Knézy Judit: Csököly népének gazdálkodása és táplálkozása XVIII-XX. sz. - Somogyi Almanach 26. (Kaposvár, 1977)
III. A csökölyi nép ételei - E) Fűszerek
Hosszabb időre erdőre kiköltöző férfiak vagy családjuktól tartósan távol élő pásztorok is vittek magukkal egy cserépbögrében lekötözve rántást, több napra valót. Egy-egy vidék táplálkozását nagymértékben jellemeznek a felhasznált fűszerek is, de nemcsak ezek megléte, hanem aránya, mennyisége s a velük kapcsolatos főzéstechnikai kérdések. Sok fűszer esetében nem állapítható meg, mikor került a somogyi parasztság ételeibe, kertjébe. Néhány olyan fűszer is ismert a belső-somogyi paraszti konyhán, amelyek a XVII. századi szakácskönyvek alapján az akkori úri, nemesi konyhákon általánosak (babérlevél, borecet, bors, borsfű, fokhagyma, borókafenyőmag, kapor, kömény, majoránna, vöröshagyma, sáfrány).80 A borecet fogyasztása folyamatosan létezhetett a szőlőtermeléssel együtt, más növényeket gyűjtögettek (torma, fenyőmag, kapor, kömény, hagyma), majd termelni kezdték. A sáfrányt (Crocus) általában szatócsüzletekben vagy patikában vették, de a XIX. század végén — állítólag — konyhakertekben termelték. Míg korábban a sáfrány Európa-szerte fontos és drága festőanyag volt, aligha kerülhetett a jobbágyok húslevesébe. Só A boltban vásárolt ízesítők, fűszerek közül legfontosabb a só. Róla írja 1857-ben Csorba József: „...a népnél annyira szokásban van annak használata, hogy a legszegényebb is majd a kenyérnek is eleibe teszi, mert ha történik, hogy kenyere nincs, kolompárjához vagy hajdina kásájához is adja azt, s megelégszik”.82 A só fogyasztása mennyiségben sehogysem mérhető sem a burgonyához, sem a kenyérhez, sem a kásához, mivel jóval kevesebb kellett belőle. De fontos élettani hatását, s nem kevésbé szerepét az ételek ízének kellemessé tételében, évszázadokon keresztül ismerték a jobbágyparasztok. A legtöbb ételből egyszerűen nem hiányozhatott. Ugyanígy a legfontosabb tartósított ételek, a káposzta, disznóhús eltevésénél sem nélkülözhető. 30—40 kg „kűsót” fogyasztottak el évente. Ez fehér vagy szürkés színű volt. Sóőrlőn forgatták le. Ez két részből állt, ásó és féső kőből, az alsó közepén volt a tengelye, az erre tett bőrdara'b segítségével lehetett lazábbra vagy kivételével szorosabbra állítani. Az alsó ritkábban négyszögletes volt, de általában kerek, a szélén kis peremmel, oldalán a kivezető lukkal, amelyen kifolyt a só, a felső kő közepén volt a garat, oldalán a hajtókar, a „hajtó”. Ezeket kb. 1920—30 között használták utoljára. Később mozsárban törték meg a sót fejszenyéllel és meg is szitálták. A cselédek évente 20 kg-ot kaptak konvencióba. Ez 4—6 tagú vagy még nagyobb családnak nem volt elég, a különbözetet hozzá vették. A nagyobb sómermyiséget kerek fateknőben vagy nagy cseréptálban tárolták a kamrában. Az asztalon étkezéskor, főzéskor kicsiny méretű, faragott, mély fatálban állt a só. Mérésére rövid nyelű, széles fejű fakanalat használtak, amelynek feje többnyire hegyben végződött. Hegyes végű kanál azért kellett, mert nedves időben összeállt a só, tompa végű kanállal nehezebb lett volna merni. Néhány fűszernövény más jellegű felhasználásáról már korábban szóltunk. így a tormával kapcsolatban leírtuk, hogy levest és mártást is főztek belőle, fűszerként egészében uborka közé vegyítették savanyításkor. Főtt hús mellé reszelten — főképpen húsvétkor „kövesztett sonkához” — tálalták.
