Estók János (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2008-2010 (Budapest, 2010)
Csoma Zsigmond: A mustnyerés és -feldolgozás eszközei a magyarországi szőlő-borágazatban
A puttony az utolsó 150 évben a csöbröt lassan kezdte felváltani. A puttony bajorosztrák eredetű szó, 1414-ben fordul először elő a TESZ szerint, háton hordozható edényként, majd 1533-ban kenyérkosár (itt a híres budai pékekre, zsemlyesütőkre gondolhatunk) vagy egyéb tartóedény értelemben. A puttony mint a szőlő szállítására szolgáló dongás edény, valószínűleg a kontinentális szőlőkultúra eszköze volt, a Dunántúlra Nyugat-Európa irányából származhatott. A ma már kantárral hordott puttonyok archaikusabb típusa lehetett a puttonykampóval, horoggal vállon át szállított puttony, amely a Nyugat-Dunántúlon és a francia, a német, a stájer, az osztrák borvidékeken is ismert volt. Erdélyben a puttony, valószínű szász közvetítéssel, szintén nem ismeretlen, még ha jóval kevesebb udvarházban található is meg, mint a csöbör. Sőt, feltűnő, hogy csak a nagysajóiban találkoztak többjével a leltárkészítők, mégpedig rögtön négy darabbal 1681-ben, míg a többi udvarházban és borvidéken nem! A MUSTNYERÉS ÉS A BOGYÓTÖRÉS, -ZÚZÁS ESZKÖZEI A bogyótörés és a lényerés legarchaikusabb módja a taposás volt. A lényerés egyedülisége és a prés nem ismerete miatt a kutatás Kelet-Európa, Délkelet-Európa irányába mutató ókori (görög), majd középkori taposásos fehérborkultúra ismérvének tartja. Taposták a szőlőt a balkáni vörösborkultúra területén is Magyarországon. Ezt a munkát gázolásnak nevezték, jelezve, hogy a kék szőlőtörkölybe beleállva igyekeztek a must színe alá lábbal bedolgozni a felszínre emelkedő bogyóhéjat. Ebben az esetben azonban nem a lényerés, hanem a megfelelő szín elérése volt a cél, hogy a színanyagok minél jobban kimosódjanak a bogyóhéjból és a bogyóhúsból. A taposásos fehérborkultúránál hiányzott és ismeretlen volt a szőlőprés. Szőlőtaposás alkalmanként a prést használó magyarországi szőlővidékeken is ismert volt, de itt általában a faprések medencéiben, melencéiben a préselés előtt törték össze a bogyókat ily módon, vagyis a lényerés szempontjából itt csak másodlagos szerepe volt a taposásnak. így a XV. század végén a prést használó soproni gazdák is taposták például a szőlőt, de 1705-ben Budán a németeknél is. A Mostler-nek nevezett taposónál jobban már csak a préskezelő Presser-t fizették meg. A munka jelentősége a muszkolást és részben a taposást felváltó darálók térhódításával nőtt meg, mert a lábbal taposás esetében nem lehetett akkora erőt kifejteni, hogy a kocsány szétpréselődjék. Az összetört törkölybe a XIX. századi minőségi bortermelés esetén belenyomták a mustszűrő kosarat, amiből kimeregették vagy kaucsukcsővel kiszívták a színmustot, amiből finomabb bor kaptak, mint az első préselésből, ahol a kocsány, a bogyóhéj és a szőlőmag összetörése miatt keményebb savak is kiáztak és markánsabbá tették a présmustokat, majd pedig ezeket a borokat. A szőlő kitaposásánál használták a bornyomó kádban (taposó kádban) a bornyomó zsákot,28 ami ritka szövésű, durva vászon volt. Ebbe rakták az összetört szőlőt, majd táncolva a zsákon, kitaposták a szőlő levét. Erdélyben még a XVII-XVIII. században is - a szász szőlőterületeket kivéve - a paraszti szőlők lényerési módja a taposás volt. Tokaj-hegyalján az aszúborok készítésénél is taposózsákban taposták ki az aszú szemekre öntött bort. 28 Uo: p. 50/a-b. 68
