Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)
KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején
az eredeti kötettel foglalkozom. A magyar kiadást saját társadalmi és könyvkiadási környezetében érdemes jobban megnézni. Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch, in jeder Haushaltung brauchbar. ... Von Anna Hofbauer, Hausinhaberin in Wien. Wien, 1825. Bey Mörschner und Jasper, am Kohlmarkt Nro. 25 7. (LXXX, 509 p., nyolcadrét formátum) Ez egy jó kiadó, forgalmas polgári városrészben. A kötetben 867 recept, étlapok, tartalomjegyzéken kívül mutató is van. Minden háznál használható közönséges és legújabb Nemzeti Szakács-Könyv. Egy hosszas tapasztalás után ... Német nyelven írta Hofbauer Anna. Magyarra fordította PP Nyomtattatott Werfer Károly betűivel és költségével, Kassa, 1826. XXXII, 372 p. (nyolcadrét) Magyarországon szívesen került szakácskönyvre a „nemzeti" jelző abban a korszakban, bevallott és nem bevallott fordításokra is. Jelentése annyi, hogy a könyv a „nemzeti nyelven" jelent meg. Az „osztrák" és „bécsi" jelzőket piaci okból vették le, hogy otthonosabban hasson. Tűzhelyek HOFBAUER asszony is kötete elején foglalkozik a tűzhelyekkel. Rövid áttekintése nagyon tömör és világos. Hogy a hangsúlyokat is lássuk, érdemes a saját sorrendjében, többé-kevésbé összevont mondataival őt magát követni. Milyen legyen a tűzhely? A konyha kialakítását a szakács-szakácsnő készen kapja. Csak arról érdemes így szólni, hogyan használhatók az adottságok legcélszerűbben, kedvezőbben. Akinek olyan a konyhája, hogy nem fakaszt könnyre a tűzhely füstje, azt óva intem minden változtatástól, mert ezt a nagy előnyét akár egyetlen kő elmozdításával könnyen elvesztheti. (Az „akár egyetlen kő" kiemelt szedéssel.) Elég, ha tanácsaim a közönséges tűzhelyekre szorítkoznak (gewöhnliche Feuerstellen), a legtöbb háztartás ilyet használ még. A nagyszerű takaréktűzhelyekről (Sparherde), és a többi hasznos főzőberendezésről, hús- és tésztasütőkről (Koch-, Brat- und Backöfen) két okból sem kell szólnom. Egyrészt azért, mert ezeknek a közelmúltban feltalált berendezéseknek a használata sajnos nem olyan általános még, ahogy kétségtelenül kívánatos lenne. Másrészt pedig azért, mert a szerkezetük olyan jó és egyértelmű, hogy kezelésükhöz használati útmutató nem kell. így tanácsaim a következőkben csak a közönséges tűzhelyre vonatkoznak, amit a legtöbb háztartás használ. Ha egy közönséges tűzhely közepén elegendő hely van a tűzgyújtáshoz úgy, hogy a melegénél egyszerre akár több nyárson is lehessen sütni, elegendő hely marad fazekaknak, serpenyőknek a tűzhely másik oldalán. Eb48. HOFBAUER, Anna 1825. XXXVII-XXXVIII. 49. HOFBAUER, Anna 1825. XLIV-XLV ben az elrendezésben a nyárs alatt izzó parázs melege nem megy oldalt veszendőbe. Bizonygatni sem kell, hogy egy víznek való vas vagy réz üst nem hiányozhat (Wasserkessel) a konyhából. Amíg a konyhában dolgozunk, mindig legyen kéznél meleg víz („mindig" kiemelve). Legjobb, ha az üst a tűz fölé lóg szabadon a magasból, lángoló tűz fölé úgy, hogy a lángok hegye éppen csak elérje. Ha az üst így van elhelyezve, nemcsak helyet nyerünk a tűzhelyen, de az égő tüzet is a lehető legjobban kihasználjuk. így melegen ajánlom a felfüggesztett üstöt mindenkinek, aki víznek való nagy rézfazekakat használ a konyhában. Az üst felfüggesztése nagyon egyszerű. A tűzhely másik végén, a sarok közelében lehet a „kaszroj-lyukak" (Casserole-Löcher) és oldalkamin (Seitenkamine, plural) helye, ott ugyanis lángra nincs szükség, csak parázs kell. 4 8 Tüzelőanyagként aprófát, hasábfát, faszenet és kivételes esetekre kőszenet vesz sorra. A kommentárokban a száraz bükkfát, illetve az aprófát és faszenet ajánlja. 4 9 Edények Nincs szükség rá, folytatja HOFBAUER, hogy formájuk és használatuk szerint felsoroljak minden konyhaedényt (akár még a cserépedényeket is); fazekakat, serpenyőket, különféle kisebb-nagyobb tálakat, kannákat és effélét, hiszen ezek a legközönségesebb konyhabeli tárgyak. Inkább néhány megjegyzést arról, ami a legfontosabbnak látszik. [Hogy lássuk, hogyan érvel ajánlatai mellett, az egészséggel-biztonsággal kapcsolatos tárgyilagos pontjait sem hagyom ki teljesen.] Közönséges fazekasedényeink nem tökéletesek. A cserép olcsónak tűnik a vásárláskor, de mégis ez a legdrágább edény. Törékeny és egészségtelen is, mivel többnyire ólommázas. Ha savanyú étel marad benne, a sav megtámadja a mázat vagy oldhatja is. Csak elkerülhetetlen esetben használjuk, és akkor is csak főzzünk benne, ne abban tároljuk az ételt. Mindenki jól tudja, hogy ha körbedrótozzák, hosszabb életű a cserépedény. Amikor későbben hosszan visszatér a tisztántartáshoz, azzal a bevezetéssel teszi, hogy a cserépedényt aligha lehet teljesen száműzni a háztartásból. Főzéshez, tároláshoz agyagedényből legjobb a kőedény (Steingut). Hogy ne repedjen meg a tűznél, rézzel kell bevonatni kívülről. Az ilyen edények nagyon lassan érik el a megfelelő hőfokot, így olyan ételekhez ajánlom, amelyek hosszú főzést kívánnak, mint a marhahús, sonka, burgonya és mások. A gyorsan átmelegedő edényeket használjuk leggyakrabban. Itt megkerülhetetlen a fémedény. Az ónozott rézedény jobb az öntöttvasnál. Az öntöttvas edény hátránya, hogy vastag és nehéz, azonkívül meg is repedhet erősen sugárzó lángnál. Hozzá tartozik, hogy a rézedény ónbevonata megfelelő legyen, semmi esetre ne legyen ólmozott, valamint mindig tisztán tartsuk. Az öntöttvas edény további hibája még, hogy egyes ételek furcsa és 12
