Cseri Miklós – Bereczki Ibolya (szerk.): Ház és ember. A Szabadtéri Néprakzi Múzeum Évkönyve 23. (Szentendre, Szabadtéri Néprajzi Múzeum, 2011)

KISS KITTI: Kovácsolt és öntöttvas edények a háztartásban

végén bekövetkező technikai újításoknak köszönhetően a 20. század elején már nagyobb mennyiségben és olcsóbban állt a fogyasztók rendelkezésére a zománcos lemezedény, de mellette még mindig nagy arányban gyártottak és forgalmaztak öntöttvas edényeket is. E kétfajta edény a két világháború közti időszakra szinte teljesen kiszorította a cserép főzőedényeket, majd az öntöttvas edények is egyre inkább kikoptak a használatból. A Magyar Népi Építészeti Archívum konyhákra vonatkozó fotóanyagában (az 1960-as évek végétől) már csak lemezedények láthatók a takaréktűzhelyeken. E tanulmány célja, hogy a fém főzőedény használat európai hátterének rövid, vázlatos ismertetése után a kovácsolt és öntöttvas főzőedények magyarországi, elsősorban a gyártásra, kisebb részben a használatra vonatkozó történetét különböző források alapján bemutassa. A Kárpát-medence nagyobb részén a köznép meghatározó főzőedénye a középkortól a 19. század végéig cserépedény volt. Kivétel Erdély, és kisebb mértékben annak közvetlen szomszédsága. Más a helyzet az elit és a vele szomszédos szűk rétegek konyháin, ahol a konyhafelszerelésnek régóta nélkülözhetetlen darabjai voltak drága fém főzőedények is. A cserépedények története jól kutatott, a fémedényeké alig. A széles körű edényváltás útját a kibontakozó gyáripar kínálata nyitotta meg. Ebben az időszakban maga az előállítás is új technológiával folyt. Egy megelőző újítás nyomán már forgalomban voltak öntöttvas edények, az új kínálat pedig a zománcos fémedény lett. Zománcozni kezdték az öntöttvas edényt, és tömegáruként megjelent a hengerelt vékony lemezből készült, zománcozott edény. A formát tekintve a magas fazekak mellett nagy számban készült a városi konyha ételkészítési szokásainak megfelelő alacsonyabb oldalú edény, az, amit a modern nyelv lábosnak-lábasnak nevez, de lába már nincs. Az önálló néprajztudomány korai időszakában sem a gyáripari termékek új keletű falusi használata, sem a polgári életmód nem tartozott a szak érdeklődési körébe, így e váltás folyamatáról is alig tudunk. Az edényváltás tárgyi környezetéből a hazai történeti néprajzi vizsgálatok nyomán a falusi lakóház és tüzelőberendezés, a cserép főzőedény, valamint a táplálkozáskultúra szerkezete témakörökben állnak rendelkezésre részletes kutatási eredmények. Az új edények vizsgálatához elengedhetetlen a vasipar hosszabb távú európai és hazai technológiatörténetének ismerete. A korszak közvetlen forrásai közül az egykorú hazai gyárbemutatásokat, árukatalógusokat, statisztikákat, szakácskönyveket és háztartási tanácsadókat, a meglehetősen kevés korabeli háztartásleltárt vehetjük figyelembe, és az edényhasználatra későbbről visszatekintő kevés néprajzi leírás emelhető ki. A főzés helye, főzőedények és eszközök Európában A mindennapi élet alapfelszerelései közé tartozó sütőfőző eszközök között négy típus volt fontos a nyílt tűzhelyeken történő ételkészítésben Európában a középkor óta. A tűzhely fölé akasztott üst Európa szerte használatban volt a parasztság fölötti társadalmi rétegekben, ez az edény csak fémből (bronz, réz, vas) készülhetett. Nagy észak-nyugati és délkelet-európai térségekben a parasztház legfontosabb főzőedénye szintén ilyen üst volt. Ebbe a régióba tartozik Erdély, a mai Magyarországon egy kisebb táj a Délnyugat-Dunántúlon. Kevésbé számon tartott, hogy a 19. század végén Debrecenben, a Nagykunságban és környékén ugyancsak főztek a lakóház konyhájában tűzhely fölé akasztott üstben is. Kelet-Európa nagy térségében elsősorban a kemence belsejébe állított cserépfazekakban főztek. A parázsra állított magas fazék cserépből és fémből is készülhetett. Az asztal magasságú padkákon használt hosszú nyelű serpenyő a városi polgárok és felsőbb rétegek konyháinak elengedhetetlen tartozéka a középkor végére. Formája, hosszú nyele miatt ez is csak fémből készülhetett. Gyakran szerepelnek az ábrázolásokon a nyárstartó „tűzikutyákra" támasztott vagy nyársforgató szerkezetekre helyezett nyársak, és ugyancsak sütésre szolgáló rostélyok. Ezeket vasból kovácsolták. A 15-16. századra több nyugat-európai központban képesek voltak vasöntésre, de az öntöttvas edény is drága volt még. A szárazföldi árumozgás mellett kimutatható a tengeri hajózás szerepe az új fémedények megismertetésében az északnyugat-európai kikötővárosok polgárai körében. A hajózók a fedélzeten érthetően szívesebben használtak ilyet, mint a törékeny cserépedényt.

4 Maga a főzés helye fokozatosan emelkedett a járószintről egy magasabb padkára, végül asztal magasságú padkán állapodott meg hosszú időre, egészen a 18-19. század fordulójáig. "Technikai újításként erre az időszakra már rendelkezésre állt a takaréktűzhely, aminek befogadása a korábban iparosodó vidékeken gyorsabban megtörtént. Feltalálóinak munkáját nem az elit réteg igénye mozgatta. Az ilyen háztartások mesterszakácsai az 1820-as években kifejezetten el is utasították még Közép-Európában. A főzés helye, a főzés eszközei Magyarországon: tűzhely- és edényváltás Magyarországon a nyílt lángú tűzhelyeken elsősorban cserép főzőedényekben főztek, a drága fémedények rendszeresen csak a gazdagabb réteg konyháin fordultak elő. A régészet feltételezi, hogy a korszak jellegzetes cserépüstjei mellett rézüstöt is használhattak már a honfog4. HOFFMANN Tamás 2001. 370-438. - Régiónkban K. KOVÁCS László tanulmánya fűzte fel a tüzelőanyag lángja-parazsa és az edény formájának megválasztása köré azt a tanulmányt, melyben erdélyi-partiumi legeltető juhászat tejfeldolgozó, valamint ételkészítő fémüstjeit vizsgálta. Egyébként a Kárpát-medencében mindeddig ez a legadatgazdagabb munka a főzőüstök használatáról. Az 1900 körüli évek állapotára vonatkozik, a lakóházbeli főzőüstökre sajnos nem terjed ki. A pásztorszállásokon nagy többségben rézüstöket használtak még, sokféle alakút, különböző műhelyekből. K. KOVÁCS László 1969. - Konyhát ábrázol az első nyomtatott közép-európai szakácskönyv fametszete: ezen alacsony tűzpadkán két magas főzőedény és egy hússütő nyárs áll parázson, felfüggesztett üst alatt ég lángoló tűz, a konyha falára akasztva több hosszú nyelű, lábatlan, alighanem serpenyő van készenlétben. Férfi szakács birodalmát látjuk egy segítő női alakkal (a kötet 'Konyhamesterség' címen, német nyelven, 1490 körül, Nürnberg.) - A takaréktűzhely bevezetésének időrendjéhez SABJÁN Tibor 1995.; 2002. 126