Némethy Endre, Takács Lajos szerk.: Néprajzi Közlemények 1. évfolyam, 1-4. szám (Budapest, 1956)
Földes László: A Ditróból Budajenőre települt székelyek állattartása eljövetelükig 17o
volt. Ujabban -ennek mintájára- tehénesztenát is létesítettek. A juhesztena havasi fejősjuhászat, a tehénesztena havasi fejős tehenészet volt. Az esztenák megszervezése és szervezete egyéni gazdák társulása által jött létre: ebbe a közigazgatás nem szólt bele, őrzői nem voltak "felesküdt pásztorok" . Juhesztena . A juhesztena juhai sohasem voltak egy gazda tulajdonában, hanem több gazda gyűjtötte közös turmába a juhait. Az ügyintézést egy vállalkozó szellemű gazda végezte: a főgazda vagy esztenás gazda , ö gondoskodott jóelőre legelőről, ő fogadott pásztort, 6 adta az esztena építményeit és a tejfeldolgozás felszerelését. Május elején a gazdák hozzá gyűjtötték a juhaikat, az ő kertjébe. Ezután ő felelt értük. Tőle vette át a főpásztor vagy bács , a gazda azámbaadta neki. Csszel a bács szánolt el az esztenás gazdának, s tőle választották el a gazdák saját juhaikat. Az esztenás gazda nagy kockázatot vállalt, de nagy volt a jövedelme is. A jövedelmet a juhok tejéből nyerte, amelynek egy része az övé lett. A tejnyerés módjára nézve,kétféle juhesztena volt: drágesztena és szereszt en a . Ha valaki drágesztenára adta a juhát, akkor mindenegyes juha után kapott bizonyos mennyiségű sajtot, ordát és vajat. A szeresztenán nem a juhok számát nézték, hanem a tej mennyiségét. Amikor kiment az esztena, egy .hét múlva volt a tejmérés . Megfejték a juhot, megállapították melyiknek menynyi a teje, s azután a gazdák szerre fejtek /innen a szer esztena/, akinek például két liter tejet adott összesen a juha, az mondjuk, kétszer fejte vagy háromszor a nyári idény alatt az egész turmát, akinek többet, ennek megfelelően többször. Az előbbin, a drágesztenán a pásztorok fejtek, a fejesre a gazdának nem volt gondja, készen kapott mindent. A pásztorok a szeresztenának örültek, mert aki fejni ment, jól felkészült: vitt pálinkát s felpakolt. Jól főztek a pásztó-
