Fehér György szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1992-1994 (Budapest, 1994)

CSOMA ZSIGMOND: A kóser bor Magyarországon (A kóserezési jog mint adóforrás és a zsidó hitközségek gazdasági önállóságának alapja)

amire Pestről és az ország más részéből is „filléres" vonatok a neve: „Filléres gyors", érkeztek Tokajba. Az állomáson fúvószenekar fogadta ünnepélyesen az utasokat. Ilyen alkalmakra még a tekintélyes és nagy Windischgrätz pincét is kinyitották. Tokajban a kóser bor készítésénél a keresztények is ott lehettek, ha a rabbi is ott volt, és nem érintették meg a mustot, így nem tréflizték el a bort. A tisztaság volt a lényeg. A kóser boroshordókat annyira tisztán tartották, mint a húsvéti edényeket. Kóserkészítő nagygazdák voltak Tokajban még ALTMANék, KLEIN Lipót likőrgyáros és jégverem tulajdonos, akiknek kóser bor készítésre a hitközségtől megváltott engedélyük volt. Beregszászon GERZL Anzig zsidó nagygazda pincéjében külön pinceágban tartotta a kóser bort, amit zsidó kereskedőknek adtak el kóser borként. Olyan jelentős, tőkeerős gazdasága volt, hogy a saját termelésű gyümölcsének kóser pálinkáját is maga palackozta. A kóser pincéjébe ennivalót, kenyeret tilos volt levinni, csak szappanos kézmosás után lehetett belépni, mert különben tréfli lett a kóser bor. A helyi zsidó nagygazdák is készítettek eladási célra kóser bort, így pl. FRIED György, aki fehér és vörös kóser bort is érlelt pincéjében. A kóser borok készítésére felhozott példák és kutatási eredmények is azt támasztják alá, hogy Északkelet-Magyarország területén, a hasszid közösségek lakta területeken a kóser bor készítése elterjedtebb volt, és a tisztaság, a kóserítás megkövetelése is sokkal szigorúbb volt, az ország más területéhez viszonyítva. A zsidó borkereskedők — akik többségében kóser bort készítettek és vásároltak fel — éberen ügyeltek arra, hogy disznózsírral még véletlen érintkezésbe se kerülhessen a kóser bor. Mindig új hordóba szűrték a mustot, és a bort is új hordóban érlelték a kóser pinceágban. Erre az éberségre nagy szükségük is volt, mert Északkelet-Magyarországon is élt a szokása a szalonnával, disznóhússal történő hordókezelésnek, borjavításnak. Ezeket a zsidó vallási törvényeknek tilalmas állati termékeket a legáltalánosabb és legismertebb archaikus borstabilizációt biztosító, erjedést gátló szerként használták fel. A hordókba lógatták bele vagy a dongákat kenték be velük. Somlón és Dunántúlon máshol is az emléke még él a recens gyűjtési anyagban, de a módját és célját ma már nem ismerik. A füstölt szalonnát, disznó húsdarabot ugyanis antioxidánsként használták fel, amelyek megakadályozták az erjesztő mikrobák elszaporodását. A szalonna és a disznóhús felhasználása azonban — a rituális korlátok miatt — a zsidó borkereskedők vásárlásait teljes mértékben akadályozta, veszélyeztette. A tokajhegyaljai borvásárlásoknál ezért bukkant elő már a 17. századtól a szalonna bárminemű használatának tilalma. A 18. század első harmadában készült tokaj-hegyaljai, nem kóser bort készítő borászati receptekben és borkezelést ismertető kéziratban is még többször szerepelt a szalonna felhasználása. Részben hamuval pépessé gyúrták az akonalyuk és dugó bekenésére, részben az akonalyuk szalonnabőrrel történő letakarására használták a bor ízének és színének megtartásáért. A megzavarodott vagy az erjedéstől mentesített, édesen eltartott mustba az ecetesedés megelőzésére sós szalonnát lógattak vagy azt zacskóban eresztették a hordóba. Részben a bor felett lógatták, részben a borba lógatták ezt bele. A szalonnát és sós disznóhúst a bornyúlósság és ecetesedés