Múzsák - Múzeumi Magazin 1980 (Budapest, 1980)
1980 / 2. szám
meg az első magyar cukrászcéh. A cukrászat az ország más részein nagyrészt a sütők céhéhez tartozott, másokat pedig „szabad művészekként” és nem iparosokként tartottak számon, tehát nem kaphattak önállósodási engedélyt, céhet sem alapíthattak. Galeotto Marzio azt írja, hogy Mátyás király esküvőjére nagyszerű cukrászok érkeztek Beatrice hercegnővel Olaszországból, és mindenkit ámulatba ejtettek cukorból készített fájukkal, melyet egy asztal közepére állítottak, a fa ágairól pedig édességgel töltött gránátalmák csüngtek. Ez akkor újdonság volt, amit a magyar cukrászok gyorsan ellestek. Apor Péter erdélyi főúr és író elmondja, hogy Berzencei Márton „pástétomkészítő" cukorból megmintázta Fogaras várát, a várárokban illatos víz folyt, ebben pedig halak úszkáltak. Berzencei mester másban is jeleskedett: vadakat, madarakat mintázott meg élethűen cukorból. Budán 1718-ban, Pesten pedig 1730- ban telepedett le az első cukrász. Az 1780-as évek végéig főleg morva és osztrák cukrászok dolgoztak az országban, de ekkor már magyar cukrászok is tevékenykedtek. A század végén az édességüzletekben gyümölcsös, cukros csemegéket, marcipánt, fagylaltot árusítottak, de lehetett ezekben a boltokban szörpöt, gyümölcskocsonyát is kapni. A fagylaltot ebben az időben „édes nyalatnak” nevezték. A XIX. század elején közel húsz cukrász volt már Pesten és Budán, ezek készítményeit az országhatáron túl is ismerték. Az édességboltok az 1830-as évektől fokozatosan cukrászdákká alakultak át, ahol kényelmes, kellemes környezetben válogathattak a vendégek a pultokon levő sütemények, bonbonok, cukorkák és tortafélék között. A vidéki városokban szinte mindenütt egy-egy olasz vagy francia cukrász honosította meg ezt a mesterséget. A magyarok jó tanítványoknak bizonyultak, átvették a féltve őrzött szakmai titkokat, és egyéni ízléssel, sok találékonysággal alkalmazták az olasz és francia recepteket, egyre inkább a magyar ízléshez igazítva. Budapesten a legismertebb cukrászdák egyikét a ma is működő Rusz- wurm-cukrászdát 1827-ben nyitották meg a Várban, és több tulajdonos után 1884-ben került Ruszwurm Vilmos kezébe. Ma is híres jellegzetes süteményeiről, köztük a tejszínes krémesről. A Vörösmarty cukrászda régebben Kugler, később Gerbeaud néven működött. Kugler Antal, volt soproni cukrász és gyermekei nyitották meg 1847-ben, majd 1884- ben Gerbeaud Emil francia cukrász vette át. Kugler sok újdonságot vezetett be, köztük a minyont is. Gerbeaud Emil a fagylalt, a parfé, az aprósütemények és különleges finomságok mestere volt, díszmunkáival is több világversenyen nyert aranyérmeket. Saját csokoládégyárában készültek a felhasznált különlegesen finom nyersanyagok. Nevét külföldön is ismerik, süteményei a tengerentúlra is eljutottak. Hauer Rezső 1890-ben alapított cukrászdája is működik, különösen parféjáról híres. A Lukács (ma Különlegességi) cukrászda 1892 óta üzemel mai helyén. Eredetileg saját csokoládégyára is volt, éppúgy, mint Ger- beaud-nak és Hauernek. Főleg bonbonjai, kávés süteményei híresek. E cukrászdák mind védett műemlékek, és ma is szívesen látogatják hazaiak és külföldiek egyaránt. A vidéki cukrászdák közül Pécsett a Caflisch-féle cukrászda ma is működik, sajnos már nem az eredeti berendezéssel. 1789-ben, a francia Siberau Ágoston alapította. Több tulajdonosa volt, míg 1865-ben a svájci Caflisch Kristóf vette át, neve után ma is így nevezik. Miskolcon 1828-ban Jóst Adolf svájci cukrász nyitott cukrászdát, mely rövid idő alatt híressé vált tortái, különlegességei révén. Utóda Sylvestri Jakab olasz cukrász lett. Az 1848-as szabadságharc idejéből sok érdekes feljegyzése maradt Sylvestri mesternek. December közepén lengyelek jártak a cukrászdában. A következő évben hol magyar, hol osztrák katonák a cukrászda vendégei. A Bach-korszakban a cukrászda elnéptelenedett, senkinek sem volt kedve szórakozni. A cukrászda ezután többször cserélt gazdát, végül is egy Dóró nevű híres cukrászé lett. Amikor a várost átépítették, a cukrászda épületét is lebontották. Berendezése most a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban látható. Debrecenben Caderas Wiolande svájci cukrász honosította meg a cukrászipart. 1867-ben telepedett le, és tevékenysége nyomán a város a Tiszántúl egyik leghíresebb cukrászdájával büszkélkedhetett. Ugyanitt élt a miskolci Jóst család egyik leszármazottja is, Jóst Ferencné, akiA Vörösmarty cukrászda nek a Kossuth utca elején volt szép üzlete. Szolnokon Kádár Kálmán 1895-ben alapított cukrászdája ma is a város egyik legkedvesebb süteményesboltja. Híres volt a ma is működő szegedi Virág-cukrászda és a hasonló nevű, készítményéről közismert Suhajda-cukrászat is. Sok régi cukrászüzlet megszűnt, köztük Dobos C. Józsefé, aki ugyan szakács és csemegekereskedő volt, de az ő találmánya a világhírű dobostorta, amit az 1885. évi országos kiállításon mutatott be először. Azóta minden hazai cukrászdában, de a külföldi conditorei-ekben is készül ilyen torta. Dobos neve egyszerre ismertté vált, de tortája ' receptjét titokban tartotta. Készítési módjának leírását csak 1906-ban adta át az ipartestületnek. Dobos közkedvelt szakácskönyvet is írt, melynek tizenöt kiadása jelent meg. Sok cukrászunk neve feledésbe merült, mint például Tóth Illésé, akinek a század elején Olaszországtól Kanadáig ismerték a nevét, bejárta az egész világot. Itthon cukrászgenerációkat nevelt fel és sajátos, kiváló ízérzékkel, esztétikus külsővel készítette el munkáit. Csokoládékazettái, csipketerítő-szerűen bevont tortái, különlegesen finom bonbonjai, az általa készített és országszerte elterjedt lúdlábtortája, bambi és bohém szelete nem hiányzik szinte egyetlen igényes cukrászda vitrinjéből sem. Számos tanítványa nyert díjakat hazai és külföldi kiállításokon, versenyeken. Inkább külföldön ismerték Dékány Mihályt, a „bonbonkirályt”, aki szakmáját Ruszwurmnál, Gerbeaud-nál és másutt tanulta. Bejárta Svájcot, Franciaországot, de évekig dolgozott Kievben is, a cár udvari szállítójaként. Később Moszkvában élt, és 15 év alatt 17 aranyérmet nyert a cukrászversenyeken. Itthon az első világháború után ismét Gerbeaud-nál dolgozott, majd kivándorolt Amerikába, és az 1923-as New York-i világversenyen bonbonjaiért nagydíjat kapott. Azóta „bonbonkirálynak” nevezik. Finta Sándor ércplakettet készített az ottani Halhatatlanok Múzeuma részére Dékányról, az „ízek mesteréről”. RUDNAY JANOS 31
