Cseri Miklós, Kósa László, T. Bereczki Ibolya szerk.: Paraszti múlt és jelen az ezredfordulón - A Magyar Néprajzi Társaság 2000. október 10-12. között megrendezett néprajzi vándorgyűlésének előadásai (Szentendre: Szabadtéri Néprajzi Múzeum; Magyar Néprajzi Társaság, 2000)
SZULOVSZKY János: A társadalom realizált igényvilága a 19. század utolsó harmadában Magyarországon. Térképlapok egy kutatásból
helyezkednek el (ebből középtájon csupán a Hajdúság türemkedik ki északkeleti irányban). Ekkor az ország településeinek 10,2 százalékán volt jelen a sütőmester. A megyéknek jóval kevesebb mint felében (44,4%) érte el ezt az arányt ez a foglalkozás. A felső harmadon kívül Arad, Liptó, Szabolcs, Szepes, Csík, Háromszék, Vas és Heves tartozott e 28 megye közé. Az ellenpont, a megyeállomány alsó harmadának az alsó harmada is voltaképpen egy tömböt alkot a Szatmártól Hunyad megyéig húzódó erdélyi sávban. Itt 3 százalékot sem tesznek ki a pékkel ellátott települések. Közöttük is a negatív csúcstartó Szolnok-Doboka (1,2%) és Maros-Torda (0,9%). A foglalkozások elterjedtségét azonban a települések százalékos „lefedettsége" csak részben tükrözi. Általa rejtve marad az a korántsem lényegtelen körülmény, hogy egy iparűzőre hány lakos jut. Ha ezt szemügyre vesszük, a következő kép tárul elénk (2. térkép). A mezőnyből messze kiugrik Pest-Pilis-Solt-Kiskun és Mosón megye (815, illetve 935 fő). Az őket közvetlenül követő élbolynál (Sopron, Pozsony, Brassó és Nyitra) kétszerte, a megyeállomány középső harmada vezető helyein állóknál már öt és félszer több lakost lát el egy pék iparos. A legutolsó helyen álló Maros-Torda megyében hatvanszoros ez az arány, ott mintegy 64 550 lakosra jut egy hivatásos sütőmester. Az országos átlag (4435,3) alatti értéket csupán az első 19 megye tud felmutatni. A felső harmadba tartozó megyék zöme ezúttal is tömböt képez, s mintegy a két kimagasló megye vonalára fűződnek fel, s kiegészülnek a Kárpátok nyugati nyúlványainál elterülő megyékkel, Nyitrától egészen Szepesig. Sajátos szórványt alkot három erdélyi megye: Brassó (1972 fő/pék), Szeben (2438) és KrassóSzörény (3341). A középső harmad megyéi tovább tömbösítik a pékmesterség iránt fokozottabb igényt mutató területet. (Kivételt csupán Háromszék, NagyKüküllő és Beszterce-Naszód jelent.) Ezzel szemben a másik, alapjában véve ugyancsak homogén egységet az ország középső részén elhelyezkedő alföldi megyék és (az említett kivételekkel) Erdély képezi. Összevetve ezt a kenyér alapanyagául használt növények térképével (3. térkép), feltűnő, hogy a két jelenség mennyire hasonló megoszlást mutat. A pékek intenzívebb jelenléte lényegében egybeesik azzal a területtel, ahol rozs szolgált a kenyér alapanyagául. Voltaképpen csupán annyi eltérés adódik, hogy ehhez hozzájárul a déli, egyébként alapjában búzakenyér fogyasztó déli megyék sávja. Ahol pedig a legkevésbé mutatkozik igény a sütőmesterre, az tulajdonképpen az megfelel annak az övezetnek, ahol kukoricalisztet használtak (a Kraszna-Szamos-Tisza mentén kizárólag, a tőle délebbre eső területeken búzaliszttel keverve) a kenyér sütéséhez. A táplálkozás néprajzát feldolgozó tanulmányok sora jól dokumentálja, hogy a kenyér az újkorban a gabonatáplálék legfontosabb formája volt a magyar parasztságnál. 31 A kenyérfogyasztás hiánya az újkori táplálkozáskultúra archaikuma. Ezt vagy a kenyérgabona termelését kizáró tájökológiai adottságok, vagy az étkezésben a nagyobb terméshozamú kukorica felé fordulás magyarázza. A két, előbb említett különböző ok miatt ilyen terület volt Moldva, illetve a történeti 31. Terjedelmi okok miatt a továbbiakban is csak a legfontosabb munkákra hivatkozunk.
