Prágai Magyar Hirlap, 1934. május (13. évfolyam, 100-123 / 3431-3454. szám)
1934-05-27 / 120. (3451.) szám
el® 19 AiSiÓkUOK ÍAPAA ■HHnHnnnBn & hbhhhhhhhbhhhhmhbhbb^ h A vendéglátás művészete és a fehér asztal örömei Gundel Károly aranytanácsai a vendéglátó háziasszonyoknak Budapest, május vége. (A P. M. H. mruinika- tánsától.) A magyar könyvpiacon érdekes újdonság jelent meg. A Magyar Szakácsok Körének kiadásában gasztronómiai 'könyvtár in* dúlt, a magyar művelődéstörténet kiváló művelőjének, Baljai Károilynak és a pesti étterem- tulajdonosok nemzetközi tekintélynek Örvendő reprezentánsának, Gundel Károlyinak szerkesztésében. A Gundel-családtoar rtadioió a vendéglátás, a vendégekkel való foglalkozás. A Gun- djel-dinasztia a magyar szállodás- és vendéglősipariban fogalmat jelent. Amikor tehát a dinasztia mostani feje, Gundel Károly, a Gellért- szállló éttermének bérlője, ir a vendéglátás művészetérő:] és a fehér asztal örömeiről, bizo- öyosak lehetünk benne, hogy a. légii! etétesabb tényző, az egyik legkiválóbb magyar házi- gazda, vendéglátó mondja el tapasztalatainak gazdag tárházából leszűrt véleményét. A gasztronómiai könyvtár első számaképpen jelent j meg Gundel Károly könyve, amely nemesak azért érdekes és hasznos olvasmány, mert fontos társaságbeli kérdésekre ad szakavatott felvilágosítást. hanem azért is, mert a magyar müvelődéstörténelem érdekes részleteit, a fehér asztal múltját mondja el gondos történelmi forrástanulmányok alapján. A könyv megjelenése alkalmával felkerestük Gundel Károlyt, hogy a P. M. H. olvasói számára 'beszéljen a vendéglátás művészetéről, a fehér asztal örömeiről s a messze földön híres magyar konyha idegenforgalmi jelentőségéről. Beszélgetésünket a következőkben foglaljuk öss®e: Konyha és idegenforgatom — A konyha és a vendéglő jósága erős piliséire mindig és mindenütt az idegenforgalomnak. Olvassuk csak figyelemmel a régibb és újabb útirajzokat, milyen széles alapon foglak koznak ezek a gasztranómikue vonatkozásokkal. Különösen nagy vonzóerőt gyakorolnak az Idegenekre azok a konyhák, amelyeknek nemzeti sajátosságuk van. Sok esetet említhetnék fel, hogy ezt a közkeletű igazságot, bizonyítsam. Monsieur Olavel. egy joviális bordeauxi öregur, hozzám hasonlóan sokgyermekes családapa, sokévi távoliét után ismét Magyarországra került e felkeresett. Amikor a viszontlátás örömein s a kölcsönös üdvözléseken átestünk és érdeklődésünk egymás családja iránt is kielégítést nyert — 10 élő gyermeke és 21 unokája volt akkor — az asztalnál helyet foglalva, eképp szólott: „Tudja. Monsieur Gundel. én nemcsak azért tartottam meg magát emlékezetemben, mert hasonlóan nagy családdal büszkélkedhetik, de azért is, mert- nem tudom elfelejteni annak a perdreau aux choux-rak — kelkáposztában párolt fogolynak — az izét, melyet magánál legutóbbi ittlétemkor — lehetett vagy 10 esztendeje — ettem.“ — A magyar konyhának van egy igen nagy előnye más országok konyháival szemben. Mint agrárvidéket lakó a legváltozatosabb, legfinomabb konyhához szükséges anyagot bő választékban, mindent a legjobb minőségben és a legfrissebb állapotban kapunk és szolgálhatunk fel. Friss halat, friss gyümölcsöt, friss főzeléket egyenesen a konyhába szállítanak, míg másutt hűtőkészülékeken keresztül kerül a nyersanyag feldolgozásra és így eredeti izéből, zamatjából sokat vészit. A vendéglátásra születni kelt — De a jó konyha önmagában nem elegendő. Úgy a vendéglőben, mint a magánháztartásba ű nagy súlyt kel! helyezni a. vendéglátásra, hegy a fehér asztal örömei kiteljesedjenek. Könyvem megírásával éppen az volt a célom, hogy én, a hivatott vendéglátó, gazdag tapasztalataim tárházából néhány tanácsot adjak az Igazi vendéglátásra. Tessék elhinni, nem egyszerű mesterség. A fehér asztalnak nagy poétája és bölcselője, Brillat-Savarin, a gasztronómia klasszikusa, a szakácsmesterségről azt inja. hogy azt meg lehet tanulni, elleniben a sütés művészetét nem, mert arra születni keli A vendéglátás is ilyen művészet. Megtanulni nem lehet, születni kell rá. Tehetség, tudás, kedv, Ízlés, találókor yság és szív kell hozzá. Van értelme annak a mondásnak, hogy „született házigazda4*. — Ez vonatkozik a vendéglátás iparszert! űzőire is. Vendéglőst lehet nevelni, de házigazdának születni kell. Igazán jó vendéglős pedig csak az lehet, aki a házigazdának minden veleszületett erényével, tehetségével ékes, aki nemcsak a megtanulható mesterségbeli tudással rendelkezik, de akinek Ízlése, tehetsége, szive és becsvágya megvan ahhoz, hogy vendéget házigazdaként szívesen lásson és látni tudjon. Jó vendéglős és jó házigazda között csupán annyi lehet a különbség, hogy mig az egyik hivatásszerűen viseli a vendégnek gondját, addig a házigazda magáért a vendéglátás öröméért cselekszi ezt. Végeredményben a vendéglős ideális házigazda, a házigazda pedig ideális vendéglős kell. hogy tegyen! A vendéghivás aranyszabályai — A vendéglátás művészete felöleli mindazokat a teendőket, amelyek a vendégek eltávozásáig várnak a házigazdára . Ha vendéget hívunk, első kérdés: kiket, hányat és miért? ügy válogassuk össze vendégeinket, hogy lehetőleg egyhivatásbeliek legyenek, vagy pedig légyen valamely olyan közös érdeklődési körük, amely az asztaüá beszélgetés folyamatosságát bitzosifcja. Nem fontos, hogy a.z asztalnál egy abszolút, tekintély vigye a szót, mert 'ha a többi nem jut szóhoz, ez a jó érzés rovására megy. Ne hívjunk „előkelő" vendéget azért, hogy büszkélkedjünk vele. A jó társaságnak előfeltétele a demokrácia. — Egy igazán jó vacsorához nem szabad nyolcnál többet ültetni az asztalhoz. Egy régi mondás szerirt a vendégek száma legyen több, mint a gráciáké, de ne haladja meg a múzsákat. Ez a szám az, amely megengedi, hogy az asztalnál egy beszédtéma legyen az uralkodó és az egész társaság rész tv egyen a diskurzusban. A célszerűség is a nyolcas szám mellett szól. mert minden fogásból elég egy- egy tálra számítani és igy a felszolgálás is rövidebb ideig tart. —- Arról is lehet vitatkozni, történhetik-e meghívás telefon utján, vagy nem megy-e a közvetlenség rovására, ha Írásos meghív ót küldünk? Késni nem szabad sem a meghívottnak, sem a házigazdának. Hívjunk pontos időre, akár percre is, de ne vacsorára., amely lehet korábban és későbben is. Ne mulasszuk vendégeink tudomására adni. hogy magunk hogyan öltözködünk és őket hogyan várjuk. A meghívóban fesztelen formában lehet az öltözködést előírni: ..Nem veszünk frakkot" — szomkingot jelent. ..nem veszünk szmokingot", — sötét öltözetet. Étkezés előtt s az étkezés tartama — A vacsora előtti gyülekezéshez készítsünk könnyű harapnivalót, apró pogácsát, könnyű kis szendvicseket, sós rudacskát és adjunk valami izlelitő italt, csak sört ne. A sört tartogassuk későbbre, mikor asztalhoz ülünk. A vacsora prelúdiumát ne kezd jük tulkorán, mert a sok csipegetés elrontja az étvágyat. Csak könnyű cigarettát kin aljúnk s tartsuk csukva az ebédlő ajtaját, hogy a füst ne húzódjon az ebédlőbe. — Gondoskodjunk a helyiségek kellemes hőmérsékletéről. Kánikula, előtt állunk és jó tudni, hogy a meleg ellen sikerrel küzdhetünk az úgynevezett száraz jég. fagyasztott szénsav alkalma zásával. — Dús lakománál ne tegyük az étkezés idejét későre és állítsunk elegendő felszolgálót, hogy a hosszú ételsor lehetőleg gyorsan leperegjen. Nem vagyok 'barátja a. felszolgálás tul- gvors iramának, de gondoskodni kel róla, hogy a szünet közben a társaság figyelme az evés dolgáról elterelődjön. A hajszolt tálalás ellentéte a végnélküli kínálás, ami szintén mellőzendő. A háziak ne dicsérjék az ételt, a háziasszony tegyen le a kinálási terrorról, viszont a vendég unszolás és kinálgaitás nélkül vegyen, sőt kérjen abból, ami Ízlik. Az ültetés, terítés gondjai — Nyoic-tizszemélyes asztalnál felesleges névkártyát a terítékre helyezri, a háziasszony vagy a házigazda mutatja meg kinek-kiknek előre meghatározott helyét. Az ültetés problémáját a legnehezebb feladatnak tartom. Csak mem autóképpen jegyzem meg: vigyázzunk vendégeink érzékenységére. — A menükártyát csak egészen meghitt alkalmakkor, kis és szerény vacsorákon hagyjuilfi el. A kis étel,program nagyon praktikus dology, Fokozza a vendég étvágyát, felkelti érdeklődéi sét és lehetővé teszi az étvágy célszerű beoszt fását. Ez annál inkább célszerű, mert, nem mim den vendég ehetik mindenből. — A terikékek ne legyenek tulközel egy* máshoz, másrészt a túlságos távolság a kedé* lyesség rovására megy. A legkisebb távolság 65 centiméter, a legnagyobb 90 centiméter lehet at terítékek között, Legezebbrek, Ieghigiénikusabb- mák a régi megszokott lendamaszt asztalneműt tartom, nem a selymet, melynek fogása nemi kellemes, sem az újabban Németországban díva* fos ultramodem mintákkal festett színes asztal* neműt. — Az asztal szép csak egyöntetű terítés mert lett lehet. Egyforma mintájú az abrosz az asz* falnemüvel, egy készletből való az ezüstnemü, egyfajta a porcellán és egyazon tiipueu a több* fajta pohár. E tárgyakból ne rakjunk túlsókat az asztalra. Pohárból annyifélét adunk, ahány fajta az ital. — A fogak piszkálása nem ízléses, de ha á vendégben annyi tapintat van, hogy az asztal- bontást bevárja, nem vétünk az etikett, ellen, ha a fogpiszkálót kis papirhüvelyben, terítéke árnyékában rendelkezésre adjuk. Az asztalnál végzett tisztálkodásból csak a kézmosló maradi meg, mint elkerülhetetlen rossz rák és gyümölcs után, — Virág és pedig élő virág nélkül ne térit* síink asztalt. Hölgyeinket pedig figyelmeztetem, hogy ne használjanak az étkezési kozmetikánáJV erős illatszert, mert van étel, melyhez nem ál* ük a Chypre du Parnasse illatfelhője. A vendéglátás koronája — A vendéglátós koronája maga az étkezés. Két stilus-principium van: az egyik egy bizonyos aránynak a szem előtt tartása, a másik az élvezetek fokozásának szempontja. — A szolgáltatásokban ne .legyen aránytalanság. Ne adjunk köznapi ételt sévresi porcelánon. ne töltsünk tokajit vastag, fehér, préselt pohárba vagy virkót baocarat-kebelybe, ne Írjunk élő frakkot, ha borjupörköltre hívjuk a vendéget. Röviden: legyen stílusa vendéglátásunknak. — A második princípium a,z élvezetek fokozását írja elő. Jó után jobbat kell nyújtani. Brillat-Savarin ezt igy Írja elő: Az ételek rendje a nehezebbeken kezdődik, az italoké fordított'. Az ételsort illetőleg felebbezek a gasztronómia mesterének megállapítása ellen. Az ételek kree* cendóban emelkednek az étkezés fogásáig, a pecsenyéig. — A varietas delectat ősrégi jelszava leginkább az asztal örömeire vonatkozik. A burgonya az egyetlen, amelynek egy ételsorban egy nél többször is szerepelnie szabad. Ne ismétel* jünk halat, rákot, szárnyast, vadat, sem mint alapanyagot, sem mint. tartozékot. Változtassuk! a hideg és meleg ételeket. Különös gordiunk legyen a mártásokra. Igyekezzünk kerülni vaia.- mely anyagnak, íznek, szinnek a megismétlésé fi ugyanazon étkezés keretéiben. * A vendéglátás bölcs tanácsait adja Gundel mester kitűnő könyvében. Mondanunk sem kell, hegy nemcsak elméleti tanácsokkal lát el, ha* nem pompás vacsora-ételsoTokkal siet a háziasszonyok támogatására. Könyvének első részei foglalkozik a ma vendéglátásának kérdésével. Nem kevésbé érdekes a második és harmadik! rósz. Az egyikben a magyar vendéglátás múlt* ját mondja el, a harmadik részben pedig a magyar konyha történelmi fejlődését mutatja be eredeti kutfőtanulmányok alap jár. Nemcsak gasztronómusok, hanem művelődéstörténeti adalékok iránt, érdeklődők is haszonnal forgathatják Gundel Károlynak a vendéglátás művészetéről szóló alapvető munkáját. Nagytakarítás Nem ismerek tapintatlanabb, tolakodóbb, indisz- krétebb teremtményeket a seprűnél és a portörlőnél, különösen áprilisban, amikor rájuk jön a bolondság, vagy még inkább májusban, amikor veszekedett elevenség szállja meg őket. Nem férnek a bőrükbe, hasonszőrű pajtásaikkal a surolókefével és porolóval eszveszett táncba kezdenek és nincs nyugtuk addig, amig át nem engedjük nekik a la kást, hogy teljes erejükből kitombolhassák magukat: tavaszi nagytakarításban. Az okos férj ilyenkor hátat fordít az egész hadszíntérnek. D-ul-ful mérgében, fenyegetődzik, átko- zódik és végül elmegy hazulról. Azalatt otthon folyik a boszorkánytánc. Az elrnoz- ditihatatlan szekrények elmozdulnak helyükről. A függönyöket leszedik előkelő magaslati poziciójuk- ból, a szőnyegeket a porolóra vetik fel, hogy elverjék rajtuk a port. Amit évközben csak ujjheggyel mertek érinteni, ezt teljes erővel ütik, kefélik, verik, rázzák és dörzsölik. De ez csak a bevezetés, a hadüzenet. A gyalogsági harc csak most indul. Seprű és portörlő benyomulnak a legrejtettebb zugokba. Elfelejtett fiókok tartalmát borítják ki. Régi bűnök jönnek napvilágra. Emitt egy sokat keresett gomb, amott egy válaszra váró levél, egy névjegy, első vizitelők. régen viszonozni kellett volna . . . Felvonul mint hátvéd a súrolókefe, a forróvizes ágyuk tankja. Nekiesik a féléve felgyűlt por és korom csúnya népségének. Élet-halálküzdelem. A megtámadott védekezik, csak lépésről-lépésre engedi át a terepet. A kefe kész hidtervvel támad, muníciója, a szappan és forróviz kifogyhatatlan. Gőz száll fel az ütközet nyomán. Sssssssss . . . Zug a harci zaj. A felderít ^szolgálat híreket hoz. Emitt erős ellenállás készül. Zsirfolt, a földre ejtett va- jaskenyértől . . . Ide vasforgács kell. Az eltörött tintás üveg nyoma. Félév története a padló viaszába vésve. Pusztuljon onnan, ami rossz emlék. A háború pénzt emészt. Elfogyott a szappan. Az egyik surolókefetank harcképtelen lesz. Benzin és siraxért futnak a boltba. A háziasszony fizet, számol és mogorva, a munka nő, a zűrzavar fokozódik, nem látja a végét. A háborúnak hősi halottja van. Nagy csörömpöléssel földre hull egy értékes váza. Ezer cserépben folyik a vére. Ssssssss . . . Zug a harci ziaj - . . Vezényszavak röpködnek ... A boszorkánytánc járja tovább. Mintha szivárvány tűnne fel viharsöpörte égen. Egy napcsikocska 'belopódzik az ablak sarkán, nekiütközik a tükör folttalan lapjának, visszaverődik a parketta tükrén, ide-oda cikkázik idegesen, mint a szobába tévedt madárka. Sehol sem talál porszemet, amelyen megpihenhetne. Minden tiszta, sima, fényes és uj. Minden a helyén van. Még egy párna ide . . . még egy hamutálca oda . . . még felhúzzuk az órát . . . Nagy, halálos betegségen ment át a lakás. Még érezhető az orvosságok szaga, benzin, terpentm, molypor és a nedves fa, a tisztaság illata terjeng. A láz elmúlt. Az előbbi vizgőzös forróságot jóleső hüs levegő váltotta fel. A lakás a régi és mégis uj. A régi, megszokott bútorok, a szeretett tárgyak a régi megszokott helyen állnak, de megfiatalodtak, mintha a kozmetikustól, a fodrásztól, a divatsza- lónból jöttek volna. A por, a korom, a füst eltűntek, ami rossz emlék volt, annak eltöritek nyomát. A csalód tagjai találkoznak este. Vége a feszültségnek, a véleménykülönbségeknek, az aggodalmak hiábavalóknak bizonyulták. A gyógyulás feletti öröm összefűzi őkét szorosan. Körülnéznek. „Megérte", ezzel zárják le a kalkulációt. Fogadalmat mormolnak . . . „Ezentúl máskép lesz . . . Ezentúl nem szórom le soha a hamut . . . Ilyen rend lesz mindég • . .“ Mindennek ellenére: Éljen a nagytakarítás! + A portörlő, a kefe és a seprű visszavonultak a lakás legsötétebb, legmegvetettebb zugába. Egy szó köszönetét sem kaptak. ©s — L
