W. Nagy Ágota szerk.: A magyar mezőgazdasági, kertészeti, erdészeti és vadászati szaknyelv kialakulása. (Bpudapest, 2003)

Knézy Judit: Étel alapanyag- és ételnevek a Dunántúlon a 17-18. században

Az ételformákat tekintve a kora újkor legjelentősebb, nagy jövőjű újdonságai a főtt tészta, illetve a metéltre vágott tészta („metélt", „csík", mákos csík", „mácsik"), a gabonagombócok, valamint a vízben egészben főzött tésztalevelek („laska", „makranyóra"). Ezek a 16. században jelentek meg Európában. A gabonagombócok a korábbi húsos gombócok szegényesebb, hús nélküli, böjtös változatai. Magyarországon Itália felől a nyugati országrészekben vették át a 16. században, de a parasztok általában csak a 17. századtól ismerték meg.

6 A főúri étrendben a 18. század elejétől kialakult a hármas étrend a reggeli bevezetésével, amely a meleg kávé köré szerveződött a kenyérrel és kiegészítőkkel. Ekkortól kezdődik - francia hatásra - az etalonná váló szokás a nemességnél először, hogy meleg tálas fő étkezéseket levessel indítanak.

7 De elnevezése ekkor még idegen hangzású: suppon, suppa, suppe stb., amely később már ismeretlen. A paraszti rétegek az egész ország területén a kukoricás ételeket (kenyér, kása, pép) iktatták be étrendjükbe. A borsot náluk valamelyest háttérbe szorította a fűszerpaprika. Minden réteget elért az amerikai bab, csökkentve az addigi lencse és száraz borsó jelentőségét.

8 Tért hódított a sütőtök is, mely a parasztoknak fontos télesti étele, szinte kenyérpótlója lett egyes időszakokban.

9 A burgonya nagyobb mértékű termelése csak a 18. század közepétől kezdett megindulni, első adat 1745-ből van róla a Dunántúlon.

10 A 19. század elejétől vált néptáplálékká. Az elit réteg Erdélyt kivéve - a kukoricakását, pépet elutasította, s a hagyományos kásák helyett rizskását kezdett fogyasztani. A konyhatechnikában elsősorban a francia hagyományok és újdonságok kezdtek hatni - olykor bécsi, illetve német közvetítéssel -, így a levesnek lisztes rántással való sűrítése is. A zsírozófélék területén is történtek változások, mint a zsír kiolvasztott formában történő, hosszabb időre való tartalékolása az úri háztartásokban. Az első adat 1779-ből van rá." A Kárpát-medence falusi népességének táplálkozásáról a 17-18. századból nagyon kevés olyan nyomtatott, illetve kéziratos forrás maradt fenn, amelyek alapján a paraszti lakosság táplálkozásáról keresztmetszetet tudnánk alkotni. Néhány korábbi szójegyzék és szótár viszont elég szépen leír különféle néven nevezett ételféleségeket, amelyeknek táji hova tartozandóságát többnyire nehéz megállapítani. A gondot az is fokozhatja, hogy az egyes ételnevek jelentésváltozáson mehettek keresztül, mint pl. a kenyér. Kisbán Eszter szerint magyar szó, eredetileg kásaféle, vagy darából készült ételt jelentett, első említése 6 Kisbán E. 1997. 7 Apor P. 1736/1972. 8 Knézy J. 1996. 9 Mol U Et C E 156 Regnicolaris Conscriptio. Somogy megye. ,0 Fülöp É. 1985. 330-340. Kósa L. 1980. " Knézy J. 1984. 144.