T. Bereczki Ibolya, Sári Zsolt szerk.: A népi építészet, a lakáskultúra és az életmód változásai a 19-20. században - Tanulmányok a Dél-Dunántúlról és Észak-Magyarországról (Szentendre: Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2005)

BATÁRI Zsuzsanna: A kenyér szerepe Göncruszka táplálkozáskultúrájában

tettük a napra párolni, oszt akkor este bekovászoitunk"

42 Egy másik adatközlő a kovászt úgy készítette, hogy „kivettünk egy olyan jó szedőkanállal a kovászból, meg ami ott maradt a tekenőben, azt is összekapartuk, azt akkor liszttel összedörzsöltük, akkor egy szervétára kiterítettük, ... kicsit megszikkadt, be egy zacskóba"

45

. Kovászos tarisznyán és szakajtón kívül tárolták még a kovászt gömbölyű, kovászos kosárban is, amibe keresztszemes hímzéstechnikával díszített kenyérkendőt terítettek.'

14 A 19. század végétől használatos gyári sajtolt élesztő, kovászmaggal együtt a kovászoláshoz.

45 Az adatközlők többsége már nem emlékszik élesztő nélküli kovászolásra: „Áztat lehetett venni... mióta én magamra emlékszem."

46 „Mindig, háború vót is, messze elment édesanyám Újhelybe, Miskolcra valahol, hogy valami zsidó boltba'mindég akadt egy kis élesztő. Eltettük a kamarába, a lisztbe bedugtuk... télen a hidegbe' bedugtuk a liszt közé, hogy ne érje a levegő, és akkor elállt egy két-három sütésre."

47 Ezen kívül tarthatták a papírba csomagolt élesztőt régi, kicsorbult findzsá

val letakarva télen a pitarban,

48 nyáron pedig a tisztaszobában. Ha csírás volt a liszt, azaz csírás búzából őrölték, „nem sok mindent lehetett vele csinálni, gyenge volt a tészta, elengedett a tészta, lapos volt a kenyér, a haja elvált".

49 Ilyen esetben leforrázták a lisztet, mielőtt a kovászt belekeverték volna, majd lehűtötték.

50 „Örültünk, ha jó vót a búza, de sírtunk, ha csírás vót, mer' akkor nem vót jó a kenyér. ™ Este bekovászoltak

52 a tekenő egy sarkába - a kovászt fakanállal keverték -, és ekkor tették a krumplit is a liszthez.

55 A krumplifajták közül sárga krumplit (Ella) vagy ún, veres krumplit kevertek a liszthez, utóbbinak a belseje „olyan szép fehér vót, mint a kréta", „Mert sok volt benne a keményítő. '

54 „Egyszer egyikből, másszor másikbúi... Nem főtt meg egyszerre", úgyhogy a kettőt egyszerre nem használták. Az Ella „leves 42. N. J. közlése, római katolikus, szül. 1911. 43. S. F.-né közlése, római katolikus, szül. 1921. 44. Az adatközlők halványan emlékeztek komlóból készült kovászra, de annak pontos elkészítési módját nem tudták felidézni. 45. KISBÁN Eszter 1970. 100. 46. C I. közlése, római katolikus, szül. 1926. 47. T. J-né közlése, római katolikus, szül. 1934. 48. Pitaron Cöncruszkán a konyha egészét értik, a kéményalját is beleértve. 49. C Cy.-yné közlése, római katolikus, szül. 1929. 50. SZALACSY RÁCZ Mária regéci adatai között található erre az eljárásra párhuzam; itt szintén forró vízzel öntötték le a csírás lisztet kovászolás előtt. 1961. 51. T. J.-né közlése, római katolikus, szül. 1934. 52. A kovászolás megegyező módjáról Zemplénagárdról vannak adataink.; BARATHY Zsuzsa 1966. 273. 53. Párádon és környékén mindig főtt krumplival szaporították a lisztet. CS. SCHWALM Edit 1983. 25.; A tirpák népi ételek című munkájában Bodnár Zsuzsanna leírja, hogy krumplit csak nyáron tettek a kenyérhez, hogy ne száradjon ki.; 1999.17. Krumplival szaporították a lisztet Sajógömörben is, hogy ne száradjon ki és jobb íze legyen.; KÓSIK Ferenc 1992. 46.; Torna megye kenyérsütéséről. Szádelőröl írja PALÁDIKOVÁCS Attila, hogy „Az árpaliszthez az utóbbi száz-százhúsz évben már néhány főtt burgonyát is hozzátettek. Rozsliszthez, majd a búzaliszthez nem kellett. ... Főtt burgonyával a Torna és Jászó vidéki falvak a búza- és gabonakenyeret is szaporították." 1997.145.; Ugyanígy újabb fejleményként említi a főtt burgonya liszthez való hozzáadását Mezőkeresztesről írva IZSÓF Tihamér 1966. 261.; A palócok is szaporították kenyértésztájukat krumplival.; CS. SCHWALM Edit 1989. 396. 54. V. S.-né közlése, római katolikus, szül. 1952.