Oroszi Sándor szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1998-2000 (Budapest, 2001)

KNÉZY JUDIT: A környezetváltozások hatása a halászatra és a halfogyasztásra a Dunántúlon

gas"-t, „fogaslét", főtt fogast, fogast tormával, sült fogast többször fogyasztottak, de rákot tormával, borjúhúst rákkal és „borjúbecsinaltat" rákkal is tálaltak.

59 A halászok ünnepi étrendjében nem hiányozhattak a halból készített ételek. Somorján pl. mesterré avatáskor halpaprikás és nyársonsült hal járta. Esküvőkön nem maradhatott el a halászlé, a 20. században a rántott hal sem.

60 A halas ételek legnagyobb részének a készítéséhez is ők értettek legjobban, az újdonságokat is sokszor ők vették át legelőször.'

1

' A szabad tűzön főzött leves készítésénél a vadas ételeknél, pörköltnél is gyakran alkalmazott borral, kis ecettel való fűszerezés is szokásban volt. Úgy tartották a Fertő tónál és a Csallóközben is, hogy egy kis pohár bor vagy ecet beleöntésével megakadályozhatják, hogy nagyon szétfőjön a hal. A szárított halból készült ételek rendszeresen szerepeltek a főúri háztartásokban és a kolostorokban. A lecsapolások előtt az ily módon tartósított hal általános lehetett, mert nagyobb fogás esetén gondoskodni kellett a frissen el nem fogyasztható hal eltevéséről. A hal tartósító eljárásairól a 18. század elején Bél Mátyás részletesen tudósított, azaz a napon, faállványon vagy kemencében

6

' történő eljárásról, a szárításról. Ő emlegette a hal jegelését is, de ez csak nagybirtokosok halszállításaira volt a 18. században jellemző, később a bérlőkére is. A sózás is tartósította egy időre a halat. Eszterházy - uradalomban 1713-ban írta a tiszttartó, hogy pozsár, csuka, fogas és harcsa fajokat sózott be, 1714-ben szárított, azaz száraz halat halászoktól szeretett volna beszerezni, de sikertelenül.

61 Aszalt fogasról is szóltak a tudósítások: 1774ben Korabinszky jelzi meglétét,

6

' 1778-1836 közötti időkből Lukács Károly tárt fel erre vonatkozó adatokat.

65 A 19. század 20-as 30-as éveiben a füstölésről van több adat, Nagyváthy János (1820) és Berzsenyi Dániel (1832) is kiemelték, hogy a füstös konyhák egyik nagy haszna, hog}

7 halat, de túrót is lehet bennük szárítani és füstölni.

66 20. századi adatok szerint a pincék szabad tűzhelyének fonott füstfogójára is tettek a gazdák füstölni halat Nyugat-Somogyban, mint a füstölt húsra, füstölt túróra is jól lehetett bort inni

67

. A drávai molnárok is szárogatták a kifogott halat.

68 A legtovább Komárom környékén szárítottak halat, legtovább a Dráva mentén és a Balaton felvidéken füstölték. A nagyatádi vásáron a két világháború között is lehetett vásárolni a drávai halászoktól sült és füstölt halat is. Az első világháború előtt a bolhói, heresznyei horvát asszonyok füstölt halat fejükön szállítottak a Dráván túlra és ott árusították.

69 Az 1980-as évek közepén emlegették a Káli-medencében, hogy Monostorapáti környékén még füstölnek halat. A táji különbségek a bérlő halászat idején mosódtak el leginkább, mert pl. a Balatonon alsó-tiszai halászokat alkalmaztak, és a halhasító tanyán alföldi asszonyok dolgoztak. Az így tartósított és szállítandó halat bálákba, csomókba kötögették.

70 A nem halász népesség körében - különös tekintettel a római-, görög- és ortodox katolikus népcsoportnál böjtök idején nőtt meg a halfogyasztás, így karácsony böjtjén, újévkor, helyenként farsangkor és főként nagyböjtben és más időszakokban pénteken, illetve első hold péntekjén is. Az újévi és farsangi hal pikkelyét - analógiás mágia alapján - szerencse-, illetve pénzhozónak tartották. A kora újkorban - különösen ahol a katolikus papok fennhatósága bizonyos tekintetben a protestáns népességre is erőteljesebben kiterjedt - részben a protestánsokkal is betartatták a böjtöket, ehhez járult az is, hogy ily módon sikerült jól takarékoskodniuk a ételkészletekkel. A szabad ég alatt élő halászok nap, mint nap halon éltek, ez volt kéznél,