Bereczki Ibolya: Ételünk- életünk. Skanzen Örökség Iskola 9. (Skanzen füzetek. Szentendre, 2011)

„Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma..." - idézzük a ..Miatyánk" sorait, amely évszázadok óta szól legfontosabb táplálékunk, a kenyér fontosságáról. Tízezer éve használja az ember a gabonaféléket, hat ezer éve elődeink már ismerték a kenyeret, ugyan ekkoriban még lepénykenyérként, azaz erjesztetlen formában fogyasztották. Kenyér szavunk valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése: „kásaféle, darából készült ételféleség". A honfoglalás idején a kifejezés valószínűleg lepénykenyér jelentésű volt. A magas, erjesztett kenyér Közép-Európában a középkor kezdetén még luxuscikk volt. A köznép a 14. század közepétől fogyasztott erjesztett kenyeret. EGY RÉGI KENYÉRFAJTA - A LEPÉNYKENYÉR Hétköznapokon, ünnepen gyakran fogyasztott eledelünk, a pogácsa is eredetileg hamuban, parázsban sült, erjesztetlen és ezért lapos lepénykenyér volt. Alapanyaga mindenféle gabona lehet, sőt, a 18. századtól kukorica lisztjéből is süthették. Lisztből, vízből, sóval gyúrják, sajtalan, sótalan elnevezése az erjesztett kenyérrel szembe arra utal, hogy nem savanykás ízű. A 19. század végére csak böjtös időszakokban, a Dunántúlon és az Alföldön készült. Sütéséhez gyakran sütőkövet vagy cserép sütőbúrát használtak. Felforrósított öntöttvas lapon is süthették. A kenyérsütő mesterség művelői, a pékek A 11. században már vannak adatok Magyarországon kenyérsütéssel foglalkozó szakemberekről, akik szolgaként, az uruk felszerelésével dolgoznak. Saját műhellyel rendelkező sütőmesterekről a 13. századtól tudunk. A 14. századtól a pékek már a városokban céhekbe szerveződtek. Mesterségük jellemzően városi iparág maradt a 20. század első harmadáig. Az uradalmakat, nemesi udvarokat, katonaságot szintén szakemberek látták el kenyérrel. A kenyér sütése falun kifejezetten asszonyi munkának számított a 20. század közepéig, pékségek csak ekkoriban jöttek létre a kisebb vidéki településeken. A század utolsó harmadára a városi kenyérgyárak nagyüzemi termelése vált meghatározóvá. Készül a „kaposztatapis cipó" Homoródatmáson, 2007. Miből lesz a kenyér? A kenyér négy fő alapanyagból készül: liszt, víz, só, erjesztő anyag, vagyis a legtöbb esetben kovász, élesztő. A kenyér minősége függ a gabonafajta kémiai és fizikai tulajdonságaitól (erjeszthető cukortartalom, gázvisszatartó képesség, sikértartalom] és a felhasznált erjesztő anyagtól. A kenyér alapanyaga általánosan a búzaliszt az Alföldön, a Kisalföldön, Erdélyben. Somogy szegényebb falvaiban a bővebben termő rozs és a 19. századtól a kukorica lisztje volt a kenyér fő alapanyaga. A szintén taka mánynövény zab lisztjét csak ínséges időben használták, a belőle készült kenyér lapos, teteje repedezett volt. Sokgyerekes, szegény családokban, ahol sok éhes száj volt, a kenyér mennyiségének növelésére a 20. század közepéig kukoricalisztet, összetört főtt burgonyát kevertek a búzaliszthez. u Megsült a Skanzen kenyér