Cseri Miklós - Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és Ember, A Szabadtéri Néprajzi Múzeum évkönyve 25. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2013)
POZSONY FERENC: A székely kürtőskalács
ípuferio tratta bel mcv do öe Cucínare ogni carne Vcellipe fcí De ogni So:te:7 Fare Sapoü totte f paílellí modo öe • tutte leProiríncie. Titelbild des ersten italienischen Kochbuches 3. kép. Rúdonsútés egy Velencében 1526-ban kiadott szakácskönyv címlapján (HAHN 1962. 234.) kürtöskalácsot, az akkor már igen népszerű kolozsvári káposzta mellett. Ez a tény arra utalhat, hogy ez a sütemény akkor még nem volt szerves része a szerényebb rendű családok ünnepi táplálkozáskultúrájának." Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza című, 1784-ben keletkezett szakácskönyvében arra figyelmeztetett, hogy a kelesztett „tésztát keményen ne had, mert ugy nem lesz szálkás a bele." A „Porániné módja szerint kürtőskalács" esetében pedig azt ajánlotta, hogy a tésztát, a kinyújtás és a szeletelés után, vajazott fára tekerjék és vajjal kenegetve megsüssék. 1 8 A sütemény magyarországi megnevezései (dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs) voltaképp a német Baumkuchen tükörfordításai." A dorongfán sütött kalács első írott említése egy 1789-ben keletkezett vígjáték szövegében fordult elő, melynek szerzője Komáromban született. 2 0 Simái Kristóf Némelly Étkek Készítési módja című, 1795-ben Körmöcbányán keltezett szakácskönyve szintén Dorongos fánknak nevezi a mazsolával ízesített, kelesztett tésztából sütött és nádmézzel megkent kalácsféleséget, melynek részletesebb receptjét is közzé tette. 17. CSEFKÓ Gyula 1950. 257. 18. FÜREDER Balázs Gábor 2009. 102. 19. KISBÁN Eszter 1997. 524.; MAKAY Piroska-BŐDI Erzsébet 2001. 279. 20. CSEFKÓ Gyula 1950. 258. 21. SCHRAM Edit 1964. 594.; FÜREDER Balázs Gábor 2009. 102. 4. kép. Csempés kandalló, Kisbacon 1931. (Székely Nemzeti Múzeum, LÜKO Gábor felvétele) 5. kép. Nyitott kandalló csíkkászoni házban, Kolozsvár, (Szabadtéri Néprajzi Múzeum, POZSONY Ferenc felvétele, 201 I) „Végy két verdung szép fejér lisztet, egy meszszel forralt tejet, de langy legyen, két vagy három tojás sárgáját, két kalán ser-élesztőt, s ezt tejjel ereszd s sodord fel, s töltsd a lisztbe, végy egy verdung főtt jó féle vajat, olvazd langyra, s töltsd ezt-is a liszt közé, és apró (mazola) szöllővel egygyütt verdfel, s készits belőle tésztát, hogy lehessen ki-nyújtani, a dorongot kend-meg vajjal, sodorj vékony hoszszú tésztát és tekerd arra, az eleit, s végét ragaszd a doronghoz, s mint a petsenyét forgasd lángoló tűznél, ha meg-pirúlt, szépen húzd-le a dorongról, és nád mézeld-meg. " 2 I 155
