Némethy Endre , Takács Lajos szerk.: Néprajzi Közlemények 2. évfolyam, 3-4. szám (Budapest, 1957)
Pesovár Ferenc: Kéziratos daloskönyv 1827-ből 294 Zólyomi József: Tejnyerés és tejfeldolgozás Cserhátsurányon
7 >12 pajtában fejt. /Ezelőtt ez egy gazdagabb Jobbágynak a pajtája Tolt, aki trágyáért adta oda a fejés idejére./ A fejést 4-5 órakor szokták kezdeni, a nyár derekán korábban is. Kb. augusztus l-ig fejnek háromezor /délben 2 érakor, és este 7-8 órakor/. Anukor mennek fejni, magukkal Tiazik a fe^őt /régebben gelet a/ éa a dézsát . Régebben vásárban Tették, caak az ügyesebb juhászok tudták maguknak elkészíteni. A dézsát szintén vásárban Tették. Fejeskor s juhásszal és a bojtárral együtt megy as ebztrengás /esztrengálé/ ia. Kiérve a számadó és a bojtár Tesz magához egy-egy fejőeeéket és leülnek az eaztrengajuk jobb- és baloldalára. Lábuk közé teázik a fejőt, kinyitják az esztrengalyukat, az esztrengás oegzavarja a birkákat /de ezt a feladatot a kutya is elvégezheti/. A jukon kibuv5 birkát a számadó gyapjánál fogva megragadja, maga elé faroltatja jó erőeen megfogja éa megvárja mig a bojtár is vesz maga elé hasonló módon. Âz egymásra varasra azért van szükség, mert a birkák különben kitörnének. Ugyanis a fejés megkezdése után, az esztrengalyuk ajtaját a számadó és s bojtár képezi. Amikor mindketten vettek maguk elé birkát, térdüket gyorsan összeteazik és hozzálátnak a fejéshoz. Ha nincs elég közel a tégy a fejőhöz, akkor hátrább húzzák a birkát. A fejés hátulról történik. A fejt, maga elé faroltatott birkának a juhász balkesével átmarkolja a tŐgyetövét, mivel ott vékony és igy megakadályozza a birka előre-husódását. Jobbkezével megcsepegteti a csecseket, az ujjára fej, hogy jobben csússzon. A további nedves! té fit a fejőbe való benyulásssl végzi. Csepegtetés után két marokkal 3-4-et azorit a tőgyön és mintegy kipréseli belőle a tejet. Ami tej azután bennemnrad azt csepegtetéssel feji ki. ügyelni kell a fejesnél arra, ho/;y a toj ne habozzék, mert akkor könnyebben hül és az ótó sem fo/'^a rendeeen. Ha tulgyoraan fejnek akkor habzik a tej. Lassúbb fejénael gátolják meg a hab képződését. Amikor az egyiket kifejték, ráütnek éa veszik a következőt. Egy birkától 2-5-4 decit ie lehet fejni. Ha a fejő megtelik, a tejet dézsába öntik. Másfél- két óra alatt kész kell lenni n fejessel. A tejet dézaában vagy a fejőben viszik haza. Fejőben çaak akkor viszik ha nagyon kevés s tej Aülönösen ősz felé/. Mig s férfiak a fejesből hazaérnek, addig az asszony előkészíti a katlant, befűt,e pincéből felhozza a tej szűrésére szolgáló szitkát és a caeréptálakat a konyhába. A tej feldolgozása a konyhában történik. Az asszony fogja s azürőt, a férfiak óvatosan öntik a tejet a fejőből vagy dézsából. Ha nem vajas sajtot kérnek a gazdák,akkor előbb a déli és estéli tejet /másnapit/ le kell fölözni. A tejfölt hosszú
