Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
lálkozásában, de az iparosok, értelmiségiek étrendjén is. Az igényesebb nemesi kertekben borsót, zöldbabot is termeltek. A babbal kapcsolatos hiedelmek sokasága, a belőle máig ismert ételek sokfélesége egykori jelentőségét mutatja. Fehérjetartalma miatt tápláló, s így a hagyományos nyári aratóebédek egyik fő levesféléje készült belőle,136 de mezei munkásoknak pép formájában is tálalták hagymás zsírral. A burgonya megjelenése után valamivel kevesebbet igényelt belőle a szegényebb lakosság. 1806-ban egy marcali pintérasszonynak hagyatékában egy lisztes hordónyi borsót találtak az összeírok. Somogybán már az 1850-es években feljegyzik, hogy „borsó”-nak nevezik itt a babot,137 nem tudjuk milyen régóta. Az 1712-es kaposvári vámtarifában szereplő „egy szekér lencse, borsó vámja 12 dénár” kitételből sem tudjuk, borsót vagy babot értsünk.138 1738-ban egy szentgyörgyi asszonyt vádolnak azzal, hogy „borsó szemekkel és szénnel nézegetett”, azaz jósolt a tolvaj kilétére vonatkozóan.139 1813-ba^pegy árjegyzékben már „egy itze bab vagy lencse” tétel van. Ügy tűnik, a bab termesztésének Somogybán jobban kedveztek a feltételek egy délnyugati sávot kivéve, de a XVIII. században csaknem egyenrangú lehetett a babbal a lencse. Alsókról feljegyezték, az 1770-es években, hogy a vízkeresztet járó plébános minden háznál szedett valamit pl. egy tál lencsét vagy babot, Ladon a barát többek között egy-egy tál babot.140 A később oly sokoldalú felhasználást elérő, s a falusiak táplálkozásának fő gerincét képező burgonya termeléséről is eléggé hiányosak az adatok a kezdetekre vonatkozóan. Szülök német és Kálmáncsa magyar községgel kapcsolatos az eddig első 1782. évi somogyi adat.141 1799-ben Felsőmocsolád német községnek már fő termése.142 A XIX. század elejének megsokasodott burgonya adatai többnyire Dél-Somogyból valók. 1795-ben a darányi prédikátornak zöldséges pincét készítettek zöldség és bizonyára burgonya tartására. Már 1816-ban kitűnik egy, a környezeténél jelentősebb mennyiségű burgonyát termelő dél-somogyi körzet.143 Ételleírások, jellegzetes helyi burgonyás ételek említése csak a XIX. század végétől áll rendelkezésre. 1820-ban Nagyváthy kenyérhez búzaliszttel együtt ajánlja.144 Hogy milyen levesalapanyagok, fűszernövények termelését tartották hasznosnak a XVIII. század végén tevékenykedő gazdasági szakírók, nevezetesen a Somogybán is hasznosan munkálkodó Nagyváthy János, kiderül két írásából is. A csurgói gimnázium kollégiumának kertjében a diákok étkezéséhez a következőket javasolta, hogy termelje a „dispensator”:145 „ ... répát, petrezselymet, tormát, hagymát, ugorkát, fiszolyát (zöldbab), borsót, salátát, kalirábot, kehi, fodros és fejes káposztát ... s asztalra adja.” Ennél sokkal többet javasol a Magyar Házi Gazdaasszony című munkájában - bizonyára sokkal nagyobb kertre gondolva: „nyári és téli saláta, spárga, sóska, spinát, sárga-, cukor-, kerék- és veresrépa, retek, veres- és fokhagyma, pástinák, petrezselyem, zeller, karfiol, sáfrány, borsó, bab, coriandrum, mustár, mák, ugorka, karaláb, borsó, paprika .. ,”146 A pasztinák, petrezselyem és sárgarépa, vöröshagyma paraszti konyhák leveseiben (zöldségleves, bableves, húsleves) fontos alkotórészek. R. Bright zöldséglevest emleget (1810-es évek) taranyi vendéglátóinál a méhészeknél, mint első fogást.147 A hagyma nyersen, sütve, ételekbe sütve, főzve jelentős mennyiségű a közismerten fűszeres magyar konyhán. A mernyei tiszttartó 250 font hagymát kapott 1827 előtt évente az uradalomtól.148 A fokhagyma savanyú levesekbe, hús- spékeléshez, mártásokba, de gyógyszerként is fontos volt, hiedelmek is fűződ150
