Pest Megyi Hírlap, 1979. október (23. évfolyam, 230-255. szám)

1979-10-21 / 247. szám

Vágóhíd—hentespult—konyhaasztal Húsmetszet, nagyító alatt A trepni öt méter hosszú. A ser­tésvágásnak hét munkafázisa van, ezért heten szoröskodnak rajta. Mindenütt víz, meleg, puhán rengő húsok, szaga. Banánhéj helyett sí­kos zsíron lehet elcsúszni. Ha nem vigyáz valaki, éles kés hegyébe is szaladhat. A szőkebajszú fiú fáradt már. De érkezik még egy ^disznó, az utolsó, reggel hat óra óta a 352-ik. A fiúnak lassan a bőre is zsírt izzad, ingerülten int a három, előírás sze­rint tetőtől talpig hófehérbe öltö­zött jövevénynek, kicsit álljanak már arrébb. Recseg a csont, ahogy szétveri a gerincet, egy hasítás, ke­reken egy perc. Többen felénk san­dítanak: mindjárt két óra, lejár a műszak, s még itt a két fél sertés. Mi lesz? Melózunk vagy szövege­lünk? A jövevények — a főmér­nök, a központi meóvezető és az újságíró — nélkül döntenek. Dol­goznak. Októberi hétköznap a Pest—Nóg- rád megyei Allatforgalmi és Hús­ipari Vállalat váci gyárának vágó- yonalán, a trepnin. Pedig nem tréfa — Hallotta ezt a viccet? — Hogy köszön újabban egymás­nak két haragos szomszéd? Nem jó napot, hanem jó étvágyat kí­vánnak ... — Hát, igen! Sokat és jól enni mostanában dráguló mulatság, ta­karékoskodni kell. S a szükség mindig jó tanácsadó. A hazai -fo­gyasztási szokások kreálta biológiai csodáról, a csak combbal és ka­rajjal születő sertésről kiderült, egészen rendes, normális jószág. Rendelkezik teszem azt lapockával, meg csülökkel és dagadóval, vagy oldalassal is. A kereskedelem fel­mérése szerint, s a termelési ta­pasztalatok alapján megállapítható: az áremelések után megcsappant a kereslet a sertés rövidkaraj és comb iránt, emelkedett a fogyasz­tás az ezeknél olcsóbb csirke és marhahúsból, s egyre többen viszik a negyven-ötven forint körüli ser­téshúsrészeket mondja Marschik Pál, a vállalat igazgatója. ízlés dolga? tésnél, az már a táplálkozástudo­mány asztala. Maradjunk a témá­nál. A családnak hús kell, áreme­lés után is, jobbára sertéshús — mert mi már ilyenek vagyunk. A heti bevásárlás mostanában kétszer annyit emészt föl, mint korábban. A vevők érzékenyebbek. Odafigyel­nek dekára, fillérré, zsírra, csont­ra. Azok is, akik korábban vállat rándítottak, ha egypár dekával megvágták őket. Nem is olyan ré­gen azt mondtuk: kicsire nem né­zünk! Most nézünk. Muszáj odanáz- nünk. Így vélekedik Oláhné Jenei Judit, a központi meó vezetője. Kovács Sándor huszonhárom éves, szakképzett hentes, immár nyolc éve a váci vágóhídon dolgozik. Bi­zalmatlanul méreget. Azután úgy dön^ hogy beszél. Végzett már, ráér. — Láttam a tévériportot. Lenne egy kérdésem. Mit csináljunk? So­kat rosszabbul, vagy kevesebbet jól? Ne válaszoljon, hátha elsieti... Vegyük az elsőt. Sokat hasítunk, rendes az ellátás, nekünk összejön a pénzünk, mert ezt — nézzen kö­rül — bagóért a bolond se csi­nálná. Darabbérben dolgozunk, te­hát több féldisznó, több pénzt je­lent. Hajtani kell, főleg hétvégi dömping idején. No, de, akkor nem jut idő finomkodásra, szobrászmun­kára, műszak végén örülök, ha a kést elbírom a kezemben. Volt, van és lesz, hogy egy-egy félser­tést rosszul vágunk. A vevő persze, morog, ezt ne vele fizettessék meg. Igazuk van. Nézzük a másikat. Fa­ragom szépen a húst, már-már annyira, hogy pléhre vágom? így mondjuk magunk közt a túl lapos­ra faragott oldalast. Rossz módszer, könnyen megszalad a kés, belevá­gok az értékes részekbe, reklamál az üzemi meó, ugrik a minőségi prémium. Szerintem gusztustalan a túl száraz hús, hentesként azt mondhatom, egy-két deka zsír nem árt. A boltban is ezt fogják mon­dani az eladók, biztosra veszem. Túl zsíros sem lehet, elfogadom. De nézze csak, ugye, vékony, szin­te áttetsző zsírhártya ez? Estére vagy holnap reggelre a hűtőben ujjnyi vastagra is megdagad. Gon­dolja el, a vevő sovány színhúst lát a boltban, örül, viszi haza. Hogy combáron lapockát kapott, rövidkaraj helyett meg hosszút, ész- "3 sem veszi néha. Most a zsírré- feget lesik. Évente levágunk 85 ^zer hízót. Itt, most, ilyen körül­ínyek között egyszerre nagy •* ennyiséget és kifogástalan minő­séget produkálni képtelenség. Kicsire is nézünk! — A sertéshús megőrizte jó pó­ridéit a magyar konyhában, a -asztronómiai hagyományok, évti­-dek óta alig változott fogyasztá- -í szerkezet miatt. Hogy ezért is ta­" jattunk nehéznek a megmére­elárusítóinak is szemet szúrunk. Szimatot kaptak, azt gondolhatták, a Köjál-tói vagyunk, de ha pe- chük van, fentebbről. Jenei Judit hiúzszeme gyorsan fölfedez két, ki­csontozott marhanyakszeletet a ros­télyos között. Az előbbi kilója 34, az utóbbié 56 forint. Szándékosan került oda? Véletlenül szóvá tesszük. A boltvezető búcsúzáskor dicsekszik jó forgalmával. Egyebek­ről hallgat Anatómiai sertés Kosztovics Pál negyvenkét éves szakképzett hentes, 1955 óta dol­gozik a váci gyárban. Megérintem a karját: mintha fából esztergálták volna. Az utolsó félsertést fölál­dozza, állatorvosi anatómiai disznót készít, olyasformát, amit mutogatni kéne: rajta van a hentesszakma összes szégyene. — Leveszem a lapockát. Látja, lapos, széles hús, a laikus összeté­vesztheti a hátsó combbal, főleg, ha a lapocka kicsit tömörebb, tö- möttebb, jobb formájú. A sertés fajtájától függ. Utána lefűrészelem a dagadót az oldalassal, majd eze­ket az asztalon elkülönítem. Ez­után leveszem a tarját. Most fi­gyeljen. A szabvány előírja: a tar­jának való húsrészt a negyedik és ötödik bordacsont között kell le­vágni. Mit csinál az ügyeskedő hentes? Amit most én. Levágom a második és harmadik borda között, és amit nyerek, eladom hosszúka­rajnak. Tíz forinttal többért. Egy másik trükk: a hosszúkarajon az előírásnak megfelelően két lengő­borda lehet. Hozzávágok még ket­tőt, s ugye, megtévesztésig hasonlít a rövidkarajra, a megboldogult disznó sem ismerne saját magára. Megint tíz forinttal többért elad­ható. Így csinálnak rövidből hosz- szút, hosszúból rövidet... — Aki nem ad a nevére, mondja erre másnap reggel higgadtan Szedmák Tibor, a váci piactéri mintabolt vezetője. Olyan ember­nek látszik, aki nyugodtan végig­alussza az éjszakát. Megteheti. Nagyforgalmú, csöppnyi boltja jó­hírű Vácott. Aki nem ad a nevére, csaljon, folytatja Szedmák Tibor, aki ad, egy kosár aranyért se. A vágóhídon beszélgettem Mar­schik Pállal, a PENOMAH igaz­gatójával, Hantos Lajossal, a váci gyár igazgatójával, Szikora Gyula főmérnökkel és Oláhné Jenei Judit központi meó vezetővel. A tévéri­port utáni hangulatban csöppen­tem oda, azt hittem, darázsfészek­be nyúlok. Tévedtem. Szívesen be­széltek. Boltról boltra Főt, Dózsa György út 44., a Vác és vidéke Áfész üzlete. A szállító­legény csak a mázsára önti az árut, szívja a fogát; van itt két meglett ember, a boltosok, akik maguk visznek mindent a hűtőbe, itt nem lesz sör, vagy egy húszas. Sorolom az átvett áru minőségi hiányosságait: vagyis szúrt sebet, bevérzett marhahús, rossz hasítás utáni csontos karaj darab. — Atkoznak már, akiknek dél­előtt eladtam belőle — somolyog a boltos. A szennyes, gusztustalan disznófej láttára kis híján kiábrán­dulok a kocsonyából. Az eladó int, mondja, lesz rá vevő, majd oda- kinn a boltban tessék megnézni... A gödöllői 152. számú üzletben láttam ikerablakot, túl nagyra sike­redett, kötelező háromszög alakú nyílást a féldisznón, panaszkodtak megbuggyant turistaszalámiról, lyu­kas parizerről. Egyet dicsértek: a disznósajtot! Belenéztem egy kapi­tális méretű negyed marhába, amelyben 40 dekára való belső zsi­radék volt. A vágóhídon kellett volna kiszedni. A felületi faggyú más tészta, ennek letisztítását a szabvány nem írja elő. A váciak hellyel-közzel leszedik. Másutt?! Talán ennyire sem. Orrom alá dug­tak a vásárlók egy oldalast, ame­lyet ujjnyi vastagon borított a zsír. Az egyik hentes tüstént mutatta: ha lekaparom, mögötte pléhús és csont van. A vevőnek választásra nyílik lehetősége: megfizeti a zsírt, a csontot, vagy egyszerűen otthagy­ja... Csakhát választás helyett, a szabványt kell betartani. Oláhné Jenei Judit megítélése szerint ezen a délelőttön a vizsgált tíz boltban az áru 10—15 százalé­ka volt minőséghibás vágóhídi hi­bák miatt. Eszi - nem eszi..! — A fogyasztók az ország min­den részén pontosan tudják, melyik üzletben érdemes vásárolni. Nagy­jából észreveszik azt is, ha becsap­ják őket, kisebb csalások azért előfordulhatnak, üzlete, embere válogatja, milyen mértékben. A hentesek is szeretnek jól keresni, ám lebukni pitiáner ügyek miatt már kevésbé... Ha a vásárlók né­ha zúgolódnak is, másnap újra be­jönnek az üzletbe. Mert közel esik a lakáshoz, mert remélik, hogy jobbra fordul minden. A hentes kegyeibe férkőznek, mert egysze­rűen szükségük van húsra és fel­vágottakra. — Nagy vonalakban ez érvényes a boltok és a vágóhíd kapcsolatá­ra is. A raktárost személyeden nem ismerjük, az áruforgalmisokkal is legtöbbször telefonon beszélünk. De kölcsönösen kiszúrhatunk egy­mással, ha akarunk. Tudok a körzetben két boltvezetőt, akik kénköves esőt fújnak egymásra, ök tudják, miért. Nem árt jóba lenni az iparral, egymásrautaltságunk miatt bizonyos elnézést megkíván a kapcsolat. Ezért kevésbé dramati­záljuk az egy-két deka fölös zsírré­teget, bemetszett húst. Ha nagyon hibás az áru, visszaküldjük, szó nélkül kicserélik. Állítom, egy part­ner sem akar kiszúrni a másikkal, mégis beütnek ziccerek ... emberek vagyunk, ott is van gond, itt is. Lényeg, az egymás iránti humá­num — fejtegeti Kiss József gö­döllői boltvezető. Észre sem veszi, mennyire elfo­gadhatatlan az életfelfogása. Bűnbakot keresnek Egy verőcemaros! asszony a váci tízesbe küld bennünket, ott akad jó téma. Volt is, a 10. számú ABC- ben, rögtön, belépéskor. Vandálul összefarigcsált, valamikor gyönyörű comb függ a kampón. Egy nagyon kedves vevőnek levágtak belőle jó­kora darabot, majd sorsára hagy­ták. Egyszer talán darálóba kerül a maradék. — Laci bácsi..'. igaz, itt vol­tam ... dehát mások is ... fogal­mam sincs, reggel már itt lógott, esküszöm, nem tudom, ki csinálta. Miért én felelek miatta ... Tizenhat éves forma vézna, szőke fiú ma­gyarázkodik egy kékköpenyes, kö­zépkorú férfi előtt. Kinek a lelkén szárad a comb­ügy, nem tudtuk meg. A segéde­kén, a tanulókén, az egyszem, idős nyugdíjas kisegítőén? Az a valószí­nű, hogy a hiányos árcédulákért, a rosszul kezelt hentesáruért, a szak­szerűtlenül tárolt tőkehúsért a húsrészleg vezetője a felelős. A boltvezető rovására pedig a meny- nyiségre, minőségre és választékra egyformán szegényes kínálat ró­ható. A vágóhídi áruforgalmisok szerint azon a héten még nem kül­dött megrendelő levelet, ők telefo­náltak: neked semmi se kell? A fóti ABC-ben is zsúfoltan, szakszerűtlenül tárolják az árut, s nincs kinn cédula: emez ilyen hús, ennyibe kerül. Replikáznak, nincs kész árcédula. Hát papír és ceru­za? Házi perzselcs De nézzünk végre pozitív példát Van ilyen, kettő is. A váci Áfész 27. számú boltja Vácott és a ve­resegyházi nagy ABC-szakbolt. A váci üzletben nem fűtenek. A jó hentes inkább vastagon öltözik, de hűvösen tartja a húst. (A váci mo­dern 10-es ABC-ben a ventilláciő megoldására már nem tellett, csö­pög, színeződik a tőkehús.) Hárman dolgoznak itt a kis boltban. A ve­zető, Hirleman István felbontott fél sertést mutat. Mintadarabot, olyasformát, amit mutogatni kelle­ne: rajta van a hentesszakma ösz- szes szépsége, tisztessége. A tarját rendesen levágják, a bőrös csülkön hagynak színhúst, a nyakat eszük ágában sincs kicsontozni, van ná­luk olcsó belsőség, gusztusos sertés­fej. A veresegyháziaknál — ahol Jákus Tibor, a boltvezető —, házi perzselésű, vastag, kívánatos külle­mű zsírszalonnát látunk a raktár­ban, Kunszentmiklósról hozatták. 1 áj ez a váci gyárigazgatónak, ám muszáj elismernie: remek zsír süt­hető ebből. Miért mások ők, ugyanolyan ke­reset és hasonló munkafeltételek között? Adnak a nevükre. A szak­mai-emberi becsületre. Nem szerencse kérdése! A felsőgödi boltban ötéves lány­ka tágra nyílt szemekkel bámulja a kolbászhegyet, talán azt gondol­ja, ebből már lehet kerítést fonni. Törékeny, ifjú, szőke mamája olda­last keres, de nincs, kifogyott, nincs szerencséje. Az asszonyka szerint a hússal kapcsolatban soha! Egy szeletnyi hús a pulton. Hús­metszet. Olyan, amilyen. Olyan lesz majd, amilyenné tesszük. Ipar, kereskedelem, fogyasztók. KAHETEK MAGDOLNA Ki-ki a portáján — A váci gyárban — s ország­szerte a vágólyidakon — soha sincs elég húsipari szakmunkás, főkép­pen igazi szakember. Nem ritka, hogy tanulókorától foglalkozunk egy gyerekkel, belesúlykoljuk a szakmát hibáival, furfangjaival és szépségeivel egyetemben, törekedve arra, hogy ők már különbek legye­nek. Aztán fölszabadul, eltölt né­hány évet a trepnin, majd elmegy. Bolti eladónak. A körzetben tud­nék tucatnyi volt tanítványt mutat­ni. Mert a kereskedelem más, nem könnyebb, de más. — A vágóvonalon darabbérben dolgoznak, a boltosok alapbért kapnak meg forgalmi jutalékot. Ipar és kereskedelem közös érdeke a nagyobb volumen, a jobb minő­ség, a széles választék. A több ve­vő, fedezet a bővített újratermelés­hez. Miért vannak hát viták, lab- dázás a felelősséggel? Erre nincs magyarázat, csak magyarázkodás mindkét fél részéről. Én jelenleg eredménynek tartanám, ha a kis lépések politikájával javítanánk a hibákat, először ki-ki a maga por­táján, aztán koordinálnánk, közelí­tenénk egymáshoz. Nagyon fontos: az ipar különféle hibákkal rést ütött a szervesen összefüggő me­chanizmuson. Ezt a kereskedelem újabb hibákkal tovább tágíthatja... — magyarázza Hantos Lajos váci gyárigazgató. A váci piacon lézengő polgá­roknak álcáznánk magunkat. Nem sikerül. Sehol. Hantos Lajost isme­rik a környéken, jöttünkre sokfelé előkapták az árcédulákat, vagy odatették a megfelelő helyre. A piacon, a gödi Dunamenti Tsz 'Rózsaszínű, kép Bakallár József festménye

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom