Somogy megye múltjából - Levéltári évkönyv 15. (Kaposvár, 1984)
Knézy Judit: Somogy 18. századi táplálkozástörténetéről
pásztoroknak, serdülő fiúknak szinte fő hús- és fehérjeadó tápláléka volt a tavaszi vizek mellett a vadrécék, vadlibák kicsinyeinek húsa. Ezeket könnyen megfogták, míg nem tudtak repülni.101 Mindenfelé fogták a fácánt, a pásztorok pl. bottal dobták le röptében, kánya, szarka, gilice, fogoly, örvösgalamb könnyen akadt hurokra.102 A vadmadarak húsának elkészítésében helyenként a XX. századig egészen archaikus módszerek maradtak fenn. A fiatal madarat pl. nyárson is megsütötték, a nagyobbat már fazékban zsírfélében párolták vagy sütötték, egészben vagy feldarabolva. Vadréce, vadlúd, fácán, bíbic tojása nyersen vagy forró hamuban sütve, parázzsal letakarva kedvelt volt. Szabad tűzön a madarat oly módon is elkészítették, hogy tollát besározták, igy tartották izzó parázsba, ha ott megfülledt, letördelték a sárral együtt a tollat, aztán belezték ki az állatot, majd besózták- paprikázták és nyársra húzták.103 Hasonló módszerrel pikkelyezték le a Dráva menti halászok a halat, a pikkelyekre agyagos földet kenve, mert ez kellett a jó ízű nyárson sült hal előállításához.104 Az állati eredetű nem húsféle ételek közül a tej- és tejtermékekre elmondhatjuk, hogy fogyasztásuk a jobbágyság utolsó száz évében minden rétegnél több volt, mint később és főként a XX. század első felében. Többféle tejet (tehénkecske-, bivaly-, juh-), tejterméket használtak fel. A zsírozóul szolgáló főtt vaj egy részét a jobbágyok szállították a kúriáknak, papoknak. A majorokban kezdettől fontos jelenség volt a földesúri konyha ellátására létrehozott tehenészetek megszervezése. Ez a belterjesedés már a magyarmarha tartásának utolsó évszázadában bekövetkezett. A XVIII. század második felében Somogybán már középnemesi, kisnemesi birtokon is szembetűnő, hogy a tejfeldolgozás, tejtárolás önálló vagy részben önálló helyiséget kapott. „Szerény rozzant majorház ...” benne „két téjtartó tekenyő, egy ernyekes sajtár, egy sajtszék, két kis fejőke, egy kis köpülő hozzávaló fedelével, egy fa tejszűrő”105 szerepelt Niklán kisnemesi hagyatékban. Többfelé emlegettek „fejősgulyást” is. Rangosabb birtokon különálló épületben volt pl. „alul tejtartó, felül sajt vagy túró száraztó” részleg. Két bir- kásház közelében ugyanezen birtokon egy „boronábul levő” és egy „avét” tejes pince is akadt.106 Paraszti háztartásban még a XX. században sem fordult elő külön tejes kamra vagy pince. A tejtermékek fogyasztásában már a XVII. századi nemesi és paraszti konyha is annyiban különbözött egymástól, hogy a nemesség többféle és gazdagabban fűszerezett és édesített tejes ételt szerepeltetett étrendjén, mint a parasztság, kevésbé takarékoskodott a vajjal, tejfellel. Különösen a bojtos időszakban nőtt meg a tejes ételek szerepe. A főtt vaj ilyenkor fontos zsírozó volt. Tallián László főnemes ötvösi hagyatékában öt véndelben edényestől 413 fontnyi vajat találtak. 12 és 1/2 font irós vajat és 2 font kifőzött vajat használtak fel Csoko- nyában az úriszéket 1815 decemberében tartóknak táplálására. A népi emlékezet is tud tartósított „főtt” vaj vagy „sütt” készítéséről, de a XVIII. században kénytelen is volt ismerni a szolgáltatások miatt. Egy mernyei csizmadia tulajdonában is volt köpülő 1805-ben 3 db tejesfazékkal együtt.108 Ebből is látszik, hogy az iparosok lehetőleg önellátásra törekedtek. Pedig a kereskedelmi forgalomban bőséggel szerepeltek tejtermékek. Az 1712-es kaposvári vámtarifában megállapították, hogy „egy mázsa vajtul”, „egy mázsa sajttul” és „egy mázsa közönséges sajttul” mennyi a vám. 1772-ben teljesebb a felsorolás a tejtermékekről; 147
