Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)

III. A csökölyi nép ételei - F) Állati eredetű nyersanyagokból készült ételek

Tejeskása: kukorica- vagy hajdinakásával (1920 után búzadarából és rizsből is) főzték fel a tejet. Korábban kapásoknak délben első fogásként adták, két tál levesétel előtt, és szerepelt a lakodalmi étrendben is.

Prószába is tejet öntöttek, ha azt akarták, hogy „foszlósabb” legyen.

Kelesztetlen lepényfélét: laskát, ablegényt szívesen forráztak le tejjel vagy áztatták bele.

Puliszkát tejjel is szerették.

Ha nem is rendszeresen kávéval keverve reggelként itták a tejet asszonyok, gyerekek. Kezdetben házilag pörköltek és daráltak árpát kávénak, de utóbb cikória és Frank-kávét is vásároltak.

Tormaszószhoz a megreszelt, megpirított tormát tejjel engedték fel.

b) Aludt tej: fő ételként is szerették, prószába, tésztafélébe is keverték, de legfontosabb jelentősége az volt, hogy a túró alapanyagául szolgált. A tejet leginkább szűk, hosszúkás tejesfazékban tartották és altatták. A tejfölnek valót sokszor még az édes tej színéről, vagy a félig aludt tejről vették le. A szobában a szemeskályha mögötti „vaklik”Jban langyos és védett helye volt. Viszonylag hamar föladta a fölét, s így elég sok zsiradék maradt a túróban, s ezért puha, jól kenhető lett tőle.

c) Tejfel: így nevezték a tejszínt is.

1—3 napig altatott tej színéről nyerték. Leginkább, mint ízesítőanyag és a habarás alapanyagaként érdekes.

Fő ételként túróval keverve nyári estéken fogyasztották. Magában vagy túróval együtt kifőtt tésztára, gánicára, palacsintára tették. Rétesbe túróval együtt bele tekerték.

Habaráshoz nem tejfellel, hanem inkább a tej színével keverték össze a lisztet bablevesbe, vagy a katolikusoknál másba is, ha bojtos nap volt.

d) Túró: A túrónak valót langyos helyen, pl. a kályha mögötti vak- likban altatták hosszúnyakú tejesfazekakban. Ha nem füstre került a túró, akkor nem altatták meg lukacsosra, „toplóus”-ra, csak „gyengére”, puhára (nyáron 2—3 napig). Akkor lassú tűzön „kimelegítették”, mert melegben hamarabb „mögzsugorodik, fölüti a savó”. Nem volt szabad nagyon keményre melegíteni. Ezután kisméretű vászon „túrós zacskóba” kiöntötték!, lecsurgatták, majd kigyúrták. Jó túrónak a lágyat, kenhetőt mondták.

e) „Füstőtt túró”: tartósított pogácsa-túró.112 Általánosan elterjedt113 a Zselieben, Belső-Somogyban, a Balaton mentén is egészen 1945— 50-ig. Méretére úgy emlékeznek, hogy közepes alma vagy zsemle nagyságú. A füstölt túróhoz a tejet jobban megaltatják, mint pl. a tésztára, vagy frissen való fogyasztásra, ,,jó májasra (tömöttre), mert kimelegítésnél, mikor a túrórész mögzsugorodik, nem szabad, hogy savó maradjon benne”. A leszűrés után túrószacskóban való lecsurgatás után „kigyúrták” sóval, paprikával, köménymaggal és almányi gombócokat formáltak. A füstös konyhában, vagy később a szabadkóményesben a mestergerendához rögzített deszkán füstölődött. Attól függően, hogy mennyire érte a füst, 2—10 napig lehetett fenn. Többnyire enyhén barnára füstölték, volt aki kissé lemosta vizes ruhával, ha nagyon füstös lett. Ezután jól szellőző zacskóban tartották. Jellegzetes útra vagy erdei munkára hordott étel. Katonaságnál lévő családtagjaiknak is küldtek belőle.

78