Batári Zsuzsanna, Bárd Edit, T. Bereczki Ibolya szerk.: TÉKA 2006 3. (Szentendre: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2006)

GASZTRONÓMIA - T. Bereczki Ibolya: Liba étkek 1906-ból

Liba étkek 1906-ból Mottó: Kipróbálni érdemes! Kosárkák libamájjal 12 deka vaj, 20 deka liszt, 2 tojássárgája, 2 kanál rum, kevés só és annyi tejfel kell hozzá, hogy gyenge tészta tegyen, jól kigyúrva indiáner formákba belenyomkodunk annyi tésztát, hogy vele azt egészen kibéleljük, de csak vékonyam; most tele teszszük a formákat nyers lencse-, bab- vagy sárga borsóval, tepsire rakjuk és megsütjük. Ha megsültek, kiszedjük belőle a lencsét vagy a mit beletettünk, a tésztát pedig szépen kibontjuk, ha mind igy megsütöttük. Ha melegen akarjuk tálalni, sült libamájat aprítva teszünk belé és feladjuk; ha pedig hidegen, akkor a májat szitán áttörjük, egy májhoz 2 deczi habtejszint felverve hozzákeverünk sót, kevés pástétomport, dressirozóval (idomitó zacskóval) minden kosárkába szép halmokat teszünk. Libamájjal töltött buronya 5 szem. (Napoleon előétel.) Pommes de tere farcis. Szép egyenlő, de nagyobb fajta burgonyákat megtisztítunk és kivágunk, hosszában a két végén csinálunk rajta két lyukat, hogy keresztül fúrhassuk (kapni minden konyha felszerelő üzletben burgonyavágót), ha keresztül átfúrtuk, jól kikaparjuk, egy nagy félig sült libamájat, felaprítunk, jó nagy darab libahájat és; ha az nem volna, akkor szalonnát is megsózzuk jól és a májjal együtt a burgonyákba töltjük. Belerakjuk a tepsibe és jó ropogósra megsütjük. Hirtelen kell tálalni; zöld petrezselyemmel körülrakjuk, de sült májszeleteket is rakhatunk a tálra. Ragoutieves 5 személyre. Soupe de ragout. Liba- vagy kacsaaprólékot húslevesbe puhára főzünk. Ha a marhahúst nem akarjuk egy fogásnak felhasználni az ebédhez, akkor Vi kiló húsból és 1-2 jó csontból főzhetjük a levest. Ha le van szűrve, bele főzünk 8 deka finom apró kását (gerslit) vagy riskását. Tálaláskor az aprólékot szépen felaprítjuk, a csontokat kiszedjük, a zúzáját apróra metélve vágjuk, a májat megsütve szintén felaprítjuk a leveses tálba, 4 deka vajat és 3 tojássárgáját