Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1984-1985 (Budapest, 1985)

Balassa Iván: A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között

FUKER, F. J., aki nemcsak borosgazda, borkereskedő, hanem orvos doktori képzettséggel és így természetettudományos ismeretekkel is rendelkezett, gyakorlatból írta le az eszenciát, mely a saját súlyától vagy esetleg valami kisebb nyomástól folyt ki az egymásra rakott aszúszemekből. Ennek színe, folyékonysága, cukortartalma aszerint változott, hogy milyen volt a termés. Nagyon jó években egészen a mézhez hasonlított, ezért már inni nem is lehetett. Állaga a legtöbb esetben sziruphoz, vagy sajtolt olajhoz hasonlított, melyet még évek múlva is meg lehetett édességéről ismerni. Ezt a legtöbbször hozzáadták a különféle rendeltetésű musthoz és így annak erejét nagymértékben emelték.

74 Az eszencia levétele az aszú szőlőről kétségtelenül annak kárával járt és ha nem öntötték vissza, az annak erejét nagymértékben gyengítette. Az eszenciával történő külön kereskedés nemcsak általános volt ebben a korban, hanem még ráadásul hamisításokat is követtek el. Ezért 1791-ben Zemplén megye elrendelte, hogy „Essentiát árulni telyességel szabad ne légyen, annak el távoztatására: hogy az Aszú Szőlőt ne áztassák az ily Essentiát áruló emberek".

75 Vagyis az aszú szemek, melyeket mustban áztatnak, annak sok nedvességét magába szívta és ezt kicsit megnyomkodva, az eszenciához hasonló édes levet eresztett ki. Ez volt a hamisítás leggyakoribb módja. Úgy látszik azonban, hogy az eszencia készítése és kereskedelme egyre növekedett, így már tíz évvel később még erőteljesebb rendelkezés tiltotta. „Minthogy az úgy nevezett Essentiának, az Asszúról való lehuzattatása és különösen való el-adattatása, úgy az Essentia helyett, Mustnak, az Asszúra való töltése, mind a Boroknak soványításával mind a Vevőnek károsításával gonoszul gyakoroltatni tapasztaltatott; ezért annak ittzénként, vagy azokra nézve, kik kereskedésre sok Aszszút bé-szednek és el-adnak átlagonként, Hordónként-is leendő árulása, és vevése mind az El-adót, mind a Vevőt érdeklő, s alább ki teendő büntetés alatt, keményen tilalmaztatik".

76 A büntetés: térítés nélküli elkobzás és nemesek esetében pénzbüntetés, míg a nemtelenek számára az elkobzáson kívül testi fenyítés, esetleg elzárás. Általánosnak mondható az a felfogás, melyet SZIRMAY Antal így fogalmazott meg: „Ezen Essentiának mértékletes le eresztése tsak akkor tartatik szükségesnek, ha az aszszú szőllő igen leves, és a taposása későbbre halasztatik; egyébkor pedig az Essentiának mértéktelenül lett le szűrése igen káros; mivel a Zsírját nagyon el veszi".

77 Az eszenciának ebben a korban kétféle felhasználási módja élt egymás mellett. Az egyik önálló ital, mely egyben a hegyaljai csinált borok legmagasabb fokát jelentette.

78 Ezt azonban az aszú meggyengítése miatt a hatóságok ellenezték. Ennek az önálló borféleségként való eltartásáról SZIRMAY írt részletesen: „Az Essentiát soha nem jó magánossan az antalagokba tölteni; mert seprű nélkül ereje, és gyökere soha sem lészen, hanem tsupán édessége, és igen későn, s nehezen tisztul 74 FUKER, F. J. 1890. 102—3. 75SKL. Tokaj 1787—1792. 114. 76SKL. Vármegyei jkv 1801. 77 SZIRMAY A. 1810. 28. 78 FUKER, F. J. 1790. 103.