Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Zolnay László: Magyar szakácsok a középkorban

— itt ott néhány biográfiai adattal megtűzdelve — önmagában kevés! Annyi csupán, mint egy régi asztali edény, vagy boroskancsó, amelyből az étel, a bor, s az étel sava, borsa, zamatja hiányzik. Egyszer talán sor kerül annak összegyűjtésére s megjelenítésére is! Hiszen, ha arra gondolunk, mi minden is kellett a középkorban akár egy királyi, akár egy polgári, akár egy vendégfogadói asztal szerényebb lakomájához, mennyi feltétele volt annak, a középkori világnak egész társadalom-struktúrája, de egész földrajzi képe is megjelenik. A föld- és szőlőmunkásé, a szakácsé, a kuktáé, a mosólegényé, s azoké, akik sültüket, főztjüket elfogyasztják; a társadalom keresztmetszete. Ám az abroszt máiMorvában készítik, vagy magyar takácsok kézműve az. A faedényt esztergályosok készítik, a cserepet gölöncsérek! A fémedény — ezüstből, bronzból, — ötvösmunka. A konyhakés és -kanál kovácsoké. A villa — valamikor az 1460-as években, mint itáliai, bizalmatlanul fogadott jövevény — kerül asztalunkra. Az üveget jóidéig Velencéből hozzák, a fajanszot Faenzából. A Ming porcellánok — már Mátyás alatt — a Selyemúton a Velencén, vagy a törökön át — Kínától vándorolnak Budáig. Később kisázsiai edények honosodnak meg. S a fűszerek a „távol Indiákról" kerülnek ide. Az osztriga héjjak — amelyeket XV. századi rétegekből garmadával ástunk ki — az Északi-tenger s az Adria importállataink maradványai. Minderről majd egy más alkalommal igyekszünk képet rajzolni. Üjabban Kubinyi András: A budai vár udvarbírói hivatala (1458— 1541) c. művében (Levéltári Közlemények XXXV. évf. 79. lap) érintetté a későközépkori budai szakácsok helyzetét, jogállását. Ügy írja, hogy ők — csakúgy, mint a király halászai, orosznak-ruténnak mondott ajtónállói a budai vár udvarbírói hivatala alá tartoztak. ,,A királyi udvarban a Somogy megyei Szakácsi nevű falvakból, továbbá Vidről származó szakácsok dolgoztak, akiknek felettese, a sáfár a konyha és a királyi élelmezés feje volt. Ezek a szakácsok kis birtokaikon általában nemesként éltek. Előfordult, hogy nyolc holdnyi szántóföld ügyében megmozgatták a teljes kancelláriai és hiteleshelyi apparátust. A szakácsmesterséggel összefüggő ügyekben a sáfár ítélőszéke ítélkezett felettük. A sáfár nemesi bírótársakkal vette magát körül. Valószínűleg az udvarbíró familiárisa volt, legalábbis egy 1526. évi oklevél ezt igazolja, és így a sáfáron keresztül a szakácsok is a provizor (udvarbíró) fennhatósága alá tartoztak. Földjeik ügyében amúgyis az udvarbíró volt illetékes: ő a relator egy Szakácsi-i fiúsítás ügyében kiadott királyi oklevélen. Ugyanez lehetett a helyzet a szintén conditionárius Veszprém megyei szentgáli, nemptii és a horhii királyvadászok esetében. Vámmentességi kiváltságaik ügyében a király a budai udvarbíró relatiójára ad ki oklevelet." > 8* 63