Szirácsik Éva (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2016-2017 (Budapest, 2017)
Rüsz-Fogarasi Enikő: Kolozsvári kora újkori sütőházak
iparost számlál.5 A perecsütésről és zsemlesütésről a vásárlási számadásokban időről időre olvashatunk, egy ilyen esetről számolnak be 1579-ben, amikor 400 zsemlét és egy forintra perecet számolnak el.6 Időszakosan, bizonyára ünnepkörökhöz igazodva megjelenik a kalács is a készült termékek között.7 Azsemlések a város előtt saját érdeküket közösen képviselik, és 1573-ban malomhelyet kémek, követelnek saját használatukra.8 Ez a megnyilvánulásuk nem tekinthető rendkívülinek, hiszen egyfelől, amennyiben ők felügyelték az őrlést, biztosabb a lisztnek a minősége, a jó kenyér alapja pedig a finom liszt. Másfelől, amennyiben saját malomban őrölték meg a búzát, a minőség mellett a vámba adott gabona a zsemlések nyereségét növelte.9 A több zsemlés közös fellépéséről akár arra is gondolhatnánk, hogy akár céhes szervezetük is lehetett, azonban a kor adatai mélyen hallgatnak arról, hogy kik is azok a közösen fellépő zsemlések, hányán voltak, szervezett formában együttműködtek-e vagy csupán érdekek mentén léptek fel néha közösen? Szétszórt városi tanácsi jegyzőkönyvi adatok 1572-1585 között „Zemlesiteo” Istvánról és feleségéről írnak,10 11 azonban ezek az adatok nem túl beszédesek. Egy másik felmerülő, de egyelőre megválaszolatlanul maradt kérdés arra vonatkozna, hogy milyen kapcsolata lehetett a zsemléseknek a sütőházakkal. Mivel a zsemlések és perecesek kérdésének további elemzése adathiány miatt nem lehetséges, ezért elsődlegesen a források információs adottságainak köszönhetően a sütőházak kérdését járjuk körül. Amennyiben pontosítani szeretnénk, mit is jelent ez a kifejezés, mindenképpen le kell szögeznünk, hogy Kolozsváron ezt a kifejezést a kenyérsütéssel kapcsolatosan használták. A kenyérsütés, illetve forgalom színhelyei többféle gazdálkodásban működtek. Amennyiben a kenyérsütés kemencéit vesszük szemügyre nyilvánvalóan Sabján Tibor: Kenyérsütő kemencék című monografikus művében szerepeitektől kell elindulnunk, ahol megkülönböztet konyhai kemencéket, szobai kemencéket és külső kemencéket.11 Kolozsváron ezzel kapcsolatosan azt lehet tudni, hogy a kenyérsütő Kolozsvár polgárainak szükséges mindennapi kenyere többnyire ezekben a pékségekben, vagy a saját házaik sütőházaiban, illetve sütőkemencéiben készült. A kora újkori kolozsvári szóhasználatban a sütőház jelentette a kenyérsütő pékséget, valamint a házak mellett elkülönült kenyérsütéshez alkalmas építményt is. Az utóbbi sütőházak a háztól elkülönített kisebb vagy nagyobb épületekben helyezkedtek el. 5Apud: Szűcs Jenő: Városok és Kézművesek a XV. századi Magyarországon. Budapest 1955. 75. '■KvSzám, 1579, XVIII. 18. 7EMSZT, VI. 20, 1993. Budapest, Szí, 78., 79., 84., 231. »KvTanJk, V/3.72a. ’Lásd hasonló feldolgozást: Benda Judit: Malmok, pékek kenyérszékek a késő középkori Budán. In: Tanulmányok Budapest múltjából, Bd. 38, Budapest, 7-30. I0EMSZT, XIV. 773. Kolozsvár, 2014. 11A sütőkemencékről bővebben lásd: Sabján Tibor: Kenyérsütő kemencék. Népi Kultúra, Tere, Budapest 2013. 140
