Estók János (szerk.): A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 2008-2010 (Budapest, 2010)
Beck Tibor: Hagyományos borkészítés a Magyar Mezőgazdasági Múzeum régi fényképein
A szőlőtermesztést és borkészítést a termesztési tapasztalatokban jártas szolgarendű szőlős jobbágyok (vinitores, vinicultores) azaz bocsérok, boradók végezték. Ők a szőlőhöz tartoztak, ha az ültetvény gazdát cserélt, ők is az új földesúr hatásköre alá kerültek. A királyi szőlőművesek (vinidatores) szabadabb jogállásúak voltak: jobbágygazdaságuk után nem, csak a megművelt szőlő után adóztak. A szőlőültetvény gondozása igen munkaigényes feladat volt, a megmunkálás költségei az ültetvény hozamának közel felét tették ki. A magasabb hozamnak megfelelően a szőlőföld értéke a duplája volt a szántóföldekének. A szaktudás fontossága miatt a nyugati városokban már a középkorban is alkalmaztak bérmunkásokat. Az újonnan telepített szőlőket azonban 3-7 év adómentesség illette meg, a jobbágyok kertjében lévő ültetvények pedig teljes tized- és kilencedmentességet élveztek. A szakmai ismeretek terjedését az ókori és a középkori szakmai irodalomban jártasabb papság, valamint az olasz, vallon, bajor, frank jövevények (hospesek) segítették elő. Hatásukra az addig vegyes mezőgazdasági termesztésű területekből fokozatosan promontóriumok - azaz különleges jogállással és önkormányzattal rendelkező szőlőhegyek - alakultak ki. A magyar hegyrendre leginkább a tiszta telepítés volt a jellemző, ami azt jelentette, hogy legfeljebb a hegyek lábánál telepítettek gyümölcsfát, de egyes helyeken kapásnövényeket is termesztettek a tőkék között. Az ültetvények célszerű területi egységekre, vágókra (járásokra, csatornákra) tagolódtak. Betelepítetlenül hagyott szüretelő- vagy szedőhelyek szakították meg őket, ahol a leszedett termést csebrekbe, kádakba, hordókba gyűjtötték össze. A szőlőhegyet árokkal, fás, bokros gyepűvel vették körül a legelő állatok és tolvajok ellen, a bevezető utakat egyes tájakon kapuval zárták le. A középkorban, de még a XVIII. században is az ültetvények területét egy speciális mértékegységben, a „kapás’-ban adták meg. A kapás (fossio, fossura) nagysága termőtájanként, borvidékenként változott, de mindenhol ugyanazt jelentette: azt a területnagyságot, amelyet egy napszámos (fossor) egy nap alatt meg tudott művelni. A szőlőt az ókorban kialakult eljárások szerint művelték. A tőkéket többnyire alacsony művelésben tartották, a lugasos művelés bevezetése csak a XV. századtól ismeretes. A szőlőhegyen végzett munkák menete a tradicionális szőlő- és borkultúra évszázadai alatt nem változott lényegileg. Az ültetvény megmunkálása tavasszal a tőkék megmetszésével és a metszés során keletkező nyesedék, a venyige összegyűjtésével kezdődött. A metszést kezdetben balta nélküli, majd baltás metszőkéssel, kopasz, illetve rövid csapra végezték. A tőkéket nagyobb részben támasz nélkül, kisebb részben karós támasszal nevelték. A hajtásokat válogatták, rövidre csonkázták, sőt kötözték is. A talajt kétszer-háromszor kapálták, a laza középkötött talajokon lapos, a köves kötött talajokon pedig kétágú és lapos kapákkal. A talajerózió elleni védelem kialakulása is elkezdődött (tányéros kapálás, sáncolás, kőgátak). A XIX. századtól terjedt el a szőlő téli fedése, „bekapálása” a fagykárok megelőzésére. Ezzel egy időben vált a tavaszkezdés első teendőjévé a „kikapálás”, azaz a tőkék körüli földkupac megnyitása. A későbbiekben évente kb. kétszer-háromszor kapáltak általában kukoricakapáláskor és töltéskor. A szőlő érésekor, szüret előtt saraboltak. Emellett évente három alkalommal megkötözték. Kötözőanyagként sást, zsupszalmát, hársfa kérgéből égetett háncsot, a XIX. század végétől pedig egyre inkább rafiát használtak. A kötözés során a szőlőtőkéket a nem kívánatos hajtásoktól is megtisztították (fattyazás). Az ültetvényeket rendszeresen csak a XVIII. századtól trágyázták, tavasszal, de inkább ősszel. Kezdetben csak szalmatörekkel 55
