Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)
KISBÁN ESZTER: Konyhákról bennfentesen: Változó konyhaberendezés Délkelet-Közép-Európában a 19. század elején
rostély, de mégsem lehet az, mert nem emelkedik el úgy, hogy parazsat lehetne alája húzni a tűzhelyen. Éppen nincs használatban. Ez lesz a könyvben említett sarok, a „kaszroj-lyukak" (Casserole-Löcher), a „kaszrojban" való főzés helye. Jobban megnézve látszik a rendelkezésre álló sötét képen is, hogy a közelében nyitható vasajtó van a tűzhely oldalában. Az ajtó mögött csakis az a tüzelőhely lehet, amelynek nem a lángjára, hanem parazsára van szükség a kaszrojok melegítéséhez, amint a konyhaleírásban ugyancsak olvastuk. Ez a tüzelő belső füstcsatornával kéménybe volt kötve, csakis erre vonatkozhat ugyanis a hozzá tartozó „Seitenkamine" ('oldalkémény') megemlítése. 5 4 Közelebb jutottunk-e ezzel a kaszrojnak nevezett edények formájához, megkülönböztető jegyeihez? Ha tudjuk, hogy a fával takarékos tűzhely tervezgetése idején a németek más fazekaktól megkülönböztetendő olykor éppen kaszrojnak nevezték az oda szánt sülylyesztett edényeket, megoldódhat a rejtély. A 18. század folyamán több országban kísérleteztek olyan megoldásokkal, hogy a meleget védendő a tűzhely tetején kialakított lyukakon át lógassák be nyakig-szájperemig a főzőedényeket az alatta védetten égő-parázsló tűz közelébe. 5 5 A korai próbálkozások közt volt olyan, ahol egyszerűen a falazott tűzhely alatt kialakított, mindkét függőleges oldaláról védett tüzelőhelyet használtak ehhez. Ezek helyére későbben rostély vagy felül nyitott vasdobozok kerültek, azok homlokára pedig ajtó. Ha ilyesféle tüzelőre gondol a bécsi kiadó rajzolója, úgy gondolom, egy részletben tévedett. Ugyanis a képen egy csoportban látható lyukak átmérője túl kicsi, és szokatlan az is, hogy szögletesek. Mélyen belelógatni karcsú edényeket sem lehetne, és főként nem többet szorosan egymás mellett. Ha akadt ilyen megoldás nagyobb nyílásokkal akkori konyhákban, rövid életű átmeneti forma lehetett, és bajos kezelésével aligha volt nagyon elterjedt. A másik lehetőség az, és magyarázná a rácsok sűrűségét a rostélyon, hogy annak a tetején kellene állni az edényeknek. Ilyen megoldást nem láttam, de a klasszikus takaréktűzhely megoldásától nem lenne messze. Abból pedig, hogy a „kaszroj" edénynevet többször is az ilyesféle főzőhellyel együtt említették, biztosan nem következik, hogy a jövevényszó okvetlenül vele érkezett. És az sem, hogy a kaszroj Közép-Európában mindig és a későbbiekben is valamilyen különleges főzőedényt vagy alkalmazást jelezne. így azt végül sem sikerült kihámoznunk, hogy a konyhák nagy többségében, ahol a tűzhely sarkában nem volt „kaszrojoknak" kialakított hely, de a konyhaedények közt mindig volt kaszroj, miben is volt a kaszrojnak nevezett darab a többi ónozott rézedénytől eltérő. Annyit ugyanis mindkét szerzőnk hangsúlyozott, hogy a kaszroj mindig ónozott rézedény, viszont a rézedények közt sok másik is ónozott volt. A szavak azonban vándorolnak hasonlóról a csak valamiben hasonlóra, az étel és edénynevek pedig különösen. Könnyen lehet, hogy csak a francia „casserole" helyét keresgélték a köznyelvben, amikor az a szó volt új a németben. Egyébként az 1820-as évek más szakácskönyveiben Kasserole írásmód is előfordul. 5 6 Ami pedig ezt az egész tűzhelysarkot illeti, ne feledjük, NEUDECKER úgy mondta tapintatosan, hogy „ha vannak" kaszroj-lyukak (ahol lángra nincs szükség, csak parázs kell), oda lehet állítani az edényeket. Majd más helyen arról volt szó, hogy ha pedig nincsen a tűzhely belsejében a kaszrojok melegítésére kiképzett önálló tüzelőhely, a konyhába „néhány vas háromláb kell, arra lehet állítani a kaszrojokat" a nagy asztaltűzhelyen. A jól felszerelt elit konyháról - Zelena 1828. A polgári konyhaberendezés érzékletes távlatát, ellenpontját nyújtja 1828-ban a magasan képzett és magas állású Franz ZELENA mesterszakács, bécsi gasztronómiai író. Címe szerint „Szakácsművészet úri és polgári asztalokra" (herrschaftliche und bürgerliche Tafeln), amely „a legújabb Osztrák Szakácskönyv" rangjára is kiemelten igényt tart. D/e Kochkunst fúr herrschaftliche und bürgerliche Tafeln, oder allerneuestes Österreichisches Kochbuch: ein gründlicher und leichtfaGlicher Unterricht zur Bereitung aller Gattungen Fleisch- und Fastenspeisen ... nebst ausgewáhlten Vorschriften zu Speiszetteln ... / nach eigenen und vieljáhrigen erprobten Erfahrungen von Franz Zelena, ehemahligen Haushofmeister Sr. kais. Hoheit des Erzhegzogs Johann. Mörschner und Jasper, Wien. (LXXX, 802 p., nyolcadrét formátum) Az „úri" jelző magában nem árulja el pontosan, milyen állású urakról van szó, de ZELENA mindenesetre János főherceg főszakácsa volt Stájerországban korábban. 800 oldalas és tálalási, terítési tervek rajzaival még kiegészített szakácskönyvében mindössze 12 sorban foglalkozik a tűzhelyekkel. Tudja, hogy nem kell sokat magyarázni. A polgári konyhával indít, mindössze négy sorban: „A takaréktűzhelyek (Sparherde) és az újabban feltalált hússütők és tésztasütők (Brat- und Backöfen) megfelelnek a polgári konyhában, sőt hasznosak is, teljesen alkalmatlanok azonban az úri nagy konyhákon." Az elit úri konyha berendezése ellenben: a „szokásos" jó nagy tűzhely és egy nála alacsonyabb „francia hússütő tűzhely" (französischer Bratherd) együtt szolgálnak legjobban. A lobogó tűz helye a tűzhely közepén van, egyik oldalán a nyársak, és bőven van hely fazekaknak és kaszrojoknak is a tűz közelében. Jó, ha van külön egy keskeny tűzhely is (schmaler Herd) parázzsal a 54. A kémények németből kölcsönzött elnevezései közt van a magyarban is használt „kamin" szó is, vö. SABjAN Tibor 2002. 55. Nem minden változattal, elérhető példával, de legelérhetőbben SABJAN Tibor összegző áttekintése, 2001. I 1-20. Ott éppen nincsen olyan tervezései keresztmeszet vagy távlati kép, amelyen besüllyesztett karcsú főzőfazekak láthatók, de van ilyen rajzból is elég. 56. Például Bayrisches Nationalkochbuch 1824. „A konyha berendezése" fejezetben. 14
