Cseri Miklós - Sári Zsolt (szerk.): Szerencsemalac, A mangalica. Skanzen füzetek 2. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2009)

In recent years Hungarians joint the movement, which is having already 100 000 members in more than 100 countries worldwide: six communities are active in Budapest, Pécs, Penyige, Debrecen and in the region Kiskunság. From 2000 on they reward those who work to safeguard biodiversity. Several foodstuffs are already under international product production, among them one Hungarian product: the mangalica sausage produced by the family Rendek in the region Kiskunság. Praktikák a húsvásárlásnál A sertéshús vásárlásánál is fő szempont a frissesség. A fiatal állatok húsa halvány rózsaszín, vagy szürkésrózsaszín, izomzata finom rostozatú, puha és lédús, az öregebbeké sötétpiros árnyalatú, durva rostozatú, és több kötőszövetet tartalmaz. A hizlalt állatok zsírral átszőtt húsa porhanyós, de magasabb zsírtartalma miatt nehezen emészthető. A húsban található zsiradék nemcsak a felületen található meg, hanem a legtöbb izomköteget átszövi, márványozottá teszi. A comb és a lapocka zsírereiből hő hatására kisül a felesleges zsiradék, ám a hús szaftos, porhanyós marad. Az elkészítendő ételhez megfelelő húsrészt válasszunk. Hirtelensütésre a karaj, szűzpecsenye, dió, párolásra a slussz, lapocka, csülök, egészben sütésre az oldalas, tarja, comb vagy rövidkaraj alkalmas. Csak érett húst vegyünk! Az éretlen hús, ha elkészítése előtt nem kezeljük, kemény és rágós lesz. A friss vágású húst mindig tegyük a hűtőszekrénybe néhány napra, vagy áztassuk be ecetes vízbe. Az ecet a húsrostokat fellazítja. hocl

< hock körmök trotters szűzpecsenye 22