Estók János (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2008-2010 (Budapest, 2010)
Csoma Zsigmond: A mustnyerés és -feldolgozás eszközei a magyarországi szőlő-borágazatban
penészszag elnyomására tett kísérletek, a felhasznált illatosító, szagelnyelő anyagok sokasága is bizonyítja, hogy állandóan fellépő gond volt, a szüret, a feldolgozás, a tárolás tisztátalan körülményei miatt. Hasonló általános borhiba volt a seprőíz, a földíz, a bagariaíz. Részben a tisztátalan szürettől, részben a kései fejtés, a hosszú ideig seprőn tartás miatt vette át a bor seprőjének illatát, ízét. Korizmics László az 1860-as évek végén a 30 akós hordájából 3 akó seprőt mosott ki. A délkelet-dunántúli, Balaton-melléki és általában a magyarországi borkezelések egyik legjellegzetesebb különbsége a nyugat-európaitól és az északnyugat-dunántúliaktól a hosszú seprőntartásban rejlett. A kellemetlen szagok, ízek gyengítésére ajánlotta már 1797-ben a „Vis’gálódó Magyar Gazda”, hogy egy zacskóban búzakorpát kell a hordóba beleengedni. A borok ízesítésére, illatosítására az ókortól kezdve a reneszánszon át a XVIII-XIX. században is sokféle növényt, drogot használtak fel. Alkalmazásuk részben a füves gyógyborok és a csemegeborok ízesítésére használtakkal azonos. Ebben az esetben azonban csak a kommersz borok kellemetlen ízeinek, illatának elhagyása volt a cél. így használták a bazsalikomot a forrás előtti édes mustba vetve. Málnaszirup, szőlővirág, de vad szamóca (Fragaria sp.) csokorba kötött illatos termését is a hordóba lógatták Délnyugat-Dunántúlon és Magyarország más borvidékein is. Már középkori borfejtésre utaló ábrázolások és adatok mellett Magyarországon a XV. századi északnyugat-dunántúli szőlőterületekről, elsősorban a német származású városi polgárság által lakott városkákból vannak borfejtésre adataink Vostcziecher, Vascziecher, Apcziecher elnevezéssel. A XVI. századi nyugat-dunántúli uradalmi elszámolásokban a fejtők napszámbére is szerepel. A nyugat-európai borkultúrára ható törökkori borászati regresszió ellenére is, a borászati szakmunkáknál a fejtés megmaradhatott. A XVIII. századi adatok évente egy-két fejtésről szólnak. A Balatontól délnyugatra és északkeletre, az ország középső területén kialakult balkáni vörösborkultúra területének sajátosságai: kádról borfogyasztás, nyílt erjesztés, hordók nem használata miatt a fejtésnek, fejtőeszközöknek nem volt jelentősége. Az első borfejtés idejének elhúzása a dunántúli borpincék általános hibája volt, ezért érezték az angliai borkereskedők földízűnek a magyar borokat. A borokat a jobbágyparaszti pincékben a seprején hagyták, úgymond „Hadd szopjon, mint a borjú", és általában újév márciusa előtt nem fejtettek a jobbágy-paraszti pincékben. Volt azonban, amikor a mustok „...Pünkösdig is dolgoztak, és meg nem tisztultak. Azután megindulnak, mivel a’szőlőtőkék hajtani kezdenek.” A kései lefejtés nyílt fejtéssel párosult, ami ugyan a kellemetlen szagot, ízt kissé kiverte a borból, de a teljesen ki nem erjedt borok újraerjedésnek indulhattak ekkor, a bőrbetegségek kialakulásának kitéve a nyíltan fejtett bort. A korábbi fejtést, a piac változó kereslete és igénye miatt, az urasági pincékben vezették be minőségmegóvás céljából. 1720. január 17-én Farkas János gazdatiszt engedélyt kért Gyulakesziről Esterházy Jószeftől a borok fejtésére. A jó termés miatt a bornak ugyanis nem volt ára, így a korábbiakkal ellentétben nem tudták seprősen eladni. Javasolta ezért a hercegnek, hogy lefejtve tartósabb lesz, később pedig jobb áron eladhatják majd. A fejtés időpontját a még januárban is forró, erjedő újbor miatt csak márciusra javasolta. „... nem is gondolkodtam anyit, minemű modalitással csinálhatna Ember hasznot vagy pénzt belőlők, most is nagyobb részre a söprejek mind fölljül vagyon, ha Nsgod Méltosághos Gratiaia tartána, talán jo volna martiusban az Söprejekrüll lé vonnyi, és igy továbra ell maradnának, s nem is anyira lenne félő, hogy megh vesztegetődnének.” 1808. február 9-én a devecseri provisor a fiscalissal borokat kóstolt 75
