Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Gadanecz Béláné: A vendéglátóipari dolgozók helyzete és mozgalma a szocialista szervezkedést megelőző évtizedekben
A vendéglátóipar dolgozói a közvetítők prédái lettek, akiknek tevékenységét „Engedélyezett nyúzó intézet, helyesebben közvetítő iroda . . ." cím alatt méltatta 1879-ben egy szaklap. 3 0 A fővárosba érkező, szerencsét próbálókat fényes ígéretekkel csábították a pincéri pályára, s miután valósággal kifosztották őket, elhelyezték kisegítőknek, vagy éjszakai lebújokba, ahol nyomorúságosan tengethették életüket. A tisztességesebb ügynökök is a hivatalosan megállapított elhelyezési díj többszörösét fizettették áldozataikkal. A munkába lépés nem az ügynökkel való kapcsolat végét, csupán kezdetét jelentette. Az ügynök — mint minden üzletember — a „forgalom" növelésére törekedett. Ezért nemcsak munkába állított, hanem szét is választott. A pincérek közvetítése adott alkalmat a legtöbb visszaélésre, mivel a keresetet döntően az üzlet milyensége határozta meg. Aki nem akarta, hogy munkahelyéről kitúrja az őt elhelyező ügynök, vagy annak versenytársa, az újra és újra fizetett. Ha megtagadta, akkor „jobbat" ajánlottak helyette, elbocsátották és várhatott, míg valamelyik ügynök révén ismét munkához jutott. A pincérek szabadulni igyekeztek tőlük. Elégedetlenségük hatására egyleteik az 1870-es évektől többször kísérleteztek helyközvetítő szervezővel, országos mozgalmat is terveztek az ügynöki közvetítés ellen. De hiába bízták az egyleti közvetítést a főnökök által jól ismert ügynökökre, a tulajdonosok mégsem ismerték el az egyleti közvetítés kizárólagosságát, továbbra is több ügynökkel tartottak kapcsolatot. A pincéreket titokban a „saját" ügynökük is tovább sarcolta. 3 1 A kísérletek kudarca nyomán gyorsan megszűntek az egyletek közvetítői. A pincérek sokáig nem értették, miért szolgáltatják ki őket munkaadóik az ügynököknek. A tulajdonosi és az ügynöki érdekek összefonódásának felismerése is segít majd osztálytudatra ébredésükben. Betegsegclyezés A beteg szolgaemberekről való gondoskodás céhszerű keretek között indult meg. döntően ezt a feladatkört vették át később a pincéregyletek. Az 1796-os Rendszabás meghatározta az ápolási költségek fedezését szolgáló hozzájárulás összegét, amit a principális havonta levonhatott legényeinek a béréből. A pénz a bukszába került, kulcsa az öreglegényhez, a buksza a társaság ládájába, a láda kulcsa a „főelöljáró uram"-hoz. A befizetéssel sok baj volt. Az 1820. évi Legényrend ezért kimondta: „szigorúan megkívántatik ezeknek a pénzeknek pontos befizetése" és a vonakodókat bírsággal fenyegette. A kávéslegényeknek nem volt külön legényládájuk, mint a céhbelieknek, ez lehetett az elégedetlenség egyik forrása. 1848-ban azt kérték, hogy a mesterekkel közös társláda három kulcsából kettő a legénymegbízottaknál legyen. A társaság válasza elutasító volt: kezességet vállalnak a legénytársláda pénzéért, a testület választotta ládapénzt kezelő mester iránt általános a bizalom. Ügy látszik, hogy a legények a pénzkezelés addigi módját sem tartották megnyugtatónak, mert azt kérték, hogy negyedévenként tartandó gyűléseken mindenki betekinthessen a kórházi számadásokba. A kávésok beleegyeztek. 285
