Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Sergő Erzsébet: Régi magyar pásztorételek a mai magyar vendéglátóiparban

JEGYZETEK 1. Reinilä, Anna-Maria: Second International Ethnological in Helsinki. Ethnologia Fennica. 1973. No. 1—2. Helsinki, 1974. 69—73. (A kiadvány még nem jelent meg.) 2. László Gyula: A honfoglaló magyar nép élete. Budapest. 1944. 335. 3. László Gyula: i. m. 328—334. 4. Takáts Sándor: Művelődéstörténeti tanulmányok a XVI—XVII. századból. 5. Bátky Zsigmond—Viski Károly—Györffy István: Magyarság néprajza. I—IV. Budapest, é. n. I. 80. 6. Va. 81. 7. Ua. 77. 8. Ua. 69. 9. Béres András: Pásztorkonyha, pásztorételek. Kézirat a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum Adattárában, p. 6. 10. László Gyula: i. m. 300. 11. Nagy Czirok László: Pásztorélet a Kiskunságon. Bp.. 1959. 223. Szerző a szárított hús készítését a következőképpen írja le: „A leölt állat húsát a nyúzás után szárítófára aggatták, majd egy gyékényponyvára csontostul feldarabolták. Azután részletenként, hagyma nélkül, tányérnyi nagyságban a bográcsba szórták, csöves, vagy törött paprikával együtt, sót hintettek rá. Utána ismét húst, sót, fűszert tettek, ha sovány volt a hús, a tetejére faggyút tettek. Azután annyi vizet öntöttek rá, hogy ellepje a húst, majd szolgafára tették, alágyújtottak, s lassú tűznél főzték. Kanállal nem volt szabad megkeverni, időnként kettőt-hármat rántottak rajta, hogy a hús helyet cserélhessen. Ha elfőtte a levét és beitta a faggyút, levették a tűzről és rostára, vagy szitára rakták. Majd gyékényponyván tovább szárították, arra vigyázva, hogy egyik hús a másikhoz ne ragadjon. Közben a csontokat kidobálták. Szárítás előtt megkóstolták, jó sósnak kellett lenni, hogy a szú bele ne essen. Öt-hat napig szárították, mialatt jól megkeményedett. Este átrakták egy másik gyékényre és betakarták. Négy-öt nap múlva zörgősre megszáradt. Végül zsákokba, zacskókba rakták, s egész éven át kész húsuk volt a pásztoroknak." 12. Béres András: i. m. 4. 13. Ua. 16. 14. Ua. 18. 15. Ua. 21 16. László Gyula: i. m. 17. Béres András: i. m. 18. 18. Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyve. Bp. 1937. 11. 19. Venesz József: A magyaros konyha. Bp. 1958. 92. 20. Ua. 145. 21. Gundel Károly: i. m. 48. 22. Ua. 135. 23. Venesz József: i. m. 75. 24. A szerző a hallgatóknak bemutatta 12 budapesti, különböző jellegű étterem mai étlapjait, amelyeken az előadásban ismertetett ételek szerepeltek. 25. Herman Ottó: A magyar halászat könyve. Bp. 1887. 512—513. 343.