Pest Megyei Hírlap, 1968. november (12. évfolyam, 257-281. szám)
1968-11-17 / 270. szám
•fEGVEf 1968. NOVEMBER 11., VASÁRNAP MUNKATÁRSAINK JELENTIK Szúrnak, bontanak, töltenek, esznek SZÁLLINGÓZNAK AZ ELSŐ HÓPIHÉK, HAJNALONKÉNT VÉKONY JÉGHÁRTYA FEDI BE A POCSOLYÁKAT, S ITT-OTT TITOKZATOS TÜZEK LOBBANNAK. SIVALKODIK A HÍZÓ, ÉLES KÉSEK VILLANNAK A HAJNALI SZÜRKÜLETBEN, S MÁRIS FÜJJA LÁNGJÁT A PERZSELŐ, HOGY UTÁNA HASÍTSÁK, BONTSAK, DARABOLJÁK A JÓSZÁGOT, MUNKÁHOZ LÁSSON A HURKATÖLTÖ, FAZEKAIT RAKOSGASSA A TORRA KÉSZÜLŐ HÁZIASSZONY MUNKATÁRSAINK AZT NÉZTÉK MEG, HOGYAN, MIVEL KÖSZÖNT BE A DISZNÓÖLÉSEK SZEZONJA? — A körmökből, farokból kocsonya lesz a jövő héten — dirigálja saját magának, aztán felkacag: — A farkát alig tudtam megmenteni a két embertől — mutat az udvaron szorgoskodó párjára meg a sógorára —, erővel meg akarták Javult a megye húsellátása Lehullott az első hó november közepén. Megyénk minden községében azonban nem a hóhullásra vártak, hanem a kicsit hidegebb időre, hogy a családok háztartásában any- nyira fontos téli disznóvágásokat megejthessék. Mennyiben befolyásolta ez a húsellátást, megszűnt-e a sorbanállás a hentesüzletekben, több hús kerül-e az emberek asztalára? — ilyen és ehhez hasonló kérdéssel kerestük fel Pancsovai Nándort, a Pest megyei Tanács mezőgazdasági osztálya élelmezésügyi csoportjának vezetőjét, Tóth Lászlót, a Pest megyei Állattenyésztési Felügyelőség vezetőjét, Agócs Rezsőt, a Pest megyei Tanács kereskedelmi osztályának he-- ' iyettes vezetőjét, valamint dr. Kéri. Miklós megyei főállator- vost. A megkérdezettek együttes véleménye szerint 1968-ban 1967-hez viszonyítva lényegesen javult a húsellátás. A jelen pillanatban hozzávetőlegesen 25 vagon hús fogy el megyénkben hetenként. Ez a mennyiség fedezi a szükségleteket, és közepesen kielégítő ellátást tesz lehetővé. 1968-ban Pest megyében sokkal több sertés van, mint a korábbi években. A sertések száma mintegy 340 ezer, ami megyénk történetében egyedülálló. Arra a kérdésre, hogy mi befolyásolta előnyösen a húsellátást, illetékesek válaszukban főleg a kedvező sertésfelvásárlási árra tértek ki. Tudvalevő dolog, hogy múlt év őszén változtatta meg a kormány a sertések felvásárlási árát, és ezért nagyon sok tsz visszatért a sertéstenyésztéshez. Megyénkben sok helyen a korábbi években inkább baromfit tartottak, mert annak ára jobb kereseti és piaci lehetőségeket nyújtott. A sertésárak változása miatt ezekben a tsz-ekben és állami gazdaságokban is áttértek a jól jövedelmező sertéstenyésztésre. A sertések számának növekedése természetesen a húsellátásban is kedvezően érezteti' hatását. Javult az üzletekbe vitt friss hús aránya, és bővült a választék. A problémák közöjt a megye i illetékesei főleg a sok felesleges szállítást tették szóvá. Az elmúlt évtizedben a falvakban, sőt még a nagy községekben is bezártak a hentesüzletek. Sokszor emiatt távoli helyekre kell vágás céljából az állatokat szállítani, majd a húsárut visszavinni. Kezdeményezések születtek már arra, hogy ezt megszüntessék, és a vágás a fogyasztáshoz közelebb essék. Sz. I. D. A háromféle hurka meg a háziasszony Gáli Mihályék ceglédi portáján bűntudatnak nyomát sem találom, annál inkább a serény munkáét. Pedig — itt ma öltek. Hajnalban, orvul esett a dolog, amikor a város népe még aludt. Az „áldozat” egy kétszázhúsz kilós hízó volt... Én már csak földi maradványait találom, sokkal inkább ínycsiklandozó, mint elmúlásra emlékeztető állapotban. Azért Gáli Mihályné sajnálja egy kicsit a cocát. — Mindegyikkel így vagyok — mentegetőzik —, választási malac korától nevelem, etetem, még nevet is adok neki, aztán jön ez a hóhér — mutat nevetve a sógorára, aki ..társadalmi munkában” böl- lérkedik a rokonságnak — és leszúrja. Ezt meg különösen szerettem, semmi bajom véle, jó étkes volt. — Annál több van most — terelem a szót a jelenre. — Van, hál’istennek, de az ilyen bajt elviseljük — nyugtat meg a háziasszony. Keze beszéd közben sem pihen, fürge ujjakkal darabolja kockára a vastag, bőrös zsírnakvalót. Meleg van a nyári konyhában, ami bem csoda, hiszen kora hajnal óta ropog a tűz a sparherdben. Platniján hatalmas fazekakban abálódik a hurká- nakvaló s hozzá a rizsa. — Én még háromfélét csienni kenyér nélkül, perzselve. — Annyira szeretik? — A fenét. Babonából! — mondja pironkodva. Nem firtatom a dolgot, nem hiszek a disznófarok kabalájában. Ámbár ki tudja? ... Ny. É. szerint ízesít. A véres hurkába a ledarált belsőségekhez hozzáadjuk a vért és ugyanazokat az ízesítőket, a fokhagyma kivételével. S a bors is legyen valamivel kevesebb, így a véres hurkának megfelelő, édesebb ízt nyerünk ... özvegy Helyék Istvánná és Kundra Mihályné szakácsnőktől is sikerült ellesni egy titkot, amely az ízletes töpörtyű készítésével kapcsolatos. — Feltesszük sülni a szalonnát. Megvárjuk, amíg a MIT MUTAT A DISZNÓ HÁJ A?------------------- egész éven át I A malac, | nő, hízik, de------------------ csak azért, h ogy mire beköszönt a tél, levágják. Nagy ünnep volt a disznóvágás falun mindig, s rang is, gazdagabb volt, aki- j nek tellett a hizlalásra, s a \ telet is könnyebben vészelte át a család az új termésig. Ha a hús nem is, a szalonna kitartott nyárig. Arról nem is beszélve, mi mindenre jó volt még a disznóölés, hányfélé betegségre, jövendölésre! Éppen mert fontos esemény volt, az egy-egy portán rendezett disznótorról mindig tudott az egész falu, illett kóstolót küldeni a szomszédoknak, sokféle hiedelem kapcsolódott a disznóhoz, a disznó- vágáshoz. Szigorú törvény nálok, nem úgy, mint a hentesek: tüdősét, véreset és májasat. A tüdőshurkát a gyerekek kedvéért, a véreset az uramnak, a májasat meg mindannyian szeretjük. — Aztán kolbászt tölte- nek-e? — Anélkül nem is érne semmit az egész! Töltünk bizony, a két hátsó sonkát meg a disznótorosnak valót kivéve, az egész húst kolbásznak dolgozzuk fel. Borsosán, fokhagymásán, igazi alföldi módra. Pedig ronda dolog a belet mosni, de ha egyszer szeretjük a füstölt kolbászt! — Az ám, disznótor! Hány vendéget vár? — Jaj, ne is kérdezze! Tegnap este írta össze a nagyobbik fiam. huszonhatig meg sem állt a névsorban. Kóstolót is vagy húsz házhoz kell kül- denem. — Szép szokás. Aztán maguknak mi marad? — Ne féltsen minket! Jut is, marad is, ha nem ebből, majd az újévi vágásból. Kettőt ölünk minden évben, kell az uramnak pakolni a táskába. Pesten dolgozik. Már a hájat tisztogatja az esti hájas tésztához. Aztán kolbászhúst darál, kötényre való fokhagymát, s megforgatja a sajtnak szánt fejet, színhúst az abálólében. írta elő például, hogy a gazda, disznóvágás előtt éjszaka ne háljon a feleségével, mert megkukaco- sodik a hús. Ha ezt betartotta, s a malacot is éppen hold*- töltekor tette ólba, azaz akkoir hozta haza előző gazdájától, s emiatt szépen hízott, még mindig nagyon sok mindenre kellett vigyáznia. Reggel a böllér mellett meg kellett állnia, hogy ne sajnálja a disznót, mert akkor nagyon nehezen döglik meg. Később szótlanul segített sózni a húst, mert akkor is megférgesedik, ha beszélnek közben. S nagyot nevetett, mikor a böllér a disznó hátát bontotta, mert csak így lesz igazán vastag a szalonna. De még előbb, alighogy az állat kimúlt, a böllér kereszt alakban bevágta a hasát, s akkor az egész háznép odagyűlt, igyekezett besózni. De a böllér rá-rácsapott a kezükre, ijesztgette őket a késsel. így gondolták, a macska is elijed majd a hústól, szalonnától, nem dézsmálja meg. ! Néhány helyen, | úgy------------------------------------volt szokásban, hogy a kanászok vágják a disznót is, furcsa bújócska kezdődött este. A kanászok ágasfából másfél méteres nyársat faragtak, a disznótort tartó család házának ablakához támasztották, bezörgettek vele, s aztán us- gyi neki, vesd el magad. Vigyázniuk kellett, mert ha a kilépő gazda elkapta valamelyiket, bevitte a házba, asztalhoz ültette, úgy etette meg. Ez pedig nagy szégyen volt. Hiszen a nyársat azért támasztották az ablakhoz, hogy arra akasszák a kóstolót, a kanászok ajándékát. Előfordult az is, hogy kis idő múlva visszatérve semmit sem találtak a nyárson, vagy tréfából rossz bakancsot, madárijesztö kabátját. Ilyenkor a gazda kapzsiságát, rossz tulajdonságát ecsetelő verses levelet írtak, amit — ma így mondanánk, nem tett ki a gazda az ablakba. De nem is kellett, a kanászok faluszerte azt énekelték még sokáig. V. V. Lakodalom, torosán víztartalma elpárolog. Ez akkor következik be, amikor a szalonna már félig kisült. Akkor tejet teszünk hozzá, amitől szép, piros színt kap a töpörtyű, azután egy marok sót, amitől nemcsak a zsír lesz íz- letesebb és tartósabb, de a töpörtyű is. Azonnal fogyasztható, sózni sem kell. Százötven vendég a tanú — akik részt vettek a húszesztendős Táborhegyi Mária és a huszonöt esztendős Varga Mihály esküvőjén —, hogy az elmondott disznótoros receptek tökéletesek. P. P. Bő választék, elegendő mennyiség fűszerből, rizsből----------------- menyecske reI A fiafal | ménysége is a----------------- disznótorban v olt. Vágáskor a böllér odahívta, megkérdezte, mit lát az állat kibontott hájéban? Aszerint születik fia vagy lánya. Ugyanakkor résen kellett lennie a fehérnépnek, még véletlenül se egyen a disznó orrából, mert minden edényt ösz- szetör azután, sem a nyelvéből, mert olyan cserfes, hosszú nyelvű lesz, hogy eltángálja, vagy otthagyja miatta az ura. Ha valakinek a füle fájt a családból, örült előre a disznóvágásnak, mert az állat epéje kiváló gyógyír erre a betegségre. ahol Hajnali hat órakor bekövetkezett a kettős tragédia Kerepesen. A két életvidám, ennivaló szépség csendes jobblétre szenderült. Az egyik Táborhegyi Mihály, a másik Varga József házának udvarán. Gömbölyű, kés alá termett jószágok voltak, túl a második mázsán is. Mi okozta dicstelen végüket? Százötven lakodalmi vendég éhes gyomra. Egy szemtanú, Pintér Jánosné elmondása szerint így történt a tragédia: — Szinte egyszerre népesült be hajnali háromnegyed hatkor a két ház udvara. Az egyikben maga a házigazda, Varga Józsi bácsi csendesítette el a visongó jószágot, aztán néhány perccel később a másik ház udvarán is magasra emelkedett a kés Fazekas István kezében ... Józsi bácsi, a hatvanhárom esztendős, nyugdíjas kőműves meséli: — Hogy hányadik volt? Nem is tudom. Tizennégy éves koromban múlt ki a kezem között az első. Miért ilyen fiatalon? Addig a nagybátyám vágta a hízókat, de pipás ember volt. Ha pedig dohányos ember vágja le a disznót, megérezni azt húsán, zsírján, de még a töltött finomságokon is. Ez nemcsak amolyan hiedelem, igazság van benne. S hogy belelendül a szóba, elárul néhány féltve őrzött disznótori titkot is: — A disznóvágás legalkalmasabb ideje a december, amikor mínusz három-négy fok körüli a hőmérséklet. A kolbász pedig akkor lesz a legíz- letesebb, ha egy éjszakára tiszta ruhába csavarjuk a kolbásznak való húst. Éz kiszívja a vizet belőle s bár nehezebb dolgozni vele, mégis ízlete- sebb lesz a töltelék. Egy speciális kerepesi hurkarecept Táborhegyi Mihály szerint: — Miután ledaráljuk a belsőségeket, megfelezzük, A fehér hurkába (vagyis a májasba) a belsőségek mellé majoránna, töfött bors, vöröshagyma, zsír, só, rizs és fokhagyma kerül. Hogy milyen arányban? Mindenki a maga szája íze — Lesz-e elég fűszer, s más hozzávaló, tehát paprika, só, bors, rizs, majoránna a disznóölési időszakra? — kérdeztük á Pest—Komárom— Nógrád megyei Fűszer- és Édesség Nagykereskedelmi Vállalat főosztályvezetőjét, dr. Lányi Gábort. — Paprikából minden meny- nyiségi igényt kielégítünk. Megjelentek a piacon a nagyobb csomagok is. Ezenkívül bővült a választék: a rózsa, félédes és édesnemes fajták után itt a csípőscsemege. Tekintettel arra, hogy minél jobb a paprika, annál pirosabb is, az új, nemes fajták bizonyára jól megszínesítik az idei hurkákat, sajtokat, kolbászokat. De ha mégsem eléggé — azért már nem a kereskedelmet, hanem hazai zöldségnemesítésünket okoljuk. Mert szakértők szerint az itthoni paprikanemesítés lanyhasá- gán múlott, hogy a magyar paprika már nem olyan keresett a világpiacon: más országok, ahol komolyabban vették az új nagyüzemi fajták előállítását, megelőztek bennünket... — Bors is van elég, szemes is, őrölt is. Só szintúgy, a háromforintos, /finomra őrölt, habfehér párolt só sem lesz hiánycikk. Most csomagolják vállalatunknál a hazai termésű idei majoránnát, de már a boltokban is kapni belőle. Végezetül a nagykereskedelmi vállalat főosztályvezetője arról is tájékoztatott, hogy a rizzsel kapcsolatban az idén, a tavalyihoz hasonlóan, sokkal kevesebb minőségi panasz várható, az előző1 esztendőkhöz viszonyítva. Természetesen a mennyiség körül sem lesz fennakadás. BÖLLÉR Véres kötény, könyök fölé gyűrt ing, svájci sapka és csizma, no, meg egy élesre fent, nagy kés, mely most a zsíros, edényekkel, húsokkal telerakott asztalon pihen. A nagyján már túljutott. Erőgyűjtés ez a félóra, szünet az utolsó nekirugaszkodás előtt. Ma szúrta le az ezerhárom- századik disznót. Kicsit ünnepnap is ez Hidegföldi Andrásnak. ötvennégy éves, a délegyházi Egyesült Törekvés Tsz vadőre, és már jó tíz éve böllérke- dik. A bátyja hentes és mészáros, tőle sajátította el, még fiatal korában, a szakma mesterfogásait. Egy 230 kilós, fekete szőrű coca volt a mai áldozata. Hoffmann Sándorék hizlalták ilyen kövérre. — Megfutottuk a kertet vele. A háziak is nevetnek. Sajnálatot, borzadást a nagy pillanatban? Nem, azt nem érez. Soha. — Tudom, hogy a disznónak ez a sorsa, ezt köll elkövetni vele. Közömbössé vált ez nekem, mint az asszonyoknak a csirkevágás. Újabban a kötél mindent leegyszerűsít. — A sertés bal hátsó lábát meghurkoljuk, a segítőm a kötelet megrántja, jól fölemeli, én elkapom az állat első lábát, és a hátgerincére fordítom őkéimét, így aztán többet már nem kaphat erőre. Ölni többféleképpen lehet. — Van, aki a torkot metszi át, van, aki a szívet keresi. A disznó „berendezése” némi kis eltéréssel olyan, mint az emberé. Én az állatot soha nem torkolom el, az állátói körülbelül 30 centiméterre, a bal alsó lábánál szúrok bele, ahol a szívkoszorú van. így nem sokat szenved, keveset sikít, könnyen megdöglik. A torokszúrás gyakran okoz kalamajkát. — Amikor még szalmával pörköltem, mert ma már benzines pörkölöm van, egyszer a forróság hatására fölugrott a kimúltnak vélt disznó, és égve, veszetten az erdőbe futott, ügy kellett agyonlőni. Még jó, hogy nem egy kazalba vetette bele magát, felgyújtotta volna. Egyszer meg, mikor pörkölés előtt, bementünk a konyhába pálin- kázni. kijőve nem találtuk a helyén a komát. Azt hittük, a szalmával teli talicska alá bújt. Meggyújtottuk hát az ócska talicskán a szalmát, de mikor leégett, elhűlve láttuk, hogy csak a hamu maradt. A leölt állatot végül az ól mögött találtuk meg. Még mi pálinkáztunk, oda menekült, ott lehelte ki a párá' ját. A délegyháziak őt hívják a legszívesebben. P. A. — Mert jó az ízlésem, a kolbászt, a hurkát és a sajtot igen finomra csinálom. És főleg, mert tisztán dolgozom. Vannak, akik nem akarnak vöröshagymát tenni a hurkába. De én hagyma nélkül el sem tudom képzelni a hurkát. A vöröshagymát nyersen ledarál- tatom, kicsike zsírra rátétetem, halványpirosra megdinszteltetem, azt keverem a töltelékbe. Kóstolják meg, tartom eléjük. Csettintenek. No, lám, mondom nekik. Komótosan hátradől. — A böllérnek minden tiszteletet megadnak. Amit az mond, az szentírás. Ahol jó bor van, csakhamar nótára kerül a sor. A feleségem mindig int, hogy amíg dolgozom, tartózkodjam az italtól. De a menyecskék csak unszolnak, igyál, András, igyál. Én inkább a feleségemre hallgatok, amíg be nem fejezem, csak módjával kor- tyintgatok. Hanem a végén aztán szívesen elpo- harazgatok a házigazdával, eltréfálok a menyecskékkel. Rendszerint a legtöbb szó ekkor már a következő évi hízóról esik. Meg is mutatják, melyiket jelölték ki. Ez lenne e, Bandi bátya!... Hoffmann néni kóstolót hoz, bort tölt. — No, isten, isten ... És ismét megvillan a kés. P. I. » <
