Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten

M. ЛАЙОШ РОЖА средства производства и продукты кондитерской промышленности пешта, и сбыт зтих продуктов в 18. веке Кондитерские изделия обычно скоро уничтожаются после их изготовления. Уничтожаются и средства производства: или потому что выбывают из строя, так как они уже стали непригодными для производства, или были заменены технологически более современными. Таким образом памятные записки имеют огромное значение в связи с историей кондитерской деятельности, так как в них сохранились описания и рисунки применённых средств производства. Кроме того, сохранившиеся рецепты о процессах и методах изготовления кондитерских изделий, предоставляют нам данные об ассортименте продуктов. Мало таких источников знаем, из которых можно бы было узнать, какие средства производства употреблялись фактически и каков был сбыт в действительности. С точки зрения потребления кондитерских изделий очень большое значение, имеет инвентарь, составленный во время конкурсного процесса против кондитера миланского происхождения, Антала Регалгати. Инвентарь содержит перечень движимого имущества, найденного в мастерской и лавке кондитера. Так как это была самая древняя мастерская кондитерской промышленности в Пеште, этот инвентарь является очень значительным документом относительно потребления кондитерских изделий Кроме перечня продуктов в инвентаре, в приложении имеются выдержки из бухгалтерской книги предприятия, в которых фиксирован размер продажи изделий. Инвентарь написан на немецком языке, в тексте много слов из верхненемецкого и венского диалекта, поэтому очерк, занимаясь с инвентарём, цитирует в оригинале те части текста, которые отнятя к оборудованию и снаряжению мастерской и лавки, и конечно к изделиям. Таким образом понимающие по немецки читатели получат более полный образ о них. Очерк знакомит читателя и с производственными методами кондитеров 18. века: производство на запас, на заказ и для закупщиков. Закупщиками являлись в первую очередь бакалейщики, а кроме них ещё и содержатели гостиниц и кафе. До настоящего, конечного потребителя эти изделия дошли посредством закупщиков, и, конечно посредством производства для такой цели. Вот такое было обслуживание потребителей в Пеште в конце 18. века. В лавке кондитера нельзя было съесть кондитерские изделия (для этого не было у него ни посуды, ни сервиза, ни обслуживания.), Тот общественный обычай, что гости обслуживаются в лавке кондитера — в кондитерской — в 18. веке в Пеште ещё не закоренелься: для 169