Oroszi Sándor szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1998-2000 (Budapest, 2001)

KNÉZY JUDIT: A környezetváltozások hatása a halászatra és a halfogyasztásra a Dunántúlon

cseresznyerákról. Utóbbi olyan kicsi csak, mint a makk, eleven, a kövek alatt tartózkodik. Ha megfőzték és sóval behintették, héjával együtt fogyasztótták.

13 Az uradalmak külön kötöttek szerződést rákászokkal, vagy olyan emberekkel, akik halat is, rákot is fogtak. Speciális háló kellett a rák halászásához, amely országszerte azonos formájú volt. Este fáklyánál is rákásztak.

44 A 19. század végén fiatal fiúk zacskókban árulták Kaposváron a piacon a Kapós folyóban fogott rákot - mint Roboz István visszaemlékezéseiben leírta.

45 A mocsári teknősbéka fordult elő a Dunántúlon, ezt tartották az uradalmak mesterséges tavaiban is, külön felfogadott ember foglalkozott velük. A parasztok ezt fogták, ha szerződésük volt rá, de enni nemigen ették. A boszorkányperekben úgy emlegették, hogy azt a boszorkányok fogyasztják.

4

" Már a 15. században Mátyás király visegrádi udvartartása kapcsán megemlékeztek külföldi vendégei a mesés hal- és vadételek sokaságáról.

47 Lukács Károly idézi Oláh Miklós leírását 1531-ből arról, hogy a Balatonban egy „húzás" (nagy húzóhálóval való halászás) 20 szekérnyi halat jelentett.

48 A Bornemissza Anna fejedelemasszony nevével fémjelzett magyar nyelvű szakácskönyv, amely a magát magyar származásúnak valló Max Rumpolt német nyelvű munkájának fordítása - 1680-ból - 30 halféléből 189 ételt sorolt fel, bár ez valószínűleg nem magyar ételeket közölt.

49 A magyar fejedelmi és főúri udvarok fényes lakomáiról ránk maradt számadások szerint sokkal többféle halból készültek az ételek, mint az a 19.-20. században történt. De nem vegyítették a halfajokat. A l6. században csuka, pozsár, compó, tok, viza, harcsa, menyhal, kárász, pisztráng és csíkból állították elő a legtöbb ételt. A Dunántúlon gyorsfolyású hegyi patakokban fogtak pisztrángot is, de jegelve hozták ide máshonnan a Kárpát-medencéből. Külföldről elsősorban tengeri halcsemegéket szállíttattak. Bár a korabeli szakácskönyvek több mint 200 címmel írtak le halételeket, de ez nem jelent ilyen sokféle halételt, technikát és ízt sem. Jellemző 15-17. századi étel volt a savanyú lében megfőtt hal. Ehhez adtak más ízesítőket (gyümölcs, zöldség, tejfel) különféle összetételben. Az így megfőtt és fűszerezett halat vagy a főző levében tálalták, tehát savanyúan, vagy édes karakterű lében. Igen kedvelt volt a töltött, sült hal, rák egészben és tálalták savanyú ecetes lében, vagy tejfelesben. De tálaltak feldaraboltan megsütött halat is savanyú öntettel. A savanyú halleves inkább a Dunától keletre maradt fenn az emlékezetben, ugyanígy a töltött hal gyakorlata is.

50 Egy 1758-tól Pesten vezetett, gyógyés ételreceptes könyvben nem írtak le halételt, de véletlenszerűen szerepel benne a töltött rák készítési módja: áztatott kenyérbelet, kemény tojás sárgájával keverték, tejföllel, friss vajjal tették könnyebbé, sáfránnyal, fahéjjal fűszerezték, így töltötték meg, sütötték és ecetes lében tálalták.

51 A Balaton melléki úri konyhán a halak elkészítési módjának nagyobb része megegyezett azzal, amilyent a halászok, a parasztok is ismertek: paprikás lisztbe mártva bádog tepsiben, vagy olajban serpenyőben a tűzhely lapján sütötték, volt, aki tojásban is megforgatta. A halfejből és farkából halászlé készült. A módosabb családok megvásárolták a halat lakodalom alkalmával, mert úgy tartották, hogy ha a lakomát halászlével kezdik, akkor a fiatal párnak sok pénze lesz. A rántott süllő és keszeg hamar bekerült a köznemes családok karácsony böjti (december 24.) étrendjébe is. A katolikus pap nagypénteken rántott süllőt ebédelt - emlékezet szerint Köveskálon. De ismerték a „fojtott hal" készítési módját is még a 19. század végén, de később