Szőke Judit - Kiss Kitti: A kóser konyha. Skanzen füzetek 3. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2010)

GEFILTE FISCH/TÖLTÖTT HAL A töltött hal a zsidó konyha egyik legjellegzetesebb étele, melyet gyakorlatilag bármelyik ünnep menüsorában megtalálhatunk, de leggyakrabban péntek estére készítették és készítik a mai napig is. Jom Kippurkor és újévkor azonban kerülik a töltött hal diós változatát, melynek egyrészt rituális, másfelől gyakorlati oka van, hiszen a dió köhögési ingert okozva zavarhatja az imádságot és a bűnbánatot.

2

2 Mivel a hal kóser vágás és sózás nélkül is fogyasztható, meglehetősen népszerű ételnek számított az európai zsidóság körében. A gefilte fisch azonban elsősorban a kelet- európai zsidósághoz köthető, a nyugati területeken élő, asszimilálódottabb zsidók körében kevésbé volt népszerű étel.

2

3 'O 1 1 kg-os csuka u2 szelet barchesz 1 INJ 1 1 tojás u2 fej vöröshagyma 1 INJ ! 2 szál petrezselyemgyökér •1 szál sárgarépa O X I 2 gerezd fokhagyma Bsó, törött bors A halat megtisztítjuk, majd a nyak bőrénél éles késsel körbe vágjuk és a bőre alá nyúlva óvatosan, a farka felé húzzuk azt, vigyázva, hogy el ne szakítsuk. Ezt követően a hal húsát lefejtjük, ledaráljuk, majd a beáztatott és kinyomkodott barchesszel, sóval, borssal, tojással és az egyik vöröshagyma reszelékével összedolgozzuk, s visszatöltjük a lehúzott bőrbe. A levéhez a megtisztított zöldségeket és a vöröshagymát kis sós vízben puhára főzzük a hal fejével és gerincével. Ezt követően a levet a halra szűrjük és lassan tovább főzzük, majd tálra szedjük és a levet mellé öntve hagyjuk megkocsonyásodni.

u 2

2 Rékai 1997.116. ^ Korner 2005.221. Herbst- Krausz Zorica receptje. Herbst- Krausz 1988.49. 22