Múzsák - Múzeumi Magazin 1989 (Budapest, 1989)
1989 / 4. szám
M agyarországon mind a főúri, mind a paraszti konyha évszázadok óta ismerte a búzalisztből, az ország egyes területein más gabonafélékből kelt kenyeret. Már a XIV. századból származó adatok tanúskodnak hazánkban a kenyérkészítés elterjedéséről. A domború formájú, magas kenyér is ünnepi ételnek számított azokon a területeken, ahol a mindennapi kenyeret rozslisztből sütötték, mint a Dél-Dunántúlon, vagy ahol a kukoricapuliszka adta a táplálkozás fő részét, mint az északkeleti országrészeken. Az ünnepélyességet fokozhatta, ha a kenyértésztából a szokásostól eltérő formát alakítottak ki, vagy ha a tejjel, tojással gazdagított tésztából sütötték a fonott kalácsokat, buktákat, bejgliket. A keletien lepény, a kelttésztából sütött kenyér és kalács „nyelvén” az év jeles napjait vagy az élet főbb fordulóit is el lehetett valaha „mondani”, az ünnepek kifejezéséhez a kenyér és süteményfélék is hozzájárultak. Az ünnepi tészták jelentése egyre több rétegűvé vált, illetve az egyes kenyér- és kalácsfélékhez kapcsolódó jelképes tartalmak közül egyik vagy másik sajátos hangsúlyt kapott az ünnepi alkalomkor. A gabonamagvakhoz, főleg a búzaszemhez, valamint a gabonaneműekből készült ételfélékhez feltételezhetően már a földművelés kezdetei óta fűződnek mágikus elképzelések. A varázslásokban, rituális cselekedetekben, szokásokban a búzaszem és a kenyér a bőséget jelképezi az éhínséggel, a termékenységet a pusztasággal, az életet a halállal szemben. Európában az ünnepek hátterében már évezredek óta a földművelés egyes szakaszaira vonatkozó hiedelmek és rítusok is megtalálhatók. Az őszi, téli ünnepek már régen a betakarítás, a jó termésért járó hálaáldozat jegyében zajlanak, míg a tavaszi, nyári időszak ünnepei a termékenység biztosítását, az eljövendő jótétemények kérését szolgálják. A keresztény liturgikus év ünnepei is használnak egyfajta agrár-jellegű szimbolikát, és a mi éghajlatunk alatt a mezőgazdasági év jól tagolt tél-tavasz- nyár-ősz beosztását még némi erőszakoltság árán is követik. Az egyes kiemelkedő ünnepeken szokásos lakomák étrendje igazodott az évszakok adottságaihoz, például tavasszal, nyár elején több a tojás, télen táplálóbb ételekre van szükség, ugyanakkor az ünnepi keret, a fogyasztás megkülönböztetett ideje vagy módja a megszokott ennivalókat is mágikus-szakrális jelentéssel ruházta fel. A kutatók már a századelőn felfigyeltek arra, hogy bizonyos ünnepekre sütött kenyerek, cipók, kalácsok jelképek hordozói. A legnagyobb figyelem a karácsonyi és húsvéti, továbbá lakodalmi sütemények felé fordult, legalábbis nálunk. Vannak azonban olyan nyelvterületek, például Ausztria, Flandria, Németország, Skandinávia, ahol az ünnepek kalácskódja sokkal tagoltabb, mint a magyaré. Ezeken a helyeken csaknem minden hétre esik olyan nap, amelynek a megünnepléséhez hozzátartozik valamilyen sajátos tésztaféle vagy kalácsforma. Elkészítését a legkülönfélébb helyi eredetű magyarázatok is indokolhatják. A Alakos kalácsok Karácsonyi sütemény, Brno, 1987 3
