Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)

KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején

Kisbán Eszter KONYHAKROL BENNFENTESEN: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején Délkelet-Közép-Európa térségében a konyhaberendezés és edénykészlet észrevehető átalakulása folyik a 19. század első felében. Egy folyamat hosszan elnyúló derekának első fele bontakozik ki éppen. Az innovációs görbén ez azt jelenti, hogy az első lépések már megelőzőleg megtörténtek. Hosszú kísérletezés után a 18. század végére elkészült a takaréktűzhely forgalomképes modellje, és kibővült a vas főzőedények kínálata is. Az eszközváltás hazai kibontakozása etnográfusok friss munkáiban került legújabban előtérbe. A takaréktűzhely útját SABJAN Tibor a 16. századi európai kísérletektől a hazai bevezetésig követte.

1 A gyakorlati alkalmazás hazai felbukkanásának szórványos esetei a 18. század végén kezdődnek, a parasztházak pedig azt mutatják, hogy az innovációs folyamat záró szakaszát képező utolsó csatlakozások már a 20. századra estek. A vasedények kínálata ugyancsak jelentős változásnak indult a 18. század utolsó évtizedeiben. Ezek réz és cserép főzőedények mellé, majd a helyükbe léptek. Az edénycsere technológiai, üzemi, kereskedelmi hátterét, társadalmi fogadtatását, az új darabok konyhai használatát KISS Kitti vizsgálja éppen.

2 A diskurzushoz egy apró mozaikkal szeretnék kapcsolódni: szakácskönyvek ablakán át térben nyitni szomszédságunkra a hazai folyamatok értelmezéséhez. Szakácskönyvek Mit árulnak el a tűzhely- és edénycseréről az akkoriban szövegezett szakácskönyvek? Ez a forráscsoport nem elsőrendű, de megkerülhetetlen a kérdésben. Mind a technológiai haladás, mind a szakácskönyvkiadás korabeli helyzete indokolja, hogy nyugati szomszédságunkban nézzünk szét mindenekelőtt. Korabeli köteteik sorra hozzáférhetővé válnak a világhálón mostanában, egy biztonságosnak ígérkező első próbát meg lehet kísérelni úgy is, hogy nem tudok minden releváns kötethez hozzájutni. Az osztrák-bajor-cseh térség kutatói a szakácskönyveket ilyen szempontból nem tűzték még napirendre, és sajnos más olyan áttekintésről sem tudok, amely a tűzhely- és edényváltás korai szakaszát tárgyalná.

3 Azt is HECKENAST Gusztávtól tudjuk, hogy legkésőbben 1779-ben császári privilégiummal felruházott vas konyhaedénygyár működött Bécsben, ugyanis magyarországi piackutatást kértek abban az évben a Helytartótanácstól, majd rövidesen ismét.

4 Pesti kézműves polgárok konyhaberendezéséről, tűzhelyről és edényekről DÓKA Klára közölt fontos leltárakat a 19. század első feléből. Noha szűkszavúak, a tényleges hazai viszonyokról többet mondanak, mint a korabeli magyar szakácskönyvek. Legtanulságosabbak az 1840-es évtized körüli helyszíni felvételek.

5 Ezúttal olyan polgári szakácskönyveket nézek meg a szomszédságból, amelyek annál az időszaknál régebbiek. A mindennapi edényhasználat legbennfentesebb ismerői azok, akik a tűzhely mellett állnak, maguk főzneksütnek. Közülük azok a gyakorló szakácsok teremthettek egynemű sorozatos forrásanyagot, akik közreadtak szakácskönyveket. Tudjuk, hogy a könyvkiadás hosszú századain át az ilyen kötetek jelenős része mindig kompiláció egészben vagy részben, s a szerzők többen megelégednek a receptekkel. Utóbbiak leírása során akad ráutaló megjegyzés a javasolt edényre, eszközre. Ezen kívül csak kérdéses esetben foglalkoznak érdemben magával a tűzhellyel, edényekkel. De mi történik akkor, amikor ezek éppen cserélődnek? Várhatónak látszik, hogy az éppen ilyen időszakban született új szakácskönyvek kivételt képeznek. A német nyelvű Közép-Európában a szakácskönyvkiadás folyamatos a késő középkortól kezdve. Noha évtizedeken át piaca kerültek kötetek változatlan tartalommal és terjedelemben, mindvégig jöttek új összeállítások is. A német-osztrák-cseh térség szakácskönyvkiadása igen élénk a 19. század elején. Új és új könyvek sorjáztak hosszan élő, bővítgetett kötetek újrakiadásai mellett. A MünchenBécs-Prága-Karlsbad-München térségből két olyan új munkát választottam, amelyek nem recepteket közölnek csak, hanem külön is szólnak magáról a konyháról, éspedig polgárháztartás színvonaláról, tüzelőhelyről és edényekről is röviden. A szakácskönyvek többségére egyébként az jellemző, hogy csak egyik-másik étel készítésének leírásánál hangzik el az edény neve. Ellenpontozásként felidézem majd a korabeli elit konyha berendezését is. 1. SABJÁN Tibor 1995; 2002. 2. KISS Kitti 2006; 2007; 2010. 3. Egy 1982-ben megjelent kitűnő könyvében Román Sandgruber osztrák gazdaság- és társadalomtörténész az iparosítás korai szakaszát, a 'fogyasztói társadalom' kialakulásának kezdeteit vizsgálta Ausztriában. A termelő ágazatok, a kereskedelem helyzetének bevezető elemzése után a kötet közel háromnegyede friss forrásanyaggal, adatgazdagon dokumentálja az étkezés, öltözet és lakáskörülmények mindennapjait. Kiemeli, hogy a történeti tanulmányok méltatlanul kezelték azt a „központi jelentőségű" váltást, amit a takaréktűzhely használatbavétele jelentett. Olyannyira hiányoztak az előtanulmányok, hogy maga a 468 oldalas munka 12 sorát (!) szentelte a takaréktűzhelynek. A főzőedényekről még ennyit sem olvasunk érdemben. A témát felajánlotta, de előrelépést nem látni azóta sem. Sandgruber 1982., a tűzhelyről, edényekről (elsősorban tároló- és asztali edényekről): 382. 4. HECKENAST Gusztáv 1971. Fabrica ferreorum culinariorum instrumentorum, illetve Osterreichischer Eisen Geschirr Handel. 5. DÓKA Klára 1975. Igen lassan gyarapodnak azóta is az összevethető forrásközlések. 5