Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

A galuska, a metélt, a táska, lődör vagy knődli (gombóc), laska, lecske már közhasználatúvá lett. A tojásételekről megemlítem, hogy a rántotta itt található meg tisztán, mai értelemben. Az italnevek kicsit változatosabbak például: barbarász (tejes tea tojással), három — lábos, tajtékos forró bor, stb. pályinka, ligueur. Az ételnevekről megállapíthatjuk, hogy a belső képzés mellett a francia, de főleg a német hatás nagyon erős. Maga a szerző is elismeri, hogy sok receptet és német nevet lefordított. Ez is hozzájárul ahhoz, hogy nehézkesek, szigorúak ekkor a magyar ételnevek. Czifray István Nemzeti Szakács Könyvében már több az érdekesség. Sok-sok leves között találkozunk a sodrott levessel. Akkor a sodor igének a konyhában kever jelentése volt. Szép és kellemes a virágos káposzta, vagy karfiola leves neve, frisseség árad belőle. Megdöbbentő azonban a leves agglegénnyel, csak nem kell megenni az agglegényt is ilyen esetben? A böjti levesek közül kétes íze lehet az olasz víz levesnek, mely így nagyon szegényesen hangzik. A kozák-lé csak ma tűnik furcsának, akkor a lé általánosan levest jelentett, igaz, hogy a kozák-lé se lehetett valami könnyen legyőzhető étel, de vannak még bátor emberek, mint Czifray szakácsmester is. Az előző szakácskönyvben is találhatunk új művelet neveket, például egyvelit (elegyít), Czifraynál is van, például mai párolt szavunk nála párgolt alakban használatos, a mai körítés akkoriban kerítés volt, például lúdmáj riskása kerítésben. Használja a sodralék szót is. A főzelékek között említi már a töltött savanyú káposztát, a hajdú káposztát, a savanyú káposztát kolozsvári módon. Az eddig ismert tésztákról ír Czifray is, bár néhány újdonság előfordul, például az élesztős tészták között a tseh pampuska, melynek játékos neve könnyen megmarad mindenkinek az emlékezetében. Az arany laska, bajor gőz laska, tsászár bába kaláts, fonyott kaláts, derelye, béles, hajtás receptek között kellemes találkozni az elegáns és kedves, játékos és hangulatos vanília szarvasok névvel. A XIX. század utolsó harmada további németesedést, erős nemzetközi hatást hoz magával, elterjed a francia konyha, és keveredve a magyar szokásokkal, tájjellegű főzési módszerekkel, kialakul a ma ismert ételnevek többsége. Sz. Hilaire Jozefa 1878-ban harmadszor kiadott Képes Pesti Szakácskönyve nagyon fontosnak tartja a tudatos, rendszerezett elméleti ismereteken nyugvó szakácsművészetet, még az egyszerű háztartásokban is. „Az élelmi szerekről (étel-anyagokról, étszerekről)" „Az élelmi szereknek alapos ismerete a legelső, a mi a szakácsnétól megkívántatik. E nélkül mindig kontárnő marad. A természetnek mindhárom országa szolgáltat anyagokat: a legnemesebbeket az állatország; a legtöbbet és leghasznosabbakat a növényország, maga az ásványország is szolgáltat sót, ... és vizet stb," E tudatos, munkafolyamatokat, recepteket modern módon feldolgozó szakácskönyv hangulatos, akkor ismert érdekes neveket említ. A húsokat már a mai megnevezések szerint bontja fel, de a lapocka nála még lapocz, tehát a kicsinyítőképzőt a XX. század tette hozzá. A szarvast, őzet, zergét, nyulat rütvad-nak nevezi az előkelő, asztalok csemegéjét pedig nyalánk falatnak. A nem kellemes, undorító dolgokat a csömörletes szóval fejezi ki. 36