Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)
III. A csökölyi nép ételei - F) Állati eredetű nyersanyagokból készült ételek
A tojást felveréskor egymáshoz koccintották, vagy fazék széléhez, s úgy szedték ketté. Tojásos rántott leves: rántást pirítanak (liszt, pirospaprika, zsíron), vízzel felengedik, petrezselyemzöldjét szednek bele és összehabart nyers tojást öntenek hozzá. Egyes családoknál köménymag is került bele. 3. Borjú- és marhahúsból készült ételek A borjú- és marhahús fogyasztása a belső-somogyi paraszti konyhán a sertés- és baromfiételek után következik. A tehéntej a tejcsamokok megjelenése előtt, rendszeres részét képezte az étrendnek, míg a borjú- és marhahús elkészítése szűkebb alkalmakra korlátozódott (kényszerlevágás, nagyobb lakodalom, tor). A korábbi évszázadokban — különösen a nagy dunántúli marhaexport idején, s a paraszti rétegek körében a marhaexport megszűnése után a húsár csökkenésekor — nagyobb szerepe lehetett a marhahús fogyasztásának legalábbis az ünnepi étrendben. A marha- és borjúhús a XVIII. század második felében is jóval olcsóbb, mint a disznóhús. Pl. az 1772-ben kiadott megyei árszabályozás szerint: 1 font marhahús 3 kr, disznóhús 6 dénár, 1 font borjúhús 4 dénár, 1 font füstölt disznó- hús 5 dénár, 1 font szalonna 15 dénár, 1 font füstölt szalonna 20 dénár .. ,”105 A marhahús tartósításának azonban nem maradtak fenn sajátos hagyományai Csökölyben és környékén sem, pl. mint a szárítás106 az Alföldön, s a fentebb jelzett árszabályzat sem ír pl. füstölt marhahúsról. A XX. század első felében, de még szórványosan 1950 körül is néhány csökölyi középparaszt családnál rendszeresen vágtak borjút és füstöltek is a húsából. A vágást többnyire maga a gazda végezte. Előfordult, hogy hentest hívtak. A Nagy Vajda családnál pl. az állatot először jól „fejbeütötték”, majd elvágták a nyakát, vérét kiengedték, „lemetélték” — háton fektetve — a lábait térdtől a körömig, aztán a hasaaljánál vágták fel, levették a bőrét és ráterítették a földön lévő szalmára, erre rakták aztán az egyes húsdarabokat, hogy ne piszkolódjon, mert bontószék se volt. Ezután vették ki a belsőséget: máj, vese tüdő, szív, nyelv ... a faggyúját szappannak. Ezután a lapocka, combja, oldalas következett és a „gerinc” az alatti lévő húsrésszel, külön tették el a velőt is a „sütt májba” vagy májpörköltbe. A két lábat, lapockát, combot, oldalast, gerincet füstre tették. A „köröm” és „fej” a padláson fagyott ki, abból kocsonya készült. A vékonybelet disznó- és borjúhússal kolbásznak töltötték meg, nagy vadászok esetenként szarvas, őz, dámvad húsát is tettek bele. A füstölt borjúhúst a disznóhússal „felesen” használták fel bablevesbe, káposztalevesbe erős kiáztatás után. A friss marhahús vagy borjú elkészítésének régebben legáltalánosabb módja a fokhagymás marhahús: vékonyra elszelt marhahúst tepsibe zsírba téve, megsózva megsütik, majd apróra vágott fokhagymás, magyarborsos, paprikás, ecetes mártásban átpárolják. De nem mindenki szerette ecetesen, főleg a kisbajomiaknál volt ez szokás. A marhahúslevesben (tésztaleves) megfőtt húst torma vagy paradicsommártással tálalták. 76
