Für Lajos szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1984-1985 (Budapest, 1985)

Balassa Iván: A tokaj hegyalj ai aszúbor és eszencia 1790—1810 között

töltik az aszszú Szöllöre . . .azért-is ha sok aszszú Szőllő leszen, alig győzik magokat szín Borral, néha ha kaphatnánk, nagy áron-is meg-veszik".

59 KAZINCZY Ferencnek, aki jó gazda hírében állott a sátoraljaújhelyi Köveshegyen volt a szőlleje. 1811-ben átlagon felüli kitűnő termést szüretelhetett és így 5,5 hordó színbora és 6 puttony aszúja termett. Ebben az évben „igen zsírosan csinált" aszúja volt, mert a 6 puttony aszúra 1 hordó színbort töltött fel, melynek ára 900 + 300 vagyis összesen 1200 F-ra rúgott. Úgy látszik KAZINCZY borai jó hírűek lehettek, mert aszúért lovat venni, amint az az egyik barátjához írt leveléből kitetszik: „. . .az Erdélyi sok ménest tartó Urak közül. . .nékem egy hordó Tokajiért, melyet az idén nyolcvan aranyra becsülhetni, néznél-ki egy szép csődör csikót, mintegy négy vagy öt esztendőst. . . A bor nem lesz rossz, eggy hordó színbor, egy hordó asszúra van töltve". Ez tehát hozzávetőlegesen 4 puttonyos aszúnak felelt meg.

60 PETHE is megjegyzi, hogy „. . .ha tettzik, jó ó bort" töltenek rá, vagyis elég gyakori eljárás lehetett.

61 Az aszú forrás; Az összeöntött aszúpép és must (bor) kiforrására nem alakult ki ebben a korban az egész hegyaljára jellemző eljárás. így lássunk néhányat a legáltalánosabbak közül. Tállya környékén az aszú tésztát a kádba tették és arra öntötték a megfelelő mennyiségű mustot és azt a tsomoszló-va\ annyira összekeverték, hogy az aszúszem húsa és magja minél teljesebben különváljék és az utóbbi a folyadék felszínére kerüljön. A mag rendkívül nagy mennyiségben található és ezt nem hagyták rajta, hanem hálóval vagy rostával minél gyakrabban leszedték. Az erre szolgáló háló vagy rosta ugyancsak ebben az időben kezdett általánossá válni. 1792: „. . .egy bádog Rosta aszú szőlőkhöz való".

61 Ezt azért végezték, mert túlzottan fanyar ízt adott volna az aszúnak vagy máslásnak. Ha a magok viszonylag szárazak, annál kevesebb ilyen ártalmat okoznak. Néhány napig a masszát a kádban náddal letakarva állani hagyták, egészen míg a forrás meg nem indult, akkor is még rövid ideig itt marad, de minden reggel és este alaposan felkavarták és a még előkerülő magokat szorgalmasan leszedték. Általában három napig állt így és ez idő alatt a must alaposan átjárta az aszú húsát. Valami általános szabályt nem lehetett felállítani, hiszen sok minden függött az aszú és a must minőségétől és a hőmérséklettől. De arra is figyeltek, hogy kinek akarták az aszút eladni, mert a lengyelek, akik a legjobb szakértőknek számítottak, a magyar borosgazdákhoz hasonlóan a szép aranyszínű aszút szerették, ezzel szemben a németek a barnáért lelkesedtek és nagyon kövér bort vásárolták, amit a kádon történő hosszabb tartással értek el.

63 59 Erdélyi Bor-Gazda 36. NSZ. 60 KAZINCZY F. 4: 472., 9 : 103., 12 : 147. Az adatokra HŐGYE István hívta fel a figyelmet, amit itt is megköszönök. 61 PETHE F. 1808. 542. 62 Tállya SKL. Hadnagyszéki Prot. 12. 63 FUKER, F. J. 1790. 99—101.