Estók János (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2008-2010 (Budapest, 2010)
Nagy Ágota: A paprikatermesztés eszközei a Magyar Mezőgazdasági Múzeumban
lásról, melyet kézi kapával végeztek. Az 1960-as években a sorokat hosszában lókapával, keresztben kézikapával művelték. Új kifejezésnek számított a „pétizés”, azaz a pétisó kijuttatása, mely az újítást követte. Még két kapálás következett, a másodikra aratás után, a harmadikra augusztus eleje táján került sor.18 A paprikaszedés vagy paprikaszüret eleinte szeptember elején, később már augusztus második felétől vette kezdetét. A hagyományos paprikaszüret kézzel történik. A szedők a paprikautakat garabollyal (karoskosár) a kezükben veszik sorra, és a leszedett paprikát zsákba gyűjtik. Otthon az eresz alatt vagy az udvaron szétterítve szárítják, mielőtt a fűzésre sor kerülne.19 PAPRIKAFELDOLGOZÁS A szedést követő fűzés már a paprika feldolgozási munkáinak kezdetét jelenti. Akkor lehet elkezdeni, ha a paprika már megszikkadt, csutkája megfonnyadt. A fűzés a paprikahalom mellett ülve, fűzőtű segítségével történik. A fűzők általában asszonyok. A fűzőtű 20 cm hosszú acéltű, a zsineg kb. 5 m hosszú. Erre fűzik fel csillag alakban a csumájuknál a paprikákat. A kész zsineget két végén összekötik, ebből lesz a füzér. Fele ekkora a fonal, melyet fűzés után szintén két végén öszszekötnek. A fonalfűzés kalocsai szokás, de azon kevés hatások egyike, melyet a szegedi paprikások elfogadnak. Előnye, hogy könnyebb, és rövidsége miatt jobban kezelhető. Mielőtt az eresz alá kerülnek a füzérek, a kert védett, napos részében különféle állványokon szárítják őket. Egyik ilyen alkalmatosság a szérgyia, amely két villásvégű, egymástól 3-5 méternyi távolságra a földbe ásott akácoszlopból és a rajta keresztülvetett rúdból, az ún. paprikarúdból áll. A füzérek szárítását azután kemencével vagy a hamarabb, s nagyobb meleget adó dobkályhával végezték be. A csörgősre száradt paprikákat zsákba tették, és mint a szőlőt, úgy taposták meg. Az így összetört paprikahüvelyek rostára kerültek. Az erős részek porrá törtek, így a rostán áthullottak, míg a darabosabb rész fennmaradt a lyukakon. Ez utóbbinak csörmő a neve, míg az előző a láng. A másik, általánosabb módszer szerint a megszáradt hüvelyeket rögtön egy külü, paprikakülű, kiilüló, paprikaló, külűbak nevű törőszerkezetbe rakták. A külű tulajdonképpen egy nagyméretű, emelőszerkezettel ellátott mozsár, mely a kétkarú emelő mintájára működött. A törés folyamán itt is keletkezett láng és csörmő. A csörmőt még néhányszor visszahelyezték a mozsárba, miután a lángtól az egymást követő szitálások után elválasztották. Az első szitálás után keletkezett láng volt a legerősebb.20 Természetesen használatosak voltak a kisebb, kézi törővei működő, különféle formájú és anyagú mozsarak is. Az édes paprika előállítására a XIX. század közepétől alkalmazták az ún. csipedést. A csipedés lényege, hogy a hüvelyeket törés előtt lecsipdesték a csutkáról. Ezzel az eljárással sikerült az erős-csípős ízt csökkenteni, ami állandó problémája volt a paprika fűszerként történő felhasználásának. A lecsipedett paprikát farkával ládában vagy az e célra készült vasrámában összetörték, és őrletni vitték. Kezdetben az őrletést vízimalmokban, illetve szélmalmokban, szárazmalmokban végezték. A szegedi Pálfy-testvéreknek köszönhetően 1859-ben épült meg az első gőzmalom, ,s Uo. 53. 19 Uo. 56. 20 Uo. 64. 88
