Szakács Sándor szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1990-1991 (Budapest, 1991)

KNÉZY JUDIT: Die Naturalien als Feudalleistungen und die Ernährungsgewohnheiten im Komitat Somogy (Ungarn) in dem XVIII. Jahrhundert

In Ungarn und auch in Süd-Transdanubien wurde Fleisch verhältnismässig in grosser Menge verzehrt. Man muss zwischen der adeligen oder herrschaftlichen und der Bauernküche unterscheiden. Die herrschaftlichen Küchen haben mehr Ring-, Kalb-, Fisch-, Geflügel- und Wildfleisch verbraucht, als die Küchen der Leibeigenen. Die adelige Küche kannte vielerlei Sössen, die mit gekochten Fleisch serviert wurden. Die Adeligen tranken mehr und auch feinere alkoholische Getränke, als die Bauern, besonders gebrannte alkoholische Getränke. Relativ grösser war der Milch-, Obst- und Honigverbrauch bei den Adeligen, als bei den Bauern

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. Bauern assen mehr Schweine- und Rind-, weniger Geflügel- und Fischfleisch. Sie räucherten fast alle Teile der Schweine. Die wichtigen Milchwaren (Quark, Rahm, Käse, Butter, bitter und geknetener Quark usw.) waren auch in dieser Zeit erwähnt.

14 Die Bauern tranken Wein, aber wir haben Daten aus den 1770. Jahren auch für den bauerlichen Branntweinverbrauch.

15 Die Suppen bekamen eine bedeutende Rolle in Süd-Transdanubien. Wenn man warme Gerichte hatte, begann man immer mit Suppe. Ein englischer Reisende schrieb im Jahre 1815 in Somogy darüber.

16 Sehr wichtige Grundstoffe waren in der Nahrung der Bauern Kohl, Weisserüben (beide in "süsser" und gesäuerter Form), Bohne, Linse und verschiedene Pilzarten. Die Kartoffel wurde nach der Mitte des XVIII. Jahrhunderts im Somogy verbreitet, aber meine erste Daten darüber stammten nur aus dem Jahre 1772 aus einem deutschen Dorf, Szulok.

17 Überreste eines früheren vielseitigen Obstverbrauchs und der Zubereitung zeigten sich auch noch in der erste Hälfte des XX. Jahrhunderts bei Dörrobst, Pflaumenmarmelade, Obst - und Weinessig. Das wichtigste Gewürz, das Salz wurde auf der Donau, Drau und Kapos geliefert. Zwiebel und Knoblauch waren allgemein in den Bauerngarten. Der Paprika als billige Gewürz ersetzte den Pfeffer im Somogy im XVIII. Jahrhundert. Die Fischsuppe mit rotem Paprikapulver wurde zuerst schon um 1810 am Kleine-Balaton erwähnt.

18 2. ZAHLEN MIT NATURALIEN, SPEISEN UND GETRÄNKEN Die Leibeigenen mussten nach ihren Grundstücken Jahr für Jahr aus den Feld-, Garten- und Körnerfrüchten, und aus dem Zuwachs der Haustiere den neunten und den zehnten Teil für den Gutsherrn und für die Kirche abliefern. Aus den Listen dieser Verpflichtung und aus den Beschwerdebriefen der Leibeigenen kennen wir, welche Pflanzen sie angebaut hatten (Weizen, Roggen, Hafer, Mais, Buchweizen, Hirse, Kohl, Weisserüben, Bohne, Hirse, Mohn, Zwiebel, verschiedene Obstarten, Trauben), und welche Haustiere sie hielten. (Rinder, Schweinen, Schaf, Ziegen, Bienen, Geflügel).

19 Die Gutshofknechte und die Angestellten der Herrengüter hatten am Ende des XVIII. Jahrhunderts neben etwas Bargeld (sog. "Salarium") verschiedene