Szakács Sándor szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1990-1991 (Budapest, 1991)

TAKÁCS ISTVÁN: The history of pig (Sus scrofa dorn L.) butchering and the evidence for singeing on subfossil teeth

Adatok a házi sertés /Sus scrofa dom.L./ feldolgozásának történetéhez és bizonyíték a sertések perzselésére szubfosszilis fogleletek alapján. A Kárpát-medencében a házi sertéstartás az őskor óta változó képet mutat. Fejlettségét és jelentőségét nem annyira rituális mint inkább környezeti és életformabeli különbözőségek befolyásolták. A sertéstartás szintje a feldolgozások módján is jól követhető. Míg a ritkán, alkalom szénien fogyasztott állatokat rendszertelenül, ötletszerűen darabolták fel, s ez a csontokon jól követhető, addig a rendszeresen és nagy mennyiségben vágott sertések maradványain jól látható egy szisztematikus darabolási mód. A sertések feldarabolásának módja pedig szorosan összefügg a testrészek illetve a szalonna hasznosításának módjával. A sertések perzselésére ezidáig nem volt bizonyíték. Több hazai telepanyagnál megfigyelehető volt, hogy a sertések metsző-és szemfogain égésnyomok és nagy hő hatására keletkezett zománchiányos repedések találhatók. A jelenség okát kutatva a perzselés hatására gondoltam, s e véleményemet két recens sertés fogazatán megfigyelt elváltozások is bizonyítják. A két állat leölésénél, perzselésénél magam is jelen voltam. A perzselés során a hő hatására a felső és alsó ajkak zsugorodnak így a felső és alsó szemfogak, metszőfogak esetenként az első praemolarisok is érintkeznek a tűzzel, az égő szalmával. A közvetlen hő áthevíti a fogak hegyeit olyannyira, hogy sok esetben égésnyomok is maradnak utánna. Ekkor a zománcrétegen hajszálrepedések keletkeznek, melyek szét is nyílhatnak. A hirtelen lehűlés /vizes mosás/ hatására a zománcréteg lepattogzik. A fogak hegye így barnás színű, repedezett és szabálytalanul hiányossá válik. A perzselés a bőr és az alatta lévő zsírréteg /szalonna/ együttes hasznosítását segíti elő. Ezt figyelembe-véve alapvetően fontos megtudni, hogy e szőrtelenítési mód időben meddig vezethető vissza. A számos és gazdag néprajzi adatot és a szubfosszilis oszteológiai anyagokat vizsgálva a sertés perzselése napjainktól a korai időszakokig jól követhető. Az égett fogak egyaránt fellelhetők voltak magyarországi török végvárak /!/, XVI. századi kunok lakta falu, Áprád-kori telepek, római erőd és polgári települések, valamint népvándorláskori telepek állatcsontleletei között. A sort itt lezárjuk, mert lényegesebb, hogy mikor jelent meg a szőrzet eltávolítás ezen módja. Az eddigi legkorábbi adat Öcsöd-Kováshalom késő neolit, tiszai kulturális régészeti lelőhelye a csont anyagából került elő. Ezek szerint a perzselés a sertéstartás legkorábbi időszakáig vezethető vissza. A csonttani bizonyítékok mellett számos történeti adat irodalmi és művészeti ábrázolás hirdeti a sertéshizlalás és szalonna hasznosítás jelentőségét. A neolitikus sertésszobrocskák nagy része kövér állatot ábrázol. Az Odysseiából megtudhatjuk hogyan tartotta Aumaios a rábízott sertéseket, melyek között hízók is voltak. Ugyancsak a műben utalás van a perzselésre is. Homeros Lliásában Achilles parázson sült, villára szúrt forrózsírú disznóhátat kínál vendégeinek. A görök és római vázarajzok és szobrocskák is bizonyítják a sertéshíz-