Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)

KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején

Eszter Kisbán KOCHBÜCHER ÜBER DEN WANDEL DER KÜCHENEINRICHTUNG IM SÜDÖSTLICHEN MITTELEUROPA ZU BEGINN DES 19. JAHRHUNDERTS Die ungarische Autorin behandelt die Einführung von eisernen Töpfen und Sparherden in den Küchen in der westlichen Nachbarschaft Ungarns zu Beginn des 1

9. Jahrhunderts. Diese Periode ist nicht der Beginn, sondern die Frühperiode des Innovationsprozesses in beiden Regionen. Die Kochbücher stellen nicht die wichtigsten Quellen dieser Änderungen dar, es ist jedoch nötig, ihren Inhalt zu kennen. Die Autorin hat solche Bücher ausgewählt, die von praktizierenden Köchinnen verfasst wurden, damals als erste Auflagen erschienen waren und ihr Zielpublikum die mittleren Gesellschaftsschichten, die bürgerlichen Familien waren. Ihnen stellt sie kontrastierend solche Bücher gegenüber, die Elitenköche für die Umstände in einer Elitenküche geschrieben haben. In Ungarn entstanden damals nur Bücher dieser letzten Kategorie, sowie Übersetzungen von deutschsprachigen Kochbüchern, in mehr oder weniger abgekürzten Versionen. Die zwei ausgewählten Kochbücher aus der bayrischen-österreichischen-tschechischen Region sind: Die Bayersche Köchin in Böhmen.... Hrsg. von Maria Anna Neudecker, geb. Ertl, Traiteurin am Franzenspark bei Eger. Karlsbad, 1805 (http://publikationen.ub.uni-frankfurt.de/ volltexte/2007/1

03940), und Allgemeines österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch in jeder Haushaltung brauchbar.

.. Von Anna Hofbauer, Hausinhaberin in Wien. Wien 1825. (http://digital.slub-dresden.de). Frau Neudecker ist eine Bayerin, hat auch in Osterreich gearbeitet und hatte ein Restaurant in einem modischen Badeort in der Tschechei. Der Name Anna Hofbauer scheint ein Pseudonym zu sein. Beide Bücher deuten darauf, dass in den bürgerlichen Häusern und und Gasthöfen auf dem Herd, bei offenem Feuer gekocht wurde, in erster Linie Kupfergeschirr, Töpfe und Pfannen benützt waren. Ein aufgehängter Kessel zum Wassersieden bestand nicht in jeder bürgerlichen Küche, wurde jedoch empfohlen. Fleisch wurde auf Spieß, auf Rost und in der Pfanne zubereitet. Neudecker (1805) erwähnt den Sparherd überhaupt nicht, und 1825 war nur noch in wenigen Küchen ein Sparherd vorhanden. Als neue Einrichtung wird oft die Röhr mit Rauchabzug erwähnt. Eisentöpfe werden ebenfalls erwähnt, jedoch selten in den Rezepten gebraucht. Im Jahr 1825 kommen noch Steinguttöpfe vor. Der Meisterkoch findet zu Beginn der 1820er Jahre den Sparherd und die neu erfundene Brat- und Backöfen für die Elitenküchen völlig ungeeignet. Er fügt hinzu, dass diese in den bürgerlichen Haushalten gut brauchbar, sogar nützlich sind. Die gelernten Köche von Elitenhaushalte ziehen die offene Feuerstelle vor, sogar zwei in einer Küche. Was nicht auf diesen gekocht wird, wird in herkömmlichen Backöfen zubereitet, es ist nützlich, wenn von diesen auch zwei vorhanden sind. Kessel ist unentbehrlich, die geeignete Anzahl ist vier. Heißes Wasser soll in einem Kupfer- oder Eisenkessel ständig vorhanden sein, und drei andere Kessel sind zum Kochen nötig. (Die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln, oder allerneuestes Österreichisches Kochbuch von Franz Zelena, ehemaligen Haushofmeister Sr.kais. Hoheit des Erzherzogs Johann. Wien, 1828. (http://www.slubdresden.de). Diese Umstände, und weitere Beschreibungen aus der Region helfen in der Deutung der Aufzeichnungen über Herde und Kochtöpfe in den erhalten gebliebenen Verzeichnissen in Ungarn aus derselben Zeit. Aber sie machen auch die fragmentarischen Bemerkungen und die Angebote von Preiskatalogen deutlicher. 19