Pest Megyi Hírlap, 1979. augusztus (23. évfolyam, 178-203. szám)

1979-08-09 / 185. szám

1979. AUGUSZTUS 9., CSÜTÖRTÖK

Hol az igazi pincér?

Vendéglátás a Dunakanyarban

A rossz pincér szerint az a jó vendég, aki zokszó nélkül elfogadja amit kap, azt illedelmesen és gyorsan elfogyasztja. majd fizet, tekintélyes borravalót ad és távozik.

De milyen a jó pincér? — kérdeztem Schütt Józseftől, a visegrádi Vár étterem huszonhat éves felszolgálójától.

—A jó pincér a belépése pillanatában észreveszi a vendéget, s természetesen köszön neki és látható szívélyességgel fogadja. Azonnal viszi az asztalához az étlapot. Ha nem tud választani, különösen, ha gyermekkel van, akkor ajánl neki. Amit a vendég kért, azt gyorsan kihozza. Fizetéskor pontosan számol. A jó pincér határozott és nem hajbókol, dé készséges, udvarias és tapintatos. Célja, hogy a vendég elégedett legyen, s máskor is szívesen visszatérjen.

Ilyen pincérnek — beosztása hivatalos elnevezése szerint: felszolgálónak — sajnos, ha több év távlatában nézzük, akkor kijelenthetjük, hogy ám lassan, de csökken a számuk. A Pest megyei Vendéglátóipari Vállalatnál, s azon belül a budai igazgatósághoz tartozó dunakanyari vendéglátó helyeken is.

Kár titkolni

Sok és egyre több a panasz a vendéglátóiparra. Magyarok és külföldiek egyaránt konkrét példákra hivatkozva elmondják, hogy udvariatlanok, flegmák a felszolgálók, lassú a kiszolgálás, a normálnál kisebb ételadagot és kevesebb italt adnak, többet számolnak és szemérmetlenül kiprovokálják a borravalót.

Ez így kimondva persze mindenképpen túlzó általánosítás. Különösen azért, mert nem veszi figyelembe a pozitív példákat. De a rossz tapasztalatok megjegyzésére inkább hajlamos emberi természetnek is köszönhető, végső soron ez a kép marad az emberek többségében.

— Sajnos igaz, hogy még tíz-tizenöt évvel ezelőtti állapotokhoz viszonyítva is romlott a vendéglátóipar, a vendéglátás színvonala — mondta Pritz Gyula, a budai igazgatóság vezetője. — Jóllehet számos panasz nem a pincérek számlájára írandó, de ettől függetlenül kár titkolni, hogy úgymond felhígult a szakma. Kevesebb a jó pincér, mint régen volt.

Ki lehet ma pincér? Tulajdonképpen bárki, aki egészséges, ismeri a négy számtani alapműveletet (bár az első időben még ez sem fontos, mivel nem ő. hanem a fizető számol), s tiszta erkölcsi bizonyítvánnyal rendelkezik. Foglalkoznak ugyan felszolgálóképzéssel, de sokkal többen vannak a képzetlenek. Szentendre, Leányfalu és Vi- segrád nyolc vendéglátóipari üzletében például tíz szakképzett és huszonhét szakképzet- len felszolgáló dolgozik. S másutt még ennél is rosszabb az arány.

Mindenre figyel

Vajon miért mennek el pincérnek a fiatalok?

Rossz tapasztalataink miatt talán nehezen hisszük el. de igaz, hogy akadnak, akik hivatástudatból, a szakma szere- retetéből választják ezt a pályát. Ilyen például Moldován István, a szentendi’ei Teátrum étterem üzletvezetője.

Moldován István egyébként szinte fanatikus: a vendéglátásról, a különböző vendéglátóipari szakmákról csak felsőfokon tud szólni.

— Itt csak csiszolódhat az ember — mondta. — Állandóan közösségben vagyok. A munkatársaim és a vendégeink közösségében. Többrétűnek kell lennem. Mindenhez illő konyítani valamit, hogy né álljak ott bambán, ha a vendéggel beszélgetni kell. Ismerni kell a szakma minden csinját-binját. Például legalább kétszáz féle terítési mó- 4ot.

S vannak a pincérek között,

akik az érdekességet, a különlegességet keresik és vélik megtalálni a munkájukban.

Kelemen Mária, a Teátrum étterem 21 éves felszolgálónője mondta:

Hasonló stílusban

— Két éve jöttem a Pest megyei Vendéglátóipari Vállalathoz. Előtte a postánál dolgoztam és a Főtaxinál is voltam forgalomirányító. Kereskedelmi szakmunkásképzőt végeztem, ruházati előadó a végzettségem, de a szakmámban a gyakorlati időn kívül többet nem töltöttem. Szentendrére Budaörsről járok át. Szeretem a változatosságot, az izgalmas munkát. Ez ilyen, s örülök, hogy felszolgáló lettem.

S vannak, akik a gyors meggazdagodás reményében csapnak föl pincérnek. Ók aztán általában csalatkoznak. No. nem keresnek rosszul, de itt is igaz, hogy a könnyen jött pénz könnyen elmegy. A vendéglátóipari dolgozók, legyenek ifjak vagy idősek, nők vagy férfiak, ezernyi csábításnak vannak kitéve. Es sokan érzik úgy a munkaidejük leteltével, hogy most nekik kell vendégnek lenniük ... S nem baj, hogy hajnalban üres zsebbel áll föl, másnap — gondolhatja — a borravalóból majd bepótolja. A borravalóból. ami (bár pontos adatokat nem sikerült szerezni) egy műszak alatt általában 100— 150 forint.

Bekalkulált borravalók

A borravaló egyébként a vendéglátóipar Achilles-sarka. Az, amit senki sem irigyel a pincérektől, ha megdolgoznak érte. (S aki a munkáját komolyan veszi, annak bizony nem is könnyű helyt állnia.) De az a baj, illetve egyik baj, hogy sokan a borravalót igencsak természetesnek tekintik. Olyan, ami jár, akkor is. ha lassú a felszolgálás, ha hideg és kevesebb az étel, ha udvariatlan a pincér... Ilyenkor pedig már csak azért is felesleges adni, mert a vendéglátóipar végre rendezte a felszolgálók fizetését. Most már nem kalkulálják be a borravalót! A budai igazgatóság területén például a tíz évnél nagyobb gyakorlattal rendelkező felszolgálók alapbére átlagosan 1800 forint, s jutalékuk pedig 2300 forint.

A felszolgálók fizetése, illetve jövedelme tehát nyújt némi alapot, ahhoz, hogy a mércét hivatalból is feljebb emeljék. De nem így a munkaidejük és a munkakörülményeik. Egyelőre nincs mód arra, hogy ezen alapvetően változtassanak, hiszen akkor legfontosabb feladatukról, a munkaidőn túli szolgáltató jellegű ellátásról kellene lemondaniuk. Legfeljebb könnyíteni lehet; például a gasztrofol ételek elterjesztésével és az ön- kiszolgálás bővítésével, tér-- mészetesen a lehetséges határokon belül.

S természetesen tovább kellene szigorítani az ellenőrzést és a felelősségrevonást, azzal a végső céllal, hogy megszüntessék a visszaéléseket és az etikátlan viselkedést. Vagyis javítsák a munkamorált. Ennek egyenes következményeként nőne a szakma társadalmi presztízse, ami végül is megállítaná a mostani felhígul lási folyamatot.

Sz. P.

Nők a volánnal

Még ötször kell fordulni

— Gyerünk, öcsi! — kiáltott ki egy éltesebb utas a Móricz Zsigmond körtéren a 40-es autóbuszból úgy este tíz óra felé, hogy minél előbbi indulásra serkentse a vezetőt. Ebben a pillanatban megvillanta sárga jelzőlámpa, mutatván, hogy épp elérkezett az idő. A sofőr késedelem nélkül, fürgén pattant fel a buszra, sekkor a sietős férfi meglepetten mormogta: — Pardon, kisasz- szony! Az eset valamikor az év elején történt, azóta a budaörsiek már nem csodálkoznak, ha a kislányos termetű fiatalasszonyt, Langermann Gábornét látják a volánnál. Magabiztosan, nyugodtan vezeti a járművet, férfi sem tehetne jobban.

Csúcsforgalomban

— Tizennyolc óra tízkor jöjjön — mondja Ráesik Lász~ lőné menetirányító —, akkor lesz Zsuzsának húsz perc pihenője, kihasználhatják beszélgetésre. — A diszpécserasszony elnézést kér, és folytatja munkáját. Délután öt

Diákok Törökbálinton

A Törökbálinti Állami Gazdaságnak ötszázhetven hektárnyi őszibarackosa van. A szünidőben diákok is segítenek a gyümölcs leszedésében. Kéthetenként váltják egymást a fiatalok, turnusonként ötszáz-hétszázan vesznek részt az építőtábor munkájában

óra, a megállóhoz özönlenek az emberek.

Pontosan érkezem vissza. A menetirányító helyiségben telt ház van, a gépkocsivezetők uzsonnáznak. Langermanné azonban nincs közöttük.

— Egy Trabant karambolozott egy Roburral az Osztapen- kónál, s ez lelassította a forgalmunkat — világosítanak fel.

— Mondja, miért udvariatlanok az utasok? — fordul hozzám az egyik gépkocsivezető.

— Mindenki ideges, az a fő, hogy te ne veszítsd el a türelmedet — mondja zsörtölődő kollégájának egy szőke fiatalasszony, aki épp most állította le kocsiját. Bemutatkozunk: Molnár Ferencnének hívják.

— Magával előzékenyebbek? — kérdezem.

— Nem jellemző — hangzik a kitérőnek taksálható válasz. Ma is egyfolytában sürgettek: gyorsabban, gyorsabban! Álltam volna le, hogy elmagyarázzam; az első menet után eldugult a főszűrő, s ilyenkor Jő, ha 20—30 kilométerrel tudok haladni? Az utas ebből csak annyit lát, hogy a hölgy lassan vezet... Viszem is a kocsimat javíttatni!

— Viheted is — lép be egy munkatársa —, most verték ki a hátsó üvegét.

Molnárné ugratásnak véli a dolgot, de azért kinéz az ablakon.

Amit mond, az nem kíván nyomdafestéket. Mert valóban, egy gyakornok — így hívják a kezdőket — rosszul állt be mögé. Amíg megvárja a vétkes kollégát, elmeséli, hogy mindig az volt a vágya, hogy gépkocsivezető lehessen, akárcsak a férje. De amíg erre nem volt lehetőség, csak a jegyke- zelőségig vitte a Volánnál. Idén február óta sofőr, kétgyermekes anya, 30 éves.

— Most már teljes otthon az összhang, én is elégedett vagyok magamm/al, sőt, a fizetésemmel is. 4300—4400 forintot keresek.

Nem gyerekjáték

De hol van ez a beígért 5500-tól?! — toppan be a végszóra Langermann Gáborné.— Mert ugye, a toborzóplakáton ennyit ígérnek. De mi csak lányok vagyunk, nem vezethetünk csuklóst, csak sík terepen futhatunk, nem éjszakázhatunk ;..

, — Nekem ugyan nem hiányzik az éjszakázás — mondja Molnár Ferencné —, de ami igaz, az igaz, az 5500 forintot épp amiatt nem érjük el, mert kedvezőbbek a munkafeltételeink a férfiakénál. A vállalatnak nem kellett volna túl sokat ígérnie, akkor most nem lennének elégedetlenek azok az asszonyok, akik előző munkahelyükön többet kerestek.

Molnárné most már valóban elköszön, s én Langermann Gáboméval folytatom a beszélgetést. Megtudom, hogy mint trolivezető, 6000 forintot vitt haza havonta, s úgy gondolta, hogy ha a buszvezető nőknek 5500 forint a kezdő jövedelmük, hamarosan még többet is kaphat, mint a trolinál.

— Tudom, hogy 25 éves korban még a 4200 is, amit most keresek, jónak számit, de mikor jön össze ebből egy otthon? Négy és fél éve mentem férjhez, akkor kibéreltünk egy lakást. Férjem taxisofőr, úgy gondoltuk, bírjuk majd a 3000 forintos havi lakbért. De tévedtünk. Egy év után a szüléimhez költöztünk. Mit mondjak? Én éjjel egy órára érek haza, a férjem háromra, s a szüleim szobáján kell átjárnunk. Ez nem mehet így hosz- szú ideig ...

Azonos gondok

— Jelenleg nekem sem mások a gondjaim, mint a fiúknak — mondja Langermann Gáborné —, s a munka sem fáraszt el jobban, mint őket. Talán ezért is érzem úgy, hogy még többet elbírnék.. Persze csak addig, amíg nincsenek gyerekek.

Beszól a menetirányító: Zsuzsának indulnia kell. Azzal a reménnyel szállók be a buszba, hogy a budaörsi végállomáson marad még egy perce, vagy kettő, befejezni a 'beszélgetést.

., Megérkeztünk. Amíg ki- ős beszállnak az utasok, azt mondja a fiatalasszony:

— A férjem szeretne főiskolára járni, én meg be akarom fejezni a gimnáziumot. Ha gyerekeim lesznek, otthon maradok gyes-en. Nem hiszem, hogy anyaként bírnám ezt az Iramot. Kinek nem végesek az energiái?

Letelt a huszonnégy perc, a zsúfolt busz elindul Budapest felé. Zsuzsának este 11-dg még ötször kell fordulnia.

Tófalvi Éva

T> ekkenő hőség volt. Árnyékban sem bírtam sokáig. Tétovázás nélkül felkerekedtem, elindultam egy bisztrót, talponállót keresni, hogy egy korsó hideg sörrel próbáljam szomjamat oltani.

Hamar ráakadtam.

— Egy korsó sört kérek — mondtam a pultnak dőlve, miközben apró pénz után kotorásztam a zsebemben.

— Csak üveges van.

— Nem baj, csak hideg legyen.

— Nálunk csak hideg sör van.

Felkaptam a fejemet. A csapos arcába bámultam. Lehetséges lenne, hogy V., az egykoron évfolyamtársam áll a pult mögött?

— Mi hogyismondjam csak, mintha A csapos felnevetett.

— Nem mintha, hanem biztosan. Én az első pillanatban megismertelek, de gondoltam, ha nem szólsz, én sem szólok, ülj le ahhoz, a kis asztalhoz — mutatott a pult közelében levőre —, rögtön jön a sógornőm, felvált, akkor dumálunk. Nincs csapolt sörünk... —. fordult a mögöttem állókhoz.

Lezökkentem a székre. Ittam a jó hideg sört és V. sorsán töprengtem. Államvizsga Után vidékre került. Tizenöt évvel ezelőtt találkoztam vele utoljára. Boldog ember volt. Akkor várta osztályvezetői kinevezését. Ígérte: ha Pesten jár, felkeres. De sohasem jelentkezett. S most szeszélyes csavargásom sodort a közelébe.

— Na. itt vagyok, pajtás. Mesélj, hogy vagy, mit csinálsz most? — zúdította rám a kérdéseket, amikor leült mellém és kibontotta a magával hozott két üveg sört. — Erre a találkozásra inni kell. Hány éve nem láttuk egymást?

— Tizenöt.

— Hogy rohan az }dő. Emlékszem, akkor vártam a kinevezésemet.

— És kineveztek?

— Nem. Kintről hoztak vagy inkább tettek a nyakunkba egy embert. Esztendeig én dolgoztam helyette, ő csak aláírta az aktákat. Meguntam. Kértem az áthelyezésemet. Áthelyeztek egy másik osztályra, és attól kezdve én mindenből kimaradtam. Tíz évig a fizetésemet sem emelték. Nagyon nehezen éltünk. A két gyerek mellett a feleségem csak félállást vállalhatott.

— Ezért lettél csapos?

Nevetett.

— Ezért is. Csakhogy én még mindig a régi helyemen dolgozom.

— Nem értem.

— Én csak nyári csapos vagyok. Tudod, ez úgy történt, hogy a sógornőm egyszer meglátogatott bennünket és alaposan lemart, hogy tutyi- mutyi alak vagyok, aki nem képes a családjáról megfelelően gondoskodni. Mit csináljak? Menjek el lopni? Ugyan, legyintett a sógornőm, gyere el hozzánk minden nyáron nyári csaposnak. Két hónap alatt többet keresel, mint az évi fizetésed. Meg- játszhatod, ha akarod. Kiveszed a szabadságot és kért hozzá egyhónapi fizetés nélkülit. Így is lett. A következő nyáron már itt dolgoztam.

— Valóban jó a kereseted?

— Nem rossz, öt-, hatezer havonta. A fix.

— Hiszen ennyit a hivatalban is kaptál.

— Nem egészen. De nem is ez a lényeges. Neked megsúgom: az első nyáron, két hónap alatt, összehoztam a kocsiravaló|t. Ne, ne mereszd rám úgy a szemedet, nem csaptam be senkit. Én tisztességesen kimértem a sört, bort, pálinkát. És nem vizeztem semmit. A lelkiismeretem nem engedte volna, hogy másoknak kárt okozzak. És hidd el, nem itt van a kutya elásva — csettintett ujjaival s közben kacsintott. — Na, igyunk.

Tttunk és néhány másodpercig

A hallgattunk.

— Hanem hol? — kérdeztem tűnődve. — Ha jó az ötlet, még én is beállók nyári csaposnak, mert nekem még mindig nincs kocsim.

Nevetett, Huncutkásan.

— Csak egy jó helyet kell kifogni, ahol szemet hunynak a háztáji termésed kimérése fölött. Csodálkozol? Pedig így van. Nekem nincs szőlőm, nincs borom, de van cukrom. A feleségem kifőzi. Én minden héten leszaladok és két-három bütykössel idehozok. Kitűnő pálinka, ötvenöt fokos. Viszik, mint a cukrot. Várj, hozok belőle.

Felszökkent, hirtelen a pult mögött termett, s már öntötte is a pohárba a háztáji termését.

— Na, ezt kóstold meg. Szóda nincs, majd sörrel leöblíted.

összekoccintottuk a poharainkat.

Ittam egy kortyot. Azt hittem, kiég a torkom. Köhögtem.

— Nem'úgy kell, pajtás. Így ni, egy hajtásra — öntötte garatra a féldecit. — Aztán rá egy kis sört. öt perc múlva érzed, hogy meleged van, hogy ereidet forró hullám járja át, arcod kipirul, mint a szégyellős lányé, ha a szoknyáját emelgetik. Egyszóval érzed, hogy ittál. Ha ezt egyszer megkóstolod, ezután már csalt ezt szeretnéd inni, nem a gyenge cseresznyét. Hidd el, a feleségem kitűnően érti a dolgát.

If övettem a példáját. Valóban, egy szempillantás múlva éreztem, hogy elönt a forróság. Tekintetem élénkebb lett, ujjaim táncolni kezdtek a levegőben. Csettinteni akartam.

— Ez igen, ez pálirfka — dicsértem. — Hány fokos?

— Ötven-ötvenöt. Tíz óra után már nincs, csak a törzsvendégeknek tartogatok egy üveggel. Mert vigyázni kell. Óvatosnak kell lenni. Délfelé felbukkanhatnak az ellenőrök is. Addigra itt hűlt helye marad mindennek.

A pult mögé sietett, mert hosszú sor állt előtte. Segített a sógornőjének. Megérthetetlen ez, gondoltán: V.-re. Diák korában kerülte a kocsmát, ritkán lehetett becsalni egy pohár sörre. Nagy tervei voltak. Álmodozott. Most meg itt áll és szüntelenül szolgálja ki a betévedt szomjas embereket. Megfigyeltem, hogy néha-néha abból az üvegből önt, amiből nekem. Törzsvendége, gondoltam. Megittam a maradék sörömet A pulthoz mentem.

— Fizetni szeretnék — nyújtottan. felé a százast.

— Szó sem lehet róla, pajtás, a vendégem voltál, örülök, hogy tizenöt év után megint összehozott bennünket a sors. Ha itt nyaralsz, látogass meg mindennap. Annyi monda nivalóm lenne. Augusztus végéig it vagyok.

Bólintottam, hogy jövök, ha tudok mindennap.

Vf isszaballagtam a Duna-partra

T Leheveredtem egy fa árnyékába. V.-re gondoltam, meg boldogulásának titkára. Homokcsúcson ül nem sejti, hogy lassan kipereg alóla minden tisztességes kis homokszem. Gyorsabban, mint gondolná.

Bába Mihály:

^iuári