Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Fazekasné Scharle Ilona: A magyar vendéglátóipar szaknyelvének történetéből

mát, kadótz bor vagy sörtésztát jelent, kalán az kanál, kutkusa, alma völgye a magházat jelenti, nádméz, annyi, mint cukor, bálmos (főtt sajt ropogósra sütve). Vizsgáljuk meg az ételneveket. Ha az étkezés egyhangú, akkor talán a nevek hangulatosak, változatosak. Sajnos nem így van. A legtöbb ételnév a fő alkotó anyag és a jellemző készítő eljárás együttese. Például: káposzta töltve, káposzta tejfellel, káposzta kárbonátával. Két érdekes lé név is szerepel a könyvben: röstölt lé, és vendég lé. Vajon az utóbbi elnevezés helyes-e? Nyilván nem, hiszen nem a vendég levét használják fel hozzá. A koldús lé is jellemző összetétel a valóban szegényes receptre. Azt hiszem a világ legszomorúbb receptjét is ebben a gyűjteményben találhatjuk meg: „Sós víz". így szól: „Ha kinek olly fogadása vagyon, hogy tsak kenyérrel vízzel akarná magát sanyargatni, így is meg lehet: Metéllyen kenyérből kotzka szeltet, és azt-is forró vízzel öntse meg, a vizet elsőben meg főzvén, és kalánnal Tzibere módgyára ehetik benne." Itt is előfordul még a régi levesnév : sufa. Meglepő a halhoz készített levek neve: borított, — bot, — ég, — éles csípős), — fekete, — Gutta, — Kozák, — Luther, — Zolnai lé. Az édességek, sütemények neve sokkal kedvesebb: például főkötős fánk, (azonnal látjuk magunk előtt a sürgő-forgó, nekünk fánkot készítő háziasszonyt, amint szép fehérszegélyü fánkot szed a zsírból, és máris étvágyat kapunk). A bába fánk, bába kenyér, bába sajt elnevezés arra utal, hogy milyen nagy jelentősége, tekintélye volt a bábának az emberek között. Bár nem minden szakácskönyv közli a húsrészek nevét, felhasználási módját, mégis tudjuk, hogy régen más néven ismerték az egyes húsdarabokat. Debrecen vidékén a marha részei: levesnek sárkonc, öregoldal, vékonyoldal, felsár, fartő, csípőremek, szegy, szegybub. Káposztát tölteni a felsár és a bőszin vastagja a megfelelő. Megtölteni: oldalhegy, vesepecsenye, bőszínrongyos, bagdán, köldök-remek, szegyszárnya a legalkalmasabb. Vadlére (vadasnak) vesepecsenyét kell használni. Gulyásos húsnak legjobb: a virágos tarja, tarja első vágás, tőgy, vese, fehérmáj, szívgyökér, hátszín szaporája. Aprópecsenyének bélszín rongyost, lapocskát használt a régi szakács. Ezek a húsrésznevek kifejezőek, ma mégis hiába kérnénk ilyen húsrészeket a hentesnél, nem tudna adni, hiszen nem értené. Ilyen nagy a különbség a háromszáz évvel ezelőtti és mai elnevezések között. A XIX. század a nagy változások ideje. Egész Európa és a magyar társadalmi és gazdasági élet is a polgárosodás útjára lépett. A század elején a magyar nyelv mégis régies. Helyesírásunk is a tz, cz hatása alatt van még, de a század végére már kialakul a mai ember számára is tökéletesen érthető egyszerűbb, csiszoltabb, és sok-sok fogalommal gazdagodott magyar nyelv. A különbség lemérhető az 1806-ban megjelent: Űri és Közönséges Konyhákon meg-fordult Szakáts-Könyv, melyben Külömb-féle, változatot, tzifra, jó, egészséges hasznos tiszta és szapora Étkeknek meg-készítése, sütése és főzése a Gazdasszonyok hasznára le-ábrázoltatik című szakácskönyv, az 1830-ban megjelent Minden Háznál használható közönséges és legújabb Nemzeti Szakács-Könyv, Czifray István Magyar Nemzeti Szakács Könyve és az 1878-ban megjelent Képes Pesti Szakácskönyv (Sz. Hilaire Józsefa) illetve Szegedi Szakácskönyv (Rézi néni, Dolesko Teréz) nyelvének összehasonlításával. 3 33