Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1976 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1976)

Gundel Imre: A Múzeum menülapgyűjteménye

Hangsúlyoznunk kell, hogy az előforduló 7 ismétlődő menü sem jelent azonos ételsort egyrészt a használt rövidítéseken belüli eltérések (a szárnyas lehet pl. csirke, pulyka, liba, kacsa, gyöngytyúk stb.), másrészt az elkészítési mód különbözősége miatt. A táblázat legfőbb tanulsága a rendkívüli változatosság, a gasztronómiai szabályokon belüli variációk nagy száma. Még ha ismétlődik is egy menün belül hasonló alapanyag (pl. vadszárnyas: fácán és szalonka), ez általában csak olyan terjedelmes ételsoroknál fordul elő, ahol a fogások nagy száma miatt ez szinte elkerülhetetlen, viszont ilyen esetekben az elkészítési mód gyökeresen eltér: az egyik hideg, a másik meleg, az egyik mártásos, a másik száraz, az egyik raguszerű vagy áttört, a másik egészben készül, az egyik főtt vagy párolt, a másik sült. Ezen túlmenően még az alábbi fontosabb megállapításokat tehetjük: 1. Figyelemre méltó a levesek gyakorisága: mindössze 7 leves nélküli menüt találunk, de ezek is általában rövidebb ételsorok. 2. Csak 6 olyan menü van, melyben nem szerepel hal vagy rák. 3. Tojásétel mindössze két menünél, 4. sertéshúsból (malacból) készült étel három menünél fordul csak elő. 5. Az önálló főzelékfogás kivételesen entrée-ként szerepelhet, ilyen esetekben ezért előzi meg a főételt. 6. Főételként, az ételsor csúcsaként a 120-ból 102 menünél szárnyas vagy vadszárnyas szerepel. 7. Vegyes húsokból álló fogás csak egy menüben fordul elő. 8. 97 ételsornál van parfé vagy fagylaltféle a mainál sokkal kezdetlegesebb hűtési, fagyasztási technikai felkészültség ellenére. 9. A sokat vitatott gyümölcs-sajt sorrend tekintetében az a helyzet, hogy 85 menüben szerepel mindkettő, ezek közül 48-nál van előbb a gyümölcs, 37-nél előbb a sajt, napjainkban viszont néhány menünél az édességet is megelőzi a sajt. 10. Sós tészta a 120 menü egyikében sem fordul elő. A menüösszeállítás szabályainak bántó megszegésével azoknál a cégeknél, ahol egyáltalán menülapot készítettek, nem találkoztunk. Ez bizonyára összefügg a vendéglősök szükségszerűen magas szakmai felkészültségével. A kevés kivétel vidéki üzletekre jellemző, nevezetesen az a szokás, hogy a tészta következetesen megelőzi a sültet. Ez volt a gyakorlat a losonci Vigadóban az 1890-es évekből származó menülapok szerint,

10

9 de ugyanez fordul elő egy 1895-ös gyulai menülapon, ahol a pörkölt után túrós csuszát és almás lepényt, majd malacz-, borjú- és pulykasültet adtak, végül giardinettot.

11

0 Egy 1897. évi békéscsabai étrend fogássorrendje a következő: becsinált, pörkölt, marhasült, bélszín, felfújt, lepény, liba és kacsa, borjú, fagylalt stb.,

11

1 egy 1902. évi debrecenié pedig: hal, bélszín, túrós és almás rétes, jércze és fogoly, parfé, gyümölcs, sajt.

11

2 E szokás esetleges népi hátterének vizsgálatára eddig nem került sor. Szilveszteri menülapokon előfordul, hogy az ételsortól függetlenül éjfél utánra bab- vagy káposztalevest kínálnak még.

11

3 Katona Géza éttermeinek egy 1910. évi menülapján — mely valószínűleg egy bálra készült — a 7 fogá262.