Pest Megyi Hírlap, 1979. október (23. évfolyam, 230-255. szám)
1979-10-21 / 247. szám
Vágóhíd—hentespult—konyhaasztal Húsmetszet, nagyító alatt A trepni öt méter hosszú. A sertésvágásnak hét munkafázisa van, ezért heten szoröskodnak rajta. Mindenütt víz, meleg, puhán rengő húsok, szaga. Banánhéj helyett síkos zsíron lehet elcsúszni. Ha nem vigyáz valaki, éles kés hegyébe is szaladhat. A szőkebajszú fiú fáradt már. De érkezik még egy ^disznó, az utolsó, reggel hat óra óta a 352-ik. A fiúnak lassan a bőre is zsírt izzad, ingerülten int a három, előírás szerint tetőtől talpig hófehérbe öltözött jövevénynek, kicsit álljanak már arrébb. Recseg a csont, ahogy szétveri a gerincet, egy hasítás, kereken egy perc. Többen felénk sandítanak: mindjárt két óra, lejár a műszak, s még itt a két fél sertés. Mi lesz? Melózunk vagy szövegelünk? A jövevények — a főmérnök, a központi meóvezető és az újságíró — nélkül döntenek. Dolgoznak. Októberi hétköznap a Pest—Nóg- rád megyei Allatforgalmi és Húsipari Vállalat váci gyárának vágó- yonalán, a trepnin. Pedig nem tréfa — Hallotta ezt a viccet? — Hogy köszön újabban egymásnak két haragos szomszéd? Nem jó napot, hanem jó étvágyat kívánnak ... — Hát, igen! Sokat és jól enni mostanában dráguló mulatság, takarékoskodni kell. S a szükség mindig jó tanácsadó. A hazai -fogyasztási szokások kreálta biológiai csodáról, a csak combbal és karajjal születő sertésről kiderült, egészen rendes, normális jószág. Rendelkezik teszem azt lapockával, meg csülökkel és dagadóval, vagy oldalassal is. A kereskedelem felmérése szerint, s a termelési tapasztalatok alapján megállapítható: az áremelések után megcsappant a kereslet a sertés rövidkaraj és comb iránt, emelkedett a fogyasztás az ezeknél olcsóbb csirke és marhahúsból, s egyre többen viszik a negyven-ötven forint körüli sertéshúsrészeket mondja Marschik Pál, a vállalat igazgatója. ízlés dolga? tésnél, az már a táplálkozástudomány asztala. Maradjunk a témánál. A családnak hús kell, áremelés után is, jobbára sertéshús — mert mi már ilyenek vagyunk. A heti bevásárlás mostanában kétszer annyit emészt föl, mint korábban. A vevők érzékenyebbek. Odafigyelnek dekára, fillérré, zsírra, csontra. Azok is, akik korábban vállat rándítottak, ha egypár dekával megvágták őket. Nem is olyan régen azt mondtuk: kicsire nem nézünk! Most nézünk. Muszáj odanáz- nünk. Így vélekedik Oláhné Jenei Judit, a központi meó vezetője. Kovács Sándor huszonhárom éves, szakképzett hentes, immár nyolc éve a váci vágóhídon dolgozik. Bizalmatlanul méreget. Azután úgy dön^ hogy beszél. Végzett már, ráér. — Láttam a tévériportot. Lenne egy kérdésem. Mit csináljunk? Sokat rosszabbul, vagy kevesebbet jól? Ne válaszoljon, hátha elsieti... Vegyük az elsőt. Sokat hasítunk, rendes az ellátás, nekünk összejön a pénzünk, mert ezt — nézzen körül — bagóért a bolond se csinálná. Darabbérben dolgozunk, tehát több féldisznó, több pénzt jelent. Hajtani kell, főleg hétvégi dömping idején. No, de, akkor nem jut idő finomkodásra, szobrászmunkára, műszak végén örülök, ha a kést elbírom a kezemben. Volt, van és lesz, hogy egy-egy félsertést rosszul vágunk. A vevő persze, morog, ezt ne vele fizettessék meg. Igazuk van. Nézzük a másikat. Faragom szépen a húst, már-már annyira, hogy pléhre vágom? így mondjuk magunk közt a túl laposra faragott oldalast. Rossz módszer, könnyen megszalad a kés, belevágok az értékes részekbe, reklamál az üzemi meó, ugrik a minőségi prémium. Szerintem gusztustalan a túl száraz hús, hentesként azt mondhatom, egy-két deka zsír nem árt. A boltban is ezt fogják mondani az eladók, biztosra veszem. Túl zsíros sem lehet, elfogadom. De nézze csak, ugye, vékony, szinte áttetsző zsírhártya ez? Estére vagy holnap reggelre a hűtőben ujjnyi vastagra is megdagad. Gondolja el, a vevő sovány színhúst lát a boltban, örül, viszi haza. Hogy combáron lapockát kapott, rövidkaraj helyett meg hosszút, ész- "3 sem veszi néha. Most a zsírré- feget lesik. Évente levágunk 85 ^zer hízót. Itt, most, ilyen körülínyek között egyszerre nagy •* ennyiséget és kifogástalan minőséget produkálni képtelenség. Kicsire is nézünk! — A sertéshús megőrizte jó póridéit a magyar konyhában, a -asztronómiai hagyományok, évti-dek óta alig változott fogyasztá- -í szerkezet miatt. Hogy ezért is ta" jattunk nehéznek a megméreelárusítóinak is szemet szúrunk. Szimatot kaptak, azt gondolhatták, a Köjál-tói vagyunk, de ha pe- chük van, fentebbről. Jenei Judit hiúzszeme gyorsan fölfedez két, kicsontozott marhanyakszeletet a rostélyos között. Az előbbi kilója 34, az utóbbié 56 forint. Szándékosan került oda? Véletlenül szóvá tesszük. A boltvezető búcsúzáskor dicsekszik jó forgalmával. Egyebekről hallgat Anatómiai sertés Kosztovics Pál negyvenkét éves szakképzett hentes, 1955 óta dolgozik a váci gyárban. Megérintem a karját: mintha fából esztergálták volna. Az utolsó félsertést föláldozza, állatorvosi anatómiai disznót készít, olyasformát, amit mutogatni kéne: rajta van a hentesszakma összes szégyene. — Leveszem a lapockát. Látja, lapos, széles hús, a laikus összetévesztheti a hátsó combbal, főleg, ha a lapocka kicsit tömörebb, tö- möttebb, jobb formájú. A sertés fajtájától függ. Utána lefűrészelem a dagadót az oldalassal, majd ezeket az asztalon elkülönítem. Ezután leveszem a tarját. Most figyeljen. A szabvány előírja: a tarjának való húsrészt a negyedik és ötödik bordacsont között kell levágni. Mit csinál az ügyeskedő hentes? Amit most én. Levágom a második és harmadik borda között, és amit nyerek, eladom hosszúkarajnak. Tíz forinttal többért. Egy másik trükk: a hosszúkarajon az előírásnak megfelelően két lengőborda lehet. Hozzávágok még kettőt, s ugye, megtévesztésig hasonlít a rövidkarajra, a megboldogult disznó sem ismerne saját magára. Megint tíz forinttal többért eladható. Így csinálnak rövidből hosz- szút, hosszúból rövidet... — Aki nem ad a nevére, mondja erre másnap reggel higgadtan Szedmák Tibor, a váci piactéri mintabolt vezetője. Olyan embernek látszik, aki nyugodtan végigalussza az éjszakát. Megteheti. Nagyforgalmú, csöppnyi boltja jóhírű Vácott. Aki nem ad a nevére, csaljon, folytatja Szedmák Tibor, aki ad, egy kosár aranyért se. A vágóhídon beszélgettem Marschik Pállal, a PENOMAH igazgatójával, Hantos Lajossal, a váci gyár igazgatójával, Szikora Gyula főmérnökkel és Oláhné Jenei Judit központi meó vezetővel. A tévériport utáni hangulatban csöppentem oda, azt hittem, darázsfészekbe nyúlok. Tévedtem. Szívesen beszéltek. Boltról boltra Főt, Dózsa György út 44., a Vác és vidéke Áfész üzlete. A szállítólegény csak a mázsára önti az árut, szívja a fogát; van itt két meglett ember, a boltosok, akik maguk visznek mindent a hűtőbe, itt nem lesz sör, vagy egy húszas. Sorolom az átvett áru minőségi hiányosságait: vagyis szúrt sebet, bevérzett marhahús, rossz hasítás utáni csontos karaj darab. — Atkoznak már, akiknek délelőtt eladtam belőle — somolyog a boltos. A szennyes, gusztustalan disznófej láttára kis híján kiábrándulok a kocsonyából. Az eladó int, mondja, lesz rá vevő, majd oda- kinn a boltban tessék megnézni... A gödöllői 152. számú üzletben láttam ikerablakot, túl nagyra sikeredett, kötelező háromszög alakú nyílást a féldisznón, panaszkodtak megbuggyant turistaszalámiról, lyukas parizerről. Egyet dicsértek: a disznósajtot! Belenéztem egy kapitális méretű negyed marhába, amelyben 40 dekára való belső zsiradék volt. A vágóhídon kellett volna kiszedni. A felületi faggyú más tészta, ennek letisztítását a szabvány nem írja elő. A váciak hellyel-közzel leszedik. Másutt?! Talán ennyire sem. Orrom alá dugtak a vásárlók egy oldalast, amelyet ujjnyi vastagon borított a zsír. Az egyik hentes tüstént mutatta: ha lekaparom, mögötte pléhús és csont van. A vevőnek választásra nyílik lehetősége: megfizeti a zsírt, a csontot, vagy egyszerűen otthagyja... Csakhát választás helyett, a szabványt kell betartani. Oláhné Jenei Judit megítélése szerint ezen a délelőttön a vizsgált tíz boltban az áru 10—15 százaléka volt minőséghibás vágóhídi hibák miatt. Eszi - nem eszi..! — A fogyasztók az ország minden részén pontosan tudják, melyik üzletben érdemes vásárolni. Nagyjából észreveszik azt is, ha becsapják őket, kisebb csalások azért előfordulhatnak, üzlete, embere válogatja, milyen mértékben. A hentesek is szeretnek jól keresni, ám lebukni pitiáner ügyek miatt már kevésbé... Ha a vásárlók néha zúgolódnak is, másnap újra bejönnek az üzletbe. Mert közel esik a lakáshoz, mert remélik, hogy jobbra fordul minden. A hentes kegyeibe férkőznek, mert egyszerűen szükségük van húsra és felvágottakra. — Nagy vonalakban ez érvényes a boltok és a vágóhíd kapcsolatára is. A raktárost személyeden nem ismerjük, az áruforgalmisokkal is legtöbbször telefonon beszélünk. De kölcsönösen kiszúrhatunk egymással, ha akarunk. Tudok a körzetben két boltvezetőt, akik kénköves esőt fújnak egymásra, ök tudják, miért. Nem árt jóba lenni az iparral, egymásrautaltságunk miatt bizonyos elnézést megkíván a kapcsolat. Ezért kevésbé dramatizáljuk az egy-két deka fölös zsírréteget, bemetszett húst. Ha nagyon hibás az áru, visszaküldjük, szó nélkül kicserélik. Állítom, egy partner sem akar kiszúrni a másikkal, mégis beütnek ziccerek ... emberek vagyunk, ott is van gond, itt is. Lényeg, az egymás iránti humánum — fejtegeti Kiss József gödöllői boltvezető. Észre sem veszi, mennyire elfogadhatatlan az életfelfogása. Bűnbakot keresnek Egy verőcemaros! asszony a váci tízesbe küld bennünket, ott akad jó téma. Volt is, a 10. számú ABC- ben, rögtön, belépéskor. Vandálul összefarigcsált, valamikor gyönyörű comb függ a kampón. Egy nagyon kedves vevőnek levágtak belőle jókora darabot, majd sorsára hagyták. Egyszer talán darálóba kerül a maradék. — Laci bácsi..'. igaz, itt voltam ... dehát mások is ... fogalmam sincs, reggel már itt lógott, esküszöm, nem tudom, ki csinálta. Miért én felelek miatta ... Tizenhat éves forma vézna, szőke fiú magyarázkodik egy kékköpenyes, középkorú férfi előtt. Kinek a lelkén szárad a combügy, nem tudtuk meg. A segédekén, a tanulókén, az egyszem, idős nyugdíjas kisegítőén? Az a valószínű, hogy a hiányos árcédulákért, a rosszul kezelt hentesáruért, a szakszerűtlenül tárolt tőkehúsért a húsrészleg vezetője a felelős. A boltvezető rovására pedig a meny- nyiségre, minőségre és választékra egyformán szegényes kínálat róható. A vágóhídi áruforgalmisok szerint azon a héten még nem küldött megrendelő levelet, ők telefonáltak: neked semmi se kell? A fóti ABC-ben is zsúfoltan, szakszerűtlenül tárolják az árut, s nincs kinn cédula: emez ilyen hús, ennyibe kerül. Replikáznak, nincs kész árcédula. Hát papír és ceruza? Házi perzselcs De nézzünk végre pozitív példát Van ilyen, kettő is. A váci Áfész 27. számú boltja Vácott és a veresegyházi nagy ABC-szakbolt. A váci üzletben nem fűtenek. A jó hentes inkább vastagon öltözik, de hűvösen tartja a húst. (A váci modern 10-es ABC-ben a ventilláciő megoldására már nem tellett, csöpög, színeződik a tőkehús.) Hárman dolgoznak itt a kis boltban. A vezető, Hirleman István felbontott fél sertést mutat. Mintadarabot, olyasformát, amit mutogatni kellene: rajta van a hentesszakma ösz- szes szépsége, tisztessége. A tarját rendesen levágják, a bőrös csülkön hagynak színhúst, a nyakat eszük ágában sincs kicsontozni, van náluk olcsó belsőség, gusztusos sertésfej. A veresegyháziaknál — ahol Jákus Tibor, a boltvezető —, házi perzselésű, vastag, kívánatos küllemű zsírszalonnát látunk a raktárban, Kunszentmiklósról hozatták. 1 áj ez a váci gyárigazgatónak, ám muszáj elismernie: remek zsír süthető ebből. Miért mások ők, ugyanolyan kereset és hasonló munkafeltételek között? Adnak a nevükre. A szakmai-emberi becsületre. Nem szerencse kérdése! A felsőgödi boltban ötéves lányka tágra nyílt szemekkel bámulja a kolbászhegyet, talán azt gondolja, ebből már lehet kerítést fonni. Törékeny, ifjú, szőke mamája oldalast keres, de nincs, kifogyott, nincs szerencséje. Az asszonyka szerint a hússal kapcsolatban soha! Egy szeletnyi hús a pulton. Húsmetszet. Olyan, amilyen. Olyan lesz majd, amilyenné tesszük. Ipar, kereskedelem, fogyasztók. KAHETEK MAGDOLNA Ki-ki a portáján — A váci gyárban — s országszerte a vágólyidakon — soha sincs elég húsipari szakmunkás, főképpen igazi szakember. Nem ritka, hogy tanulókorától foglalkozunk egy gyerekkel, belesúlykoljuk a szakmát hibáival, furfangjaival és szépségeivel egyetemben, törekedve arra, hogy ők már különbek legyenek. Aztán fölszabadul, eltölt néhány évet a trepnin, majd elmegy. Bolti eladónak. A körzetben tudnék tucatnyi volt tanítványt mutatni. Mert a kereskedelem más, nem könnyebb, de más. — A vágóvonalon darabbérben dolgoznak, a boltosok alapbért kapnak meg forgalmi jutalékot. Ipar és kereskedelem közös érdeke a nagyobb volumen, a jobb minőség, a széles választék. A több vevő, fedezet a bővített újratermeléshez. Miért vannak hát viták, lab- dázás a felelősséggel? Erre nincs magyarázat, csak magyarázkodás mindkét fél részéről. Én jelenleg eredménynek tartanám, ha a kis lépések politikájával javítanánk a hibákat, először ki-ki a maga portáján, aztán koordinálnánk, közelítenénk egymáshoz. Nagyon fontos: az ipar különféle hibákkal rést ütött a szervesen összefüggő mechanizmuson. Ezt a kereskedelem újabb hibákkal tovább tágíthatja... — magyarázza Hantos Lajos váci gyárigazgató. A váci piacon lézengő polgároknak álcáznánk magunkat. Nem sikerül. Sehol. Hantos Lajost ismerik a környéken, jöttünkre sokfelé előkapták az árcédulákat, vagy odatették a megfelelő helyre. A piacon, a gödi Dunamenti Tsz 'Rózsaszínű, kép Bakallár József festménye