Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)
Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten
polgárnak és a csödiratokban is következetesen cukrászként (dulciarius, Zuckerbäcker) említik. Grassovits (Krassivich) Péter gyarmatárukereskedő hitelezői kőzött 1'1 Mandolettibäcker-ként. 1794 95. évi hadiadójának kivetéséről szóló értesítésben Mandolettkramer-ként szerepel. 1' 2''. A városi tanács Berta kérelmének 1793. szeptember 9-én helyt adott 1 2"'. A döntés az ügyben eljárt tanácsnoknak azon a jelentésén alapszik. amelyben felhívja a figyelmet arra. hogy mandulássüteménysütő Pesten még hiányzik, viszont Bécsben már van 12 1', továbbá, hogy a mandulássütemény már nagyon divatba jött (jam ad magnum usum devenit), s a kereslet hiányos kielégítése miatt az. aki mandulássüteményt kíván enni, kénytelen azt saját háztartásában — körülményesen és költségesen — elkészíteni 12 7. A tanácsnoki jelentésből következtethetően Regalgati a keresletet kielégíteni — feltehetően személyi adottságai miatt — nem tudta. A mondottakat egybevetve azonban megállapítható, hogy ő volt az a pesti cukrász. aki tevékenységét a mandulássüteménysütő tevékenység körébe tartozó termékekre kiterjesztette s ezzel a cukrászat körébe tartozó termékek sorát új termékkel bővítétte. A mandulássütemény-sütés mint önálló iparág még évtizedekig fennmaradt. Az által azonban, hogy termékeinek előállítását már meghonosodásukkor a cukrászok is tevékenységi körükbe vonták, a mandulássütemény sütés megindult a cukrászatba való folyamatos beolvadáshoz vezető úton. Pesten már a század végén rokon tevékenységet űzőknek tekintették a cukrászokat és a mandulássütemény sütőket, mert a hadiadófizetésre kötelezett pesti lakosok 1797 98. évi összeírásakor egy csoportban — Zuk/cer[backer] u[nd] Mondoï[etti] b[acker] cím alatt — írták össze őket 12 8. 1802-ben. amikor Berta Bertalan Leonhard cukrászüzletét megvéve, azt pusztán korábban kapott mandulássütemény-sütő jogosítványa alapján viszi tovább, s a cukrászok ettől való eltiltását kérik, a tanács hagyja, hogy Berta a cukrászok által kifogásolt tevékenységet is folytatva működjék 12 9. Berta ezt követően mindenhol cukrászként szerepel 12 0. 1814-ben az általa felszabadított inasnak cukrászként ad felszabadítólevelet 11 1. Az 1860. évi iparrendtartás 13 2 alapján létesült pesti ipartársulatok sorában a cukrászok és a mandulássütemény sütők közös társulatát találjuk 13 3. Bár az iparosok címjegyzékébe még 1870-ben is 1 3'' külön vették fel a mandulasütemény sütőket, a későbbi címjegyzékekben ilyen tevékenység űzőivel már nem is találkozunk. A XIX. század utolsó harmadára a korábban ehhez az iparhoz tartozó termékek a cukrászipar termékei lettek. Ennek a folyamatnak a megindítója Pesten Regalgati Antal volt. Regalgati működésével új korszakot nyitott a pesti árutermelő cukrászat fejlődésében. A Budapesten 1884 óta működő Gerbeaud Emilt már életében úgy tekintették mint aki mind a termelés, mind az áru forgalomba hozatalának színvonala tekintetében kortásai közül kiemelkedett, s újszerű termékeivel ,,a régi magyar cukrászipart új irányba terelte", tehát működésével a magyar cukrászipar történetében új szakaszt nyitott. Ma már megállapítható, hogy őt megelőzően Fischer Péter pesti cukrász volt az, aki — 1823tól 1843-ig terjedő tevékenysége alatt — .,odairányzá minden törekvését, hogy ... a cukrászság . . . kifejlődésének azon fokára juthasson, amely . . . akár melly mesterségnek egyedül képes ... a közönség előtt hitelt és bizodalmat szerezni", s aki a kor ízléséhez és kívánalmaihoz alkalmazkodva 151
