Borza Tibor (szerk.): A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve 1970 (Budapest, Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, 1970)

Rózsa M. Lajos: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. századi Pesten

Az egészségileg és anyagilag tönkrement Regalgati Antal 1795. december 18-án 57 éves korában a pesti kórházban meghalt.

8 Bécsben koldus módjára szűkölködő felesége a Pesti Városi Tanácshoz fél év múlva eljuttatott érdeklődésére kapott válaszból tudta meg, hogy férje után csak az árverési vételárból ki nem egyenlített tartozások maradtak." Volt segédje, Leonhard János a Városi Tanács 1795. május 23-án adott engedélyével megvette Kette András pesti cukrász özvegyétől a — néhai férjéről — reászállott cukrászjogot

1

0 s ezzel önállósította magát. Pest város keresőképes lakosságáról az 1797 1798. adózási évre készített összeírásban

1

1 azonban már mint rossz anyagi körülmények között élő adózó szerepel. Üzletvitele sikertelen volt, tönkrement, s cukrászjogát 1802-ben eladta.

1

2 A Regalgati jogát megvevő Varina Jánost 1797-ben mint pesti adózót még összeírták.

1'

1 Ezt követő időből nincs adatunk róla.

1

4 II. A csődiratokból kitűnő, valamint az ezek által jelzett irányban folytatott kutatás eredményeképpen feltárt adatok a pesti cukrászat történetére vonatkozóan eddig nem. vagy nem kellően ismert tények megismerésére nyújtanak lehetőséget, vagy homályokat világítanak meg. A magyarországi árutermelő cukrászati tevékenység kialakulására és fejlődésére irányuló kutatás kezdetén főként nyomtatott forrásokból merített adatok már sejteni, a kiegészítésük és különösen várostörténeti vonatkozásaik tisztázása érdekében később folytatott levéltári kutatás eredményei pedig már következtetni engedték, hogy ennek a tevékenységnek a tárgya, és ennek megfelelően: a tevékenység termékeinek a köre a XVIII század utolsó évtizedeiben kibővült. Regalgati csődirataiból kitűnő, valamint az azok nyomán folytatott kutatásban felszínre került adatok adnak választ arra, hogy a cukrászati termékek körének ez a bővülése Pesten hogyan következett be. A cukrászati termékek nem időtállóak, elkészültük után igen hamar megsemmisülnek. Az előállításukhoz használt termelési eszközök pedig — vagy az anyagi elhasználódás folytán termelésre már alkalmatlanná váltak helyett ugyanolyan újnak a használatbavételkor, vagy az erkölcsi kopást szenvedetteknek, technológiailag elavultaknak gazdaságosabb termelést lehetővé tevőkkel történő kicserélésekor — általában megsemmisítésre kerülnek. Még időleges megőrzésük esetében is — mint történelmünk számtalan más tárgyi emléke, ezek nagy része is — „lomként" veszendőbe ment. így a cukrászati tevékenység múltjának vizsgálata szempontjából különös jelentősége van a termelőeszközök és termékek megismerésére alkalmas írásos emlékeknek. Az utóbbiak körébe tartozó ételkészítési utasítások (receptek) a termékek készítési módjához, ezek kézzel írott és nyomtatott gyűjteményei pedig ezenkívül a választék megismeréséhez, tehát a gazdaságtörténeti kérdéseknek a termelés és a lehetséges kinálat oldaláról való megvilágításához szolgáltatnak adatokat, a fogyasztás tekintetében azonban csak következtetéseket engednek. Az előbbieknek a technológia, tehát a termelés története szempontjából van forrásértékük. Várostörténeti kutatás szempontjából viszont mind a termelésre vonatkozó, mind a kereslet, 139