Estók János (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2008-2010 (Budapest, 2010)
Csoma Zsigmond: A mustnyerés és -feldolgozás eszközei a magyarországi szőlő-borágazatban
A XVIII. század végi francia szakkönyvek hatása és a szakszerűbb bortermelés csakis a jobbágyfelszabadítás, a szőlődézsma és az italmérési monopólium megszüntetésével következett be. A század közepétől a szaksajtó nagy propagandába kezdett a helyes borkezelés népszerűsítésére, így még a közkézen forgó kalendáriumok is rövidebb hosszabb terjedelemben foglalkoztak vele. Az uradalmi pincék a XIX. század közepétől egyre inkább a helyes borkezelés legfőbb példamutatóivá váltak. A borászati ismeretek azonban a nyugat-európai borkészítési ismeretek mögött kullogtak. A jó alapanyagból készült borok 2., 3. osztályúak voltak, a borkezelés a paraszti pincékben egyszerűnek mondható. Karácsony után fejtették először a bort, a módosabb gazdáknál már a „kézitolású pumpa”, a taligás borfejtő gépek is jelzik a nagyobb mennyiségű borkezelést. Azonban réz- és facsapon keresztül nyíltan fejtették a többségnél a bort, a tőtike, a bortölcsér segítségével. ZÁRT ERJEDÉS, AZ AKONALYUK LEFEDÉSE A hordóbeli musterjedés idejére az akonalyukat éppen csak letakarták, hogy a keletkező C02 eltávozhasson. A korabeli szakirodalom szőlőlevelet, cserepet, lapos követ ajánlott az akonalyukakra. Általában a paraszti pincékben is szőlőlevelet, kukoricacsutkát tettek a hordók akonanyílására. Az 1830-as években tűnnek fel a kotyogok, szintén nyugat-európai hatásra, egyesítve az erjesztőcsövet és a vizesedényt. Ezek praktikusan cserépből, üvegből, cinkből készültek. A Balaton-felvidéken és Zalában, de az ország más területén is a kotyogó vizébe diónagyságú égetett meszet tettek, ami a C02 egy részét megkötötte. A zárt erjesztést biztosító eszközök a parasztgazdaságokban azonban a XIX. század végéig sem váltak általánossá. Ugyanis archaikus borstabilizáló, erjedést gátló szerként használták a füstölt szalonnát, disznóhúst, amit a hordóba lógattak, vagy a dongákat kenték be vele. Somlón és a Dunántúlon, Tokaj-hegyalján és máshol is az emléke még él ennek, de a módját és célját már nem ismerik. Valószínűleg a füstölt szalonnát, a sózott húsdarabot antioxidánsként használták, még ha a magyarázatát nem is tudták, amely megakadályozta az erjesztő mikrobák elszaporodását.45 A szalonna és a disznóhús felhasználása azonban - a rituális korlátok miatt - a zsidó borkereskedők vásárlását kizárta. A nagymértékű zsidó borfelvásárlás borvidékén, például Tokaj-hegyalján ezért bukkanhatott elő a XVII. századtól a szalonna használatának tilalma.46 A XVIII. század első harmadában készült, a Tokaj-hegyaljai borászati recepteket, borkezelést ismertető kéziratban még többször szerepelt a szalonna felhasználása. Részben hamuval pépessé gyúrva az akonalyuk és dugó bekenésére, az akonalyuk szalonnabőrrel letakarására használták a bor íze és színe megtartásáért. A megzavarodott vagy az erjedéstől mentesített, édesen eltartott mustnál az ecetesedés megelőzésére sós szalonnát lógattak vagy zacskóban eresztették a hordóba. Részben a bor felett lógatták, részben a borba lógatták bele. A szalonnát és a disznóhúst a bornyúlósság és ecetesedés ellen Mátyus István is ajánlotta 1792-ben. Derczeni Derczeni János 1796-ban pedig már a Rajna menti gyakorlatra hivatkozott, ahol a forrni kezdő borba nyers húst vetettek. Nagyváthy János is ismerte talán saját tapasztalatából a szalonnalógatást. Ő az ürmösnek szánt must erjedésének meggátlására tartotta ezt hasznosnak. Máshol a kádárok munkájaként a hordók forró és sós vízzel kimosását és szalonnával erős 45 Csorna. 1994-1995. 46 Csorna. 1994. 73
