedő eredményeit pesti és budai vonatkozásban rendszerező feldolgozás publikálását

6 követően több éven át (egyelőre csak az 1873. évig terjedően) folytatott levéltári kutatás számtalan olyan adatot tárt fel, amelyek nemcsak kiegészítették a hazai cukrászipar történetéről addig elterjedt ismereteket, hanem — ennek megfelelően — a cukrászipar múltjának vizsgálatánál azok kiigazítását, és egészen új nézőpontot tesznek szükségessé. E kutatás eredményei igazolták azt a korábbi megítélést, hogy a téves ismeretek eloszlatását, a hibás feltevések megszüntetését csak a levéltári forrásokon alapuló feldolgozásokkal lehet előmozdítani. E kutatás legújabb eredményei egyúttal meghaladottá tettek a nyomtatott források rendszerezésén alapuló említett tanulmányba foglalt egyes megállapításokat. A kutatás egyes eredményei a gyéren kínálkozó publikálási lehetőség megragadásával már közzétételre kerültek.

7 E résztanulmányokban közzé nem tett egyes adatokat főiskolai oktatási célokat szolgáló kiadványban

8 és a Budapest Lexikon

9 Cukrászdák c. szócikkéhez adott kéziratban volt lehetőség hasznosítani. E munkák az említett levéltári kutatás eredményei alapján és ezekben gyökerező megvilágításban ismertetik a hazai és a budapesti cukrászipar kialakulását és múltjának legfontosabb állomásait. A kiadványok szerkesztői e kutatási eredmények egy részéről azonban lemondtak és a főiskolai jegyzet említett fejezetét, ill. a Lexikon Cukrászdák szócikkét ezek kihagyásával tették közzé, ami által a történeti valóságtól részben eltérő kép tárul azok olvasója elé. A levéltári adatok arra hívták fel a figyelmet egyfelől, hogy a hazai cukrászati tevékenységben a XVIII. sz. végén új (külföldi) hatás eredményeképpen — és a bevezetett újdonságokra fogékonnyá vált pest-budai életmódnak, ill. a mögötte álló társadalmi-gazdasági változásoknak: mindenekelőtt az elsősorban a két városban érezhetővé vált gazdasági fejlődésnek következményeképpen — lényeges módosulás állott be, s hogy ezzel egyidőben kezdett a cukrászati tevékenység Pest életében jelentősebbé válni. A levéltári adatok arra is ráterelték a figyelmet, hogy a cukrászati tevékenység történetének feltárásához elsősorban a tevékenység termelőeszközeinek és a velük előállított termékeknek a számbavétele szükséges, mert ezen keresztül állapítható meg, hogy e tevékenység körébe az egyes korszakokban ténylegesen milyen termékek előállítása tartozott? E kérdés megválaszolására alapvetően a termelőeszközök és termékek felsorolását tartalmazó — egykorú jegyzékek adnak lehetőséget. Ilyenek a levéltári kutatás során feltárt csőd-, végrehajtási és hagyatéki leltárak. Ezekből kis számuk ellenére éppen a XVIII. sz. utolsó évtizedéből rendelkezünk viszonylag a legtöbbel. Közülük a Regalgati Antal pesti cukrász elleni csődeljárásban készült leltár a hozzákapcsolódó források adataival és a belőlük levonható következtetésekkel már ismertetésre került.

10 A Gräter Frigyes által alapított, majd Agora Konstantin által továbbvitt üzem126